Graubrot Roggenmischbrot offen gebacken

Paprika-Zwiebel-Brot mit Leinsamen Paprika-Zwiebel-Brot mit Leinsamen aus dem Topf

Henkelbrot Henkelbrot, hĂ€lt wie Pattex 😀

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Roggenmischbrot

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-BĂ€ckers passierte das jedoch nicht. Außerdem kann ich Staub und Pollen neuerdings ohne Allergie-Blocker ertragen, seit ich mein Brot selber backe.

Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf kĂŒnstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Sauerteig

FĂŒr ein leckeres Roggenmischbrot brauchst du Sauerteig. Den kannst du frisch herstellen, oder aus Anstellgut vermehren.

a) Neuen Sauerteig herstellen

Die Herstellung von neuem Sauerteig erfordert eine ganze Woche Zeit. Du brauchst dazu einen top sauberen BehÀlter mit mindestens 2 Liter Volumen. Der BehÀlter soll die ganze Woche lang nur mit einem sauberen Tuch abgedeckt werden und an einem warmen Platz stehen.

Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser in den BehĂ€lter. Der Teig soll dickflĂŒssig sein, so dass man ihn gerade noch mit einem Löffel rĂŒhren kann.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch (wie Essig). In den Tagen danach blĂ€ht er sich zu einem Schaum auf. Dann ist er reif fĂŒr Schritt 2.

Es macht nichts, wenn der Sauerteig wieder zusammen sackt. Falls sich aber die Farbe plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

b) Sauerteig aus Anstellgut

Diese schnellere Methode setzt voraus, dass du vom vorherigen Brot etwas Sauerteig als "Anstellgut" aufbewahrt hast. Am Tag vor dem Backen fĂŒllst du das Anstellgut mit gleich viel Roggenmehl und Wasser auf, um auf 500 g zu kommen. Also zum Beispiel:

Lasse den Sauerteig ĂŒber Nacht an einem warmen Platz reifen. Er darf dabei nur locker abgedeckt sein. Wenn alles gut geht, blĂ€ht er sich zu einem Schaum auf und sackt danach eventuell wieder zusammen.

2. Hauptteig

Du brauchst einen Handmixer mit Knethaken, eine große SchĂŒssel und einen Backofen-festen Topf, am besten mit Emaille Beschichtung und Griffen aus Metall.

Vermische folgende Zutaten in einem Becher, um die Hefe aufzulösen:

WĂ€hrend die Hefe aktiv wird, kannst du schon die nĂ€chsten Zutaten in der SchĂŒssel mixen: Die Hefe kommt erst spĂ€ter dazu, wenn sie schĂ€umt. Knete den Teig 8 Minuten mit dem Handmixer durch. Danach soll er im eingefetteten Topf an einem warmen Platz ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Backe das Brot im geschlossenen Topf insgesamt 45 Minuten lang bei 180 Â°C, ohne Umluft ohne Vorheizen.

Wenn der Topf abgekĂŒhlt ist, lĂ€sst sich das Brot heraus schĂŒtteln.

Weitere Informationen

Über den Sauerteig

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch Hefe-Pilze und MilchsÀure-Bakterien fermentiert wird (Àhnlich wie Joghurt oder KÀse). Die Bakterien kommen teilweise aus der Raumluft in den Teig, und teilweise sind sie bereits im Mehl enthalten. Sie scheiden Gase aus, die das Brot auflockern. Ich gebe trotzdem etwas Hefe dazu, damit es schneller geht.

Brote mit mehr als 20% Roggen-Anteil gehen ohne Sauerteig nicht richtig hoch.

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher als einfaches Weizenbrot. Brot mit Sauerteig ist deutlich lÀnger haltbar, als ohne. Es neigt trotzt höherem Wassergehalt weniger zur Bildung von Schimmel.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil des Sauerteiges als "Anstellgut" im KĂŒhlschrank auf. Dort ist er etwa 14 Tage haltbar.

Im Prinzip kann man Sauerteig aus jedem Getreide anfertigen, die Variante aus Roggen schmeckt allerdings am besten.

Verarbeitungstipps

Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich hier um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natĂŒrlich wechselhaft sind.

Man aktiviert Hefe mit warmem Wasser und Zucker, Hohnig oder Sirup als NÀhrstoffquelle. Sie produziert dann eine feste Schaumkrone wie Bier. Das dauert 10 bis 20 Minuten. Wer keine Hefe hat oder sie nicht vertrÀgt, kann sie auch weg lassen. Denn auch der Sauerteig erzeugt Gas das den Teig aufblÀht, nur sehr viel langsamer und nicht so stark.

Durch das Kneten löst sich der Klebstoff Gluten aus dem Getreide. Gluten hÀlt den Teig und das Gas zusammen, so dass der Teig sich aufblÀht.

Der Teig entwickelt sich am besten bei 25 bis 30 Â°C, nur mit einem Baumwolltuch abgedeckt. Auf keinen Fall darf er ĂŒber 40 Â°C warm werden, weil sonst die Bakterien sterben. Deswegen soll man auch direkte Sonneneinstrahlung vermeiden. Hefeteig braucht typischerweise 1 bis 4 Stunden zum Aufgehen, Teig ohne Hefe braucht 12 bis 24 Stunden.

Irgendwann kommt der Punkt, wo der Teig nicht mehr weiter hoch geht. Dann muss man ihn backen. Wer zu lange wartet riskiert, dass der Teig wieder zusammen sackt und schlecht schmeckt.

Falls der Teig zu wenig hoch geht, also sein Volumen nicht verdoppelt, versuche beim nÀchsten mal folgendes:

In seltenen FĂ€llen liegt es schlicht an kaputter Hefe. Das erkennt man aber meistens schon vorher daran, dass sie keinen Schaum produziert.

Sehr klebrigen Roggenteig bekommt man leichter aus der SchĂŒssel heraus, wenn man seine OberflĂ€che befeuchtet und einen Teigschaber benutzt. Festeren Teig bekommt man hingegen leichter heraus, wenn man seine OberflĂ€che mit trockenem Mehl bestreut.

Zum Kneten mit den HĂ€nden kann ich folgendes sagen: Diese Arbeit ist mĂŒhsam und, bringt im Ergebnis aber keinen nennenswerten Vorteil. Jeder normale Mixer kann das gut genug, außer die ganz billigen Modelle die keine 8 Minuten durch halten.

Varianten

Das obige Rezept ist eine solide Grundlage fĂŒr zahlreiche Varianten. Die gesunden Vorteile der langsamen Produktion entfalten sich bei allen Mehlsorten. FĂŒr den Hauptteig eignen sich zum Beispiel: Weizen-, Dinkel- und Roggen-Mehl. Reis- und Mais-Mehl eignen sich nur in geringen Anteilen, da sie kein Gluten enthalten.

Vollkorn-Mehl macht wegen der Ballaststoffe lĂ€nger satt. Die Typ-Nummer auf der Mehl-Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Je grĂ¶ĂŸer die Zahl ist, umso hĂ€rter wird das Brot. Je höher der Roggenanteil ist, umso klebriger wird der Teig.

Du kannst eine Tasse voll Körner, gedörrte Beeren (wie Rosinen), geriebene Karotten, Kartoffeln, Äpfel, eine Banane oder eine Hand voll Röstzwiebeln zugeben. Chia Samen machen es besonders saftig, eignen sich allerdings nicht fĂŒr den tĂ€glichen Verzehr. Körner muss man vorher in heißem Wasser einweichen.

GewĂŒrze gehen auch gut. Manche Leute mögen KĂŒmmel, ich stehe auf Rosmarin.

Offen backen

Wenn man Brot offen ohne Topf backt, bildet sich eine schöne aromatische Kruste. Du brauchst Backpapier, einen Spachtel und einen GĂ€rkorb. Der GĂ€rkorb bietet im Vergleich zu einer normalen SchĂŒssel den Vorteil, dass der Teig darin nicht anklebt und etwas besser auf geht.

Bereite den Teig zunÀchst wie oben beschrieben zu. Nach dem Kneten soll der Teig gerade so fest sein, dass man daraus eine Kugel formen kann die nicht direkt von alleine zerlÀuft. Gebe ggf. noch etwas Weizen- oder Dinkel-Mehl dazu. Lasse die Kugel 15 Minuten lang ruhen.

Bestreue alle OberflĂ€chen (Teig, HĂ€nde, ArbeitsflĂ€che, GĂ€rkorb) großzĂŒgig mit Weizen- oder Dinkelmehl. Halte den Spachtel bereit, um damit angeklebten Teig von der ArbeitsflĂ€che zu lösen.

Forme dann einen Laib wie in diesem Video gezeigt wird. Diese Form bewirkt, dass das Brot beim Backen eher oben als seitlich auf reißt. Lege den Laib mit der Öffnung nach unten in den GĂ€rkorb. Nun soll er mit einem Baumwolltuch abgedeckt an einem kuschelig warmen Platz ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Heize Ofen und Backblech auf 180 Â°C vor, lege dann Backpapier auf das Blech und kippe den Laib darauf. Backe das Brot 40 Minuten bei 180 Â°C aus.

Wer eine harte dunkle Kruste bevorzugt, fĂ€ngt mit 210 Â°C an und senkt die Temperatur nach 20 Minuten auf 160 Â°C.

Aus dem gleichen Teig kannst du 12 Brötchen machen, die Backzeit betrÀgt dann nur 30 Minuten.