Brot backen

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Außerdem kann ich Staub und Pollen neuerdings ohne Allergie-Blocker ertragen, seit ich selber backe. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im höheren Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Sauerteig

Den Sauerteig musst du am Tag vor dem Backen aus diesen Zutaten vorbereiten:

• 200 g Roggenmehl
• 200 ml warmes Wasser (35 °C)
• 40 g Anstellgut

Rühre die Zutaten mit einem Löffel zusammen, so dass ein dicker Brei entsteht. Dieser soll locker abgedeckt an einem warmen Platz 10 … 24 Stunden lang zu einem schaumigen Sauerteig heran reifen.

2. Hauptteig

Gebe folgende Zutaten in einen Becher:

• 1/2 Würfel frische Hefe (20 g)
• 1 Esslöffel Zucker
• 50 ml warmes Wasser (35 °C)

Gut umrühren, um die Hefe aufzulösen. Innerhalb der nächsten 15 Minuten wird sie aktiv, sie schäumt oder sprudelt dann.

Rühre folgende Zutaten in einer großen Schüssel zusammen:

• 400 g Sauerteig ⚠️ Bewahre einen Esslöffel als Anstellgut auf
• 300 g Dinkel- oder Weizen-Mehl
• 2 Esslöffel Öl oder Margarine
• 1 Teelöffel Salz

Gebe die aktive Hefe schrittweise hinzu, bis sich ein fester Klumpen formen lässt. Knete den Teig mindestens 10 Minuten lang kraftvoll durch. Danach soll er in der eingefetteten Kastenform an einen warmen Platz ruhen, bis er mindestens das doppelte Volumen erreicht hat.

Backe das Brot 45 Minuten lang bei 180 °C, ohne Umluft.

Weitere Informationen

Über den Sauerteig

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma, macht es bekömmlicher und länger haltbar - ungefähr eine Woche.

Die Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien im Sauerteig scheiden Gase aus, die den Teig auflockern (siehe Wikipedia). Dabei werden Bestandteile vom Mehl zersetzt, die wir schlecht verdauen können. Im Prinzip kann man Sauerteig auch aus Weizen und Dinkel herstellen, aber die Variante aus Roggen schmeckt am besten.

Um Sauerteig herzustellen, gibt man Anstellgut (das die gewünschten Mikroben enthält) in einen Roggenteig und wartet einen Tag. Die Mikroben vermehren sich dann, wobei sie den ganzen Teig in einen Sauerteig verwandeln.

Anstellgut

Anstellgut ist Sauerteig. Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man einen Esslöffel davon als Anstellgut für das nächste Brot auf. Mit einem Esslöffel Mehl und etwas Wasser gefüttert kann es eine Woche im Kühlschrank lagern. Der Behälter darf nur locker (nicht luftdicht) verschlossen werden.

Neuen Sauerteig ohne Anstellgut herstellen

Wenn du kein Anstellgut bekommen kannst, musst du dir den ersten Sauerteig selbst heran züchten. Das dauert ein paar Tage. Die dazu nötigen Bakterien und Pilze befinden sich in Vollkorn Mehl und in der Raumluft. Du brauchst einen Behälter mit mindestens 1,5 Liter Volumen. Er soll die ganze Zeit lang nur locker abgedeckt werden und an einem warmen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen.

Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl (z.B. Typ 1150) und 50 ml warmes Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn mit einem Löffel gut umrühren kann.

Spätestens am vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch wie Essig. Dann bläht er sich deutlich sichtbar auf (drittes Bild). Du kann die Intervalle von da an verkürzen, falls du es eilig hast. Unabhängig davon brauchst du 5 Intervalle, um auf 500 g Sauerteig zu kommen.

Achte auf makellose Hygiene, denn du willst dir keine schädlichen Bakterien heran züchten. Es ist nicht schlimm, wenn der Schaum zwischendurch wieder zusammen sackt. Schlecht wären hingegen Schimmelflecken, ein Geruch nach faulen Eiern oder Furz, sowie eine plötzliche Veränderung der Farbe. In diesen Fällen wäre der Teig verdorben. Versuche es dann nochmal mit einem anderen Vollkorn Roggenmehl.

Verarbeitungstipps

Die oben angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Ein zu feuchter Teig ist extrem klebrig, so dass man ihn nicht kneten kann.

Damit der Teig gut hoch geht, muss er intensiv geknetet werden. Dabei wird Gluten aus dem Getreide gelöst, welches den Teig luftdicht verklebt. Egal ob manuell oder mit einer Maschine, in beiden Fällen soll der Teig möglichst 20 Minuten durch geknetet werden, aber das hält nicht jedes Gerät aus (schau in die Bedienungsanleitung!). Wenn du mit den Händen knetest, streue trockenes Mehl auf die Arbeitsplatte und reibe deine Hände damit ein. Eine Teigkarte aus Plastik ist dabei sehr hilfreich.

Wenn du keine frische Hefe bekommen kannst, eignet sich notfalls auch ein Tütchen trockene Hefe. Die Hefe bläht den Brotteig innerhalb von 1 … 4 Stunden ungefähr auf das 2,5 fache Volumen auf. Viel Salz im Teig hemmt die Wirkung der Hefe, während ein bisschen Zucker förderlich ist.

Der Teig geht an einem warmen Ort hoch, damit meine ich 20 bis maximal 35 °C. Im Winter eignet sich ein Platz nahe beim Heizkörper. Auch die Glühlampe im Backofen taugt als sanfte Wärmequelle. Direkte Sonneneinstrahlung ist hingegen keine gute Idee. Bei mir scheiterte das Hochgehen anfangs oft an zu hoher Temperatur.

