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Roggenmischbrot

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Außerdem kann ich Staub und Pollen neuerdings ohne Allergie-Blocker ertragen, seit ich mein Brot selber backe.

Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Sauerteig

Für ein leckeres Roggenmischbrot brauchst du Sauerteig. Den kannst du frisch herstellen, oder aus Anstellgut vermehren.

a) Neuen Sauerteig herstellen

Die Herstellung von neuem Sauerteig erfordert eine ganze Woche Zeit. Du brauchst dazu einen Behälter mit mindestens 2 Liter Volumen. Er soll die ganze Woche lang nur mit einem sauberen Tuch abgedeckt werden und an einem warmen Platz stehen.

Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn gerade noch mit einem Löffel rühren kann.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch (wie Essig). In den Tagen danach bläht er sich zu einem Schaum auf. Dann ist er reif für Schritt 2.

Es macht nichts, wenn der Sauerteig wieder zusammen sackt. Falls sich aber die Farbe plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

b) Sauerteig aus Anstellgut

Diese schnellere Methode setzt voraus, dass du vom vorherigen Brot etwas Sauerteig als "Anstellgut" aufbewahrt hast. Am Tag vor dem Backen füllst du das Anstellgut in einer Rührschüssel mit gleich viel Roggenmehl und Wasser auf, um auf 500 g zu kommen. Also zum Beispiel:

• 100 g Anstellgut
• 200 g Roggenmehl
• 200 ml warmes Wasser (40 °C)

Lasse den Sauerteig 12-24 Stunden an einem warmen Platz reifen. Er darf dabei nur locker abgedeckt sein. Wenn alles gut geht, bläht er sich zu einem Schaum auf und sackt danach eventuell wieder zusammen.

2. Hauptteig

Du brauchst eine Rührschüssel und einen Backofen-festen Topf, am besten mit Emaille Beschichtung und Griffen aus Metall.

Vermische folgende Zutaten in einem Becher, um die Hefe aufzulösen:

• 100 ml warmes Wasser (40 °C)
• 1 Esslöffel Zucker
• 20 g frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe

Warte ab, bis die Hefe vollständig aufgelöst ist und Schaum produziert. Sie kommt dann zusammen mit folgenden Zutaten in eine Rührschüssel:

• 400 g Sauerteig (der Rest kommt in den Kühlschrank)
• 100 g Roggenmehl
• 300 g Weizenmehl
• 25 g Öl oder Margarine
• 1 Teelöffel Salz

Verrühre die Zutaten mit einem Löffel, danach soll der Teig 10 Minuten lang kräftig durch geknetet werden.

Fette den Topf großzügig mit Margarine ein und lege den Teig hinein. Er soll nun locker abgedeckt an einem warmen Platz ruhen, bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat.

Backe das Brot wahlweise mit oder ohne Deckel 50 Minuten lang bei 180 °C, ohne Umluft.

Nachdem der Topf etwas abgekühlt ist, lässt sich das Brot heraus schütteln. Lasse es auf einem Gitter vollständig auskühlen und trocknen.

Weitere Informationen

Über den Sauerteig

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien fermentiert wird (ähnlich wie Joghurt oder Tofu). Die Bakterien kommen teilweise aus der Raumluft in den Teig, und teilweise sind sie bereits im Mehl enthalten. Sie scheiden Gase aus, die das Brot auflockern.

Brote mit mehr als 20% Roggen-Anteil gehen ohne Sauerteig (nur mit Hefe) nicht richtig hoch.

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher als einfaches Weizenbrot. Brot mit Sauerteig ist deutlich länger haltbar, als ohne. Es neigt trotzt höherem Wassergehalt weniger zur Bildung von Schimmel.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil des Sauerteiges als "Anstellgut" im Kühlschrank auf. Dort ist er etwa 14 Tage haltbar. Achtung: Der Behälter darf nicht luftdicht verschlossen sein!

Im Prinzip kann man Sauerteig aus jedem Getreide anfertigen, aus Roggen schmeckt allerdings am besten.

Varianten

Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Varianten. Die gesunden Vorteile der langsamen Produktion entfalten sich bei allen Mehlsorten. Für den Hauptteig eignet sich Weizen-, Dinkel- und Roggen-Mehl. Reis- und Mais-Mehle taugen nur in geringen Anteilen, da sie kein Gluten enthalten.

Vollkorn-Mehl macht wegen der Ballaststoffe länger satt. Die Typ-Nummer auf der Mehl-Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Je größer die Zahl ist, umso härter wird das Brot.

Brote aus reinem Weizen gehen sehr stark hoch und sind zunächst viel fluffiger, als andere Brote. Aber sie werden danach rasch hart und geschmacklos. Roggenbrot ist hingegen einige Tage lang gut geniesbar. Meine Familie bevorzugt die hier vorgestellte Mischung aus 66% Roggen und 33% Weizen oder Dinkel.

Wer keine Hefe verträgt, kann sie weg lassen. Der Sauerteig schafft es auch alleine das Brot hoch gehen zu lassen, nur nicht ganz so stark und sehr viel langsamer (12-24 Stunden).

Du kannst eine Tasse voll Körner, gedörrte Beeren (Rosinen), eine Banane oder eine Hand voll geröstete Zwiebeln zugeben. Eine geriebene Kartoffel oder Karotte helfen der Hefe dabei, gut hoch zu gehen. Chia Samen machen das Brot besonders saftig, eignen sich allerdings nicht für den täglichen Verzehr. Körner muss man vorher in heißem Wasser einweichen.

Gewürze gehen auch gut, zum Beispiel Kümmel oder Rosmarin.

Verarbeitungstipps

Man aktiviert Hefe mit warmem Wasser und irgendeiner Zucker-Art als Nährstoff-Quelle. Sie produziert dann innerhalb von 15 Minuten eine feste Schaumkrone wie Bier.

Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Der Teig soll möglichst weich sein. Man muss ihn jedoch in einer Hand halten können, sonst ist er zu weich.

Da Roggenteig sehr klebrig ist, lässt er sich nur mühsam mit den Händen kneten. Ein Handmixer mit Knethaken kann die Sache deutlich vereinfachen, aber nicht jeder Mixer hält das 10 Minuten lang durch. Achte auf entsprechende Hinweise in der Bedienungsanleitung.

Durch das Kneten löst sich der Klebstoff Gluten aus dem Getreide. Gluten hält den Teig und das Gas zusammen, so dass er sich aufbläht.

Der Teig entwickelt sich am besten bei 25-30 °C, nur locker abgedeckt. Auf keinen Fall darf er über 40 °C warm werden, weil sonst die Bakterien sterben. Deswegen soll man auch direkte Sonneneinstrahlung vermeiden.

Hefeteig braucht typischerweise 1-4 Stunden zum Aufgehen. In den allermeisten Rezepten werden nur 30 Minuten empfohlen, aber das ist Quatsch. So schnell geht das nicht. Irgendwann kommt allerdings der Punkt, wo der Teig nicht mehr weiter hoch geht. Dann muss man ihn rasch backen, weil er sonst wieder zusammen sackt und schlecht schmeckt.

Falls der Teig zu wenig hoch geht, also sein Volumen nicht verdoppelt, versuche beim nächsten mal folgendes:

• mehr Wasser
• länger kneten
• auf richtige Temperatur achten
• weniger Salz (falls du mehr als einen Teelöffel verwendet hast)

In seltenen Fällen liegt es schlicht an kaputter Hefe. Das erkennt man aber meistens schon vorher daran, dass sie keinen Schaum produziert.

Man bekommt den Teig gut mit einer nassen Teigkarte aus der Schüssel heraus.

Auch bei einer Knetmaschine ist es vorteilhaft, die Zutaten manuell mit einem Löffel zusammmen zu rühren, bis sich ein fester Klumpen bildet. Erst dann gieße ich das Öl darüber und schalte die Maschine ein. Wenn der Teig zu feucht ist, heftet er sich womöglich rundherum an den Schüsselrand, so dass der Knethaken nicht mehr heran kommt. Drücke ihn dann mit einer Teigkarte zur Mitte zurück und streue etwas Weizenmehl darüber. Sobald das richtige Mischungsverhältnis erreicht ist, lässt er sich vernünftig zu Ende kneten.

Offen backen

Wenn man Brot offen ohne Topf backt, bildet sich eine schöne aromatische Kruste.

Du brauchst dazu Backpapier und einen Gärkorb. Der Gärkorb bietet im Vergleich zu einer normalen Schüssel den Vorteil, dass der Teig darin nicht anklebt und etwas besser hoch geht. Ein Spachtel oder eine Teigkarte ist hilfreich, um angeklebten Teig von der Arbeitsplatte zu lösen.

Bereiten den Teig wie oben beschrieben zu. Bestreue alle Oberflächen (Teig, Hände, Arbeitsfläche, Gärkorb) mit Weizen- oder Dinkelmehl.

Forme dann einen Laib wie in diesem Video gezeigt wird. Diese Form bewirkt, dass das Brot beim Backen eher oben als seitlich auf reißt. Lege den Laib mit der Öffnung nach unten in den Gärkorb. Nun soll er mit einem Baumwolltuch abgedeckt an einem kuschelig warmen Platz ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Heize Ofen und Backblech auf 180 °C vor, lege dann Backpapier auf das Blech und kippe den Laib darauf. Backe das Brot 45 Minuten aus.

Wer eine harte dunkle Kruste bevorzugt, fängt mit 210 °C an und senkt die Temperatur nach 20 Minuten auf 160 °C.

Aus dem gleichen Teig kannst du 12 Brötchen machen, die Backzeit beträgt dann nur 30 Minuten.