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Roggenmischbrot

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

Roggenmischbrot wird in zwei oder drei Stufen hergestellt. Dieses Rezept hier verwendet zwei Stufen. Für die erste Stufe, den Sauerteig, hast du zwei Möglichkeiten: neu machen oder vermehren.

1a. Neuer Sauerteig

Die Herstellung von neuem Sauerteig erfordert viel Zeit, ganze sieben Tage.

Tag 1:
50 g Bio-Vollkorn Roggenmehl mit 50-80 ml warmem Wasser vermischen, so daß ein dickflüssiger Teig entsteht. Lasse den Teig 24 Stunden an einem warmen Ort locker abgedeckt stehen.

Tag 2 bis 6:
Den Teig jeden Tag mit 50 g Bio-Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmem Wasser füttern und sehr gut umrühren.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch und vergrößert sein Volumen. Wenn sich die Farbe des Teiges plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

Tag 7:
Der erste Sauerteig ist nun fertig.

Bewahre davon 100 g als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank auf! Die übrigen 500 g verarbeitest du weiter zum Hauptteig.

1b. Sauerteig vermehren

Wenn du vom vorherigen Brot etwas Anstellgut aufbewahrt hast, kannst du diese schnellere Methode anwenden. Oder du kaufst getrockneten Sauerteig bei Edeka oder Rewe, damit geht es auch.

• 100 g Anstellgut
• 250 ml warmes (nicht heißes!) Wasser
• 250 g Roggenmehl

Verwende einen Löffel und eine Rührschüssel, um den Sauerteig mit dem Wasser und dem Roggenmehl zu einem dickflüssigen Teig zu vermischen. Eventuell ist etwas mehr Wasser nötig.

Lasse das Gemisch an einem warmen Ort locker abgedeckt 10-20 Stunden reifen, je nach dem wie es Dir zeitlich am besten passt. Er wird sein Volumen ungefähr verdoppeln, und danach eventuell wieder zusammen sacken.

Bewahre 100 g vom Sauerteig als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank auf! Den Rest verarbeitest du weiter zum Hauptteig.

2. Hauptteig

• 1 Beutel Trockenhefe oder 1/2 Stück frische Hefe
• 2 Esslöffel Zucker
• 50 ml warmes (nicht heißes!) Wasser

Löse die Hefe zusammen mit dem Zucker in Wasser auf. Währen die Hefe aktiv wird, kannst du schon beginnen, den Haupt-Teig mit einem Handmixer zu kneten:

• 500 g Sauerteig
• 300 g Weizenmehl
• 1 Esslöffel Salz

Das Mehl bildet zunächst lockere Krümel. Solbald die Hefe Schaum produziert, gebe sie zum Teig hinzu und knete ein paar Minuten weiter. Forme eine Kugel, die auf der Arbeitsplatte mit einem Tuch bedeckt 20 Minuten lang ruhen soll.

Lege den Teig in eine Backform. Mit einem Tuch bedeckt soll er nun an einem warmen Ort 4 Stunden gehen.

Backe das Brot 50 Minuten bei 180 °C (ohne Vorheizen, ohne Umluft).

Sobald du die abgekühlte Form anfassen kannst, schüttle das Brot heraus und lasse es auf einem Gitter auskühlen.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien fermentiert wird (ähnlich Joghurt oder Käse). Die Pilze und Bakterien kommen teilweise von den Körnern selbst und teilweise aus der Raumluft in den Teig.

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher als einfaches Weizenbrot mit Hefe. Die Bakterien im Sauerteig scheiden Gase aus, die das Brot auflockern. Ich gebe trotzdem noch Hefe dazu, um den auflockernden Effekt zu verstärken.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil des Sauerteiges als "Anstellgut" auf, um damit den nächsten Sauerteig zu impfen. Der Sauerteig wird so über viele Generationen weiter gezüchtet, wobei sich das Aroma verbessert.

Verarbeitungstipps

Da Sauerteig atmen muss, darf der Behälter niemals luftdicht verschlossen werden. Sauberkeit ist sehr wichtig, damit kein Schimmel entsteht. Man kann Sauerteig bis zu 14 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.

Die Bakterien und Pilze vermehren sich gut bei 21-30 °C. Mehr als 38 °C darf es nicht sein, weil sie sonst absterben. Auch direkte Sonneneinstrahlung wirkt sich schädlich aus. Als "warmen Ort" nutze ich im Sommer meinen Backofen, dessen Glühlampe (von der Beleuchtung) ein bisschen Wärme spendet. Manche Leute empfehlen einen Topf mit heißem Wasser als Wärmequelle. Im Winter stelle ich die Schüssel hingegen einfach auf einen warmen Heizkörper.

Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich hier um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Je nach Sorte und Glück benötigst du möglicherweise etwas mehr oder weniger Mehl, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn du aus dem Teig eine Kugel formen kannst, die auf der Handfläche gehalten ihre Form behält. Kräftiges Durchkneten verbessert die Standfestigkeit des Teiges.

Ich knete den Teig zum Schluss immer mit der Hand fertig, um den Mixer zu schonen. Damit der Teig beim Kneten nicht an der Arbeitsplatte klebt, sollte man sie vorher mit etwas Mehl bestäuben.

Manchmal funktioniert die Hefe nicht, was man daran erkennt, dass sie nach dem Auflösen in Zuckerwasser keinen festen Schaum bildet. In diesem Fall kann ich nur dringend empfehlen, neue Hefe zu kaufen - es sei denn, du magst gerne steinhartes Brot.

Lasse den Teig auf jeden Fall 4 Stunden gehen, auch wenn er schon vorher sein Volumen verdoppelt hat. Denn so viel Zeit ist nötig, um bestimmte Stoffe loszuwerden, die später Blähungen verursachen können. Wenn du jedoch viel zu lange wartest, fällt der Teig wieder zusammen. Nach meiner Erfahrung macht es keinen Sinn, länger als 8 Stunden zu warten. Danach passiert nichts gutes mehr.

Als Backform taugen ganz einfache Kastenformen aus Blech, etwa 28cm lang, deren Innenflächen man mit Margarine einfettet.

Varianten

Du kannst die beiden Mehlsorten (Weizen und Roggen) in beliebigem Verhältnis mischen. Du hast außerdem die freie Wahl zwischen normalem, Vollkorn- oder Bio-Mehl. Die Vorteile der langsamen Produktion entfalten sich bei allen Mehlsorten. Vollkorn-Mehl ergibt ein härteres Brot, dafür ist es wegen der Ballaststoffe gesünder. Die Typ-Nummer auf der Mehl-Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Mehl mit größeren Zahlen gilt als gesünder, ist jedoch härter.

Ich habe mehrmals Dinkel Mehl anstelle von Weizen probiert, aber dessen Geschmack und Konsistenz gefiel mir nicht. Das Ergebnis war mir zu hart und zu trocken.

Du kannst ein Glas voll eingeweichter Körner, gedörrte Beeren, geriebene Karotten oder eine zerstückelte Banane zugeben. Rosinen geben dem Brot eine aromatische Süße. Chia Samen machen es besonders saftig, eignen sich allerdings nicht für den täglichen Verzehr. Manche Körner muss man mit kochendem Wasser übergießen, damit sie weich werden.

Meine Kinder essen das Graubrot lieber, wenn es mit zwei Esslöffeln Rübensirup gesüßt ist. Manche Leute geben gerne ein Stück Butter oder etwas Öl in den Teig.

Bei Edeka und Rewe kann man ein leckeres Brot-Gewürz kaufen. Ich dosiere es allerdings lieber schwächer, als der Hersteller empfiehlt.

Wer keine Hefe verträgt, kann sie auch weg lassen. Dann muss man den Hauptteig allerdings sehr viel länger gehen lassen (10-24 Stunden).

Man kann aus dem selben Teig auch Brötchen machen, die Backzeit beträgt dann 35 Minuten.