Als Alternative zur 30 cm Kastenform taugt auch ein runder 20 cm Topf mit Hitze-Beständigen Griffen. Die Innenflächen müssen mit Margarine eingefettet werden, sonst klebt das Brot fest. Butter eignet sich dazu weniger gut, Diät-Margarine gar nicht.

Ich decke das Brot beim Abkühlen oft mit Alufolie ab, damit es weniger trocken wird. Da mein 4 kW Gasofen schnell aufheizt, kann ich auf das Vorheizen verzichten. Wenn dein Ofen weniger Leistung hat, heize ihn besser vor.

Aufbewahrung

Außerhalb des Gefrierschrankes ist Brot eine Woche lang haltbar. In dieser Zeit gibt es allmählich seine ganze Feuchtigkeit ab, das lässt sich nicht verhindern. Ein bisschen Belüftung ist notwendig, damit die Oberfläche des Brotes trocken bleibt, sonst verschimmelt es. Nach meiner Erfahrung klappt das am besten in einem Brotkasten aus Blech. Man kann auch Tüten aus Papier sowie Beutel aus Leinen-Stoff benutzen, darin vertrocknet es aber schneller als im Kasten.

Falls Schimmel entdeckt wird, gilt der gesamte Inhalt des Behälters als ungenießbar. Der Kasten muss mit Seifenwasser und Essig desinfiziert werden. Beutel müssen heiß gewaschen werden, um den Schimmel zu entfernen.

Varianten

Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Varianten. Für den Hauptteig eignet sich Weizen-, Dinkel- und Roggen-Mehl in beliebigem Mischungsverhältnis. Buchweizen, Reis und Mais taugen nur in geringen Anteilen, da sie kein Gluten enthalten. Wer Gluten nicht verdauen kann, dem empfehle ich stattdessen das Körnerbrot.

Brot aus 100% Weizen ist frisch gebacken besonders fluffig, aber schon am nächsten Tag schmeckt es nicht mehr gut. Roggenbrot ist fester und aromatischer. Die Typ-Nummer auf der Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Je größer die Zahl, umso härter aber auch Geschmackvoller wird das Brot. Probiere ruhig mal teure Vollkorn-Mehle aus, teilweise schmeckt man den Unterschied deutlich.

Man kann den Teig würzen, z.B. mit Kümmel, Anis, Fenchel-Samen, Koriander, Rosmarin, Soja Soße, Rübensirup, Sesam-Öl, Bier statt Wasser

Du kannst nach dem Kneten eine Tasse eingeweichte Samen einarbeiten: Chia (binden viel Wasser), Quinoa, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken, Hanf.

Was auch gut geht: Rosinen, Paprika-Stückchen, geröstete Zwiebeln (mein Favorit), Bananen, geriebende Karotten, geriebende Kartoffeln, zerkleinerte Nüsse, Kokosnuss-Flocken.

Feuchte Zutaten bekommt man leicht eingearbeitet, indem man den Teig wie eine Pizza belegt, und dann zusammen rollt. Mache dich vor dem Experimentieren aber zuerst mit dem Grundrezept vertraut, bis das einige male hintereinander zuverlässig klappt.

Freigeschoben backen

Wenn man Brot ohne Backform backt, bildet sich eine schönere aromatische Kruste. Du brauchst dazu eine dicke Stein- oder Stahlplatte als Wärmespeicher. Sinn der Sache ist, dass im Brot ein hoher Dampfdruck entsteht, der es schnell von innen heraus aufbläht (fump), bevor es in die Breite verläuft. Das Vorheizen der Platte dauert typischerweise eine Stunde und verbraucht viel Energie. Pizzasteine sind zu dünn, sie speichern nicht genug Energie.

Bereite den Teig wie oben beschrieben zu. Danach soll er in einem Gärkorb ruhen und hoch gehen.

Heize die Platte auf 250 °C vor. Jetzt muss es schnell gehen: Kippe den Teig auf die heiße Platte, ritze seine Oberfläche ein und stelle eine Schüssel mit wenig heißem Wasser in den Ofen. Backe das Brot ohne Umluft 40 Minuten bei 180 °C aus.

Aus dem gleichen Teig kannst du 16 Brötchen formen. Deren Backzeit beträgt auf der vorgeheizten Platte nur 20 Minuten. Als Alternative kann ich die Aufback-Brötchen von Coppenrath & Wiese empfehlen, dafür reicht ein einfaches Backblech ohne Vorheizen.

Saures Brot

Das saure Brot wird ausschließlich von Sauerteig hoch getrieben, ohne Zusatz von Hefe. Es ist saftiger, als die anderen Varianten.

Bereite den Sauerteig wie oben beschrieben zu. Dann rühre folgende Zutaten mit einem Löffel dazu:

• 300 g Mehl (Roggen, Weizen oder Dinkel)
• 200 ml lau warmes Wasser (35 °C)
• 1 Teelöffel Salz

Das Ergebnis ist ein dickflüssiger Teig, der nicht geknetet werden muss.

Lasse den Teig in einer eingefetteten Kastenform (oder Topf) zu Ende reifen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Das kann 12 … 48 Stunden dauern.

⚠️ Der aufgeschäumte Teig ist stoß-empfindlich! Wenn du zu lange wartest, sackt er wieder zusammen.

Backe das Brot ohne Deckel 45 Minuten bei 180 °C, ohne Umluft.