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Roggenmischbrot

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Anmerkung: Anlässlich des Mangels an Zutaten im Jahr 2020 möchte ich darauf hinweisen, dass dieses Rezept Notfalls auch ohne Hefe und nur mit Weizenmehl funktioniert.

Rezept

Roggenmischbrot wird in zwei oder drei Stufen hergestellt. Dieses Rezept hier verwendet zwei Stufen. Für die erste Stufe, den Sauerteig, hast du zwei Möglichkeiten: neu machen oder vermehren.

1a. Sauerteig herstellen

Die Herstellung von neuem Sauerteig erfordert viel Zeit, ganze sieben Tage. Du brauchst einen Behälter mit mindestens 2 Liter Volumen.

Gebe jeden Tag 40 g Vollkorn Roggenmehl und 40-50 ml warmes Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn gerade noch mit einem Löffel gründlich durch mischen kann. Stelle den Behälter an einen warmen Standort nur mit einem sauberen Tuch abgedeckt.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch und vergrößert sein Volumen. Am siebten Tag ist der Sauerteig fertig. Wenn sich die Farbe des Teiges plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

1b. Sauerteig vermehren

Wenn du vom vorherigen Brot etwas Anstellgut aufbewahrt hast, kannst du diese schnellere Methode anwenden. Oder du kaufst getrockneten Sauerteig bei Edeka oder Rewe, damit geht es auch. Verrühre die Zutaten gründlich mit einen Löffel zu einem dickflüssigen Teig. Eventuell ist etwas mehr Wasser nötig.

Lasse das Gemisch an einem warmen Ort locker abgedeckt 10-20 Stunden reifen, je nach dem wie es Dir zeitlich am besten passt. Er wird sein Volumen ungefähr verdoppeln, und danach eventuell wieder zusammen sacken.

2. Hauptteig

Bewahre 100 g vom vorbereiteten Sauerteig als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank auf!

Zutaten:

Verknete die genannten Zutaten 5 Minuten mit einem Handmixer und dann weitere 5 Minuten mit der Hand. Forme den Teig dann zu einer Rolle deren Oberfläche schließlich mit Wasser befeuchtet wird. Lege die Teigrolle in eine eingefettete Backform, die zusammen mit einer Schüssel 250 ml kochend heißem Wasser im unbeheizten Backofen ruhen soll. Schalte dessen Beleuchtung als zweite Wärmequelle ein.

In diesem feucht-warmen Klima soll soll der Teig nun 2-5 Stunden ruhen. Dabei wird er sein Volumen ungefähr verdoppeln.

Backe das Brot 45 Minuten bei 180 °C (ohne Vorheizen, ohne Umluft). Die Schüssel Wasser bleibt dabei im Ofen.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien fermentiert wird (ähnlich wie Joghurt oder Käse). Die Pilze und Bakterien kommen teilweise aus der Raumluft in den Teig, und teilweise sind sie bereits im Mehl enthalten.

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher als einfaches Weizenbrot. Die Bakterien scheiden Gase aus, die das Brot auflockern. Ich gebe trotzdem noch etwas Hefe dazu, um den auflockernden Effekt zu verstärken.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil des Sauerteiges als "Anstellgut" auf, um damit den nächsten Sauerteig zu impfen. Der Sauerteig wird so über viele Generationen weiter gezüchtet, wobei sich das Aroma verbessert.

Man kann Sauerteig wie oben beschrieben auch aus Weizenmehl herstellen.

Verarbeitungstipps

Da Sauerteig atmen muss, darf der Behälter niemals luftdicht verschlossen werden. Sauberkeit ist sehr wichtig, damit kein Schimmel entsteht. Man kann Sauerteig bis zu 14 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.

Die Bakterien und Pilze vermehren sich gut bei 21-30 °C. Mehr als 38 °C darf es nicht sein, weil sie sonst absterben. Auch direkte Sonneneinstrahlung wirkt sich schädlich aus.

Der Teig klebt weniger an Händen und Arbeitsplatte, wenn du die Oberflächen mit Mehl bestäubst.

Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich hier um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Die optimale Konsistenz ist erreicht, wenn du aus dem Teig eine Kugel formen kannst, die nicht von alleine zerläuft. Kräftiges Durchkneten verbessert die Standfestigkeit des Teiges, weil dadurch Klebestoffe aus dem Weizen gelöst werden.

Ein reines Roggenbrot ohne Weizen gelingt leichter in einer Backform, denn dort kann es nicht zerlaufen. Als Backform taugen ganz einfache Kästen aus Blech, etwa 28cm lang, deren Innenflächen man mit Margarine oder Butter einfettet.

Lasse den Teig möglichst lange gehen, weil dabei Stoffe abgebaut werden, die Blähungen verursachen. Bei mehr als 5 Stunden riskiert man allerdings, dass der Hefeteig wieder zusammen fällt.

Wenn der Teig extrem stark aufgeht und dann beim Backen wieder zusammen fällt, dann war er zu feucht.

Anstelle der frischen Hefe kannst du auch getrocknete Hefe verwenden. Ich hatte damit allerdings immer schlechtere Ergebnisse, selbst wenn ich sie vorher in Zuckerwasser oder Milch auflöste.

Varianten

Du kannst die Mehlsorten (Weizen, Dinkel und Roggen) in beliebigem Verhältnis mischen. Die Vorteile der langsamen Produktion entfalten sich bei allen Mehlsorten. Vollkorn-Mehl ergibt ein härteres Brot, dafür ist es wegen der Ballaststoffe gesünder. Die Typ-Nummer auf der Mehl-Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Mehl mit größeren Zahlen gilt als gesünder, ist jedoch härter.

Du kannst ein Glas voll eingeweichter Körner, gedörrte Beeren, geriebene Karotten oder eine zerstückelte Banane zugeben. Rosinen geben dem Brot eine aromatische Süße. Chia Samen machen es besonders saftig, eignen sich allerdings nicht für den täglichen Verzehr. Manche Körner muss man mit kochendem Wasser übergießen, damit sie weich werden.

Meine Kinder mögen gerne Brot mit zwei Löffeln Rübensirup anstelle von Zucker. Manche Leute geben gerne ein Stück Butter oder etwas Öl in den Teig.

Bei Edeka und Rewe kann man ein leckeres Brot-Gewürz kaufen. Ich dosiere es allerdings lieber schwächer, als der Hersteller empfiehlt.

Wer keine Hefe verträgt, kann sie auch weg lassen. Dann muss man den Hauptteig allerdings sehr viel länger gehen lassen (12-24 Stunden).

Man kann aus dem selben Teig auch 8 Brötchen machen, die Backzeit beträgt dann 35 Minuten.