Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn mit einem Löffel rühren kann.
Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch (wie Essig). In den Tagen danach bläht er sich zu einem Schaum auf. Dann ist er fertig. Es macht nichts, wenn der Schaum wieder zusammen sackt. Falls sich aber die Farbe plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.
Verrühre alle Zutaten mit einem stabilen Löffel. Lasse das Mehl ein paar Minuten aufquellen, bevor du den Teig 10 Minuten lang knetest.
Lege den Teig in einen mit Margarine eingeschmierten Topf. Er soll nun locker abgedeckt an einem warmen Platz ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Plane dafür 2 Stunden ein.
Du kannst das Brot wahlweise mit oder ohne Deckel backen, in beiden Fällen ohne Vorheizen und ohne Umluft. Backe es zuerst 15 Minuten bei maximaler Temperatur, dann 35 Minuten lang bei 180 °C.
Das Brot muss vor dem Schneiden auf einem Gitter (nicht im Topf) auskühlen.
Sauerteig besteht aus Mehl, das durch Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien fermentiert wird. Die Bakterien kommen teilweise aus der Raumluft in den Teig, und teilweise sind sie im Vollkorn-Mehl enthalten. Sie scheiden Gase aus, die den Teig auflockern. Im Prinzip kann man Sauerteig auch aus Weizen und Dinkel herstellen, die Variante aus Roggen schmeckt allerdings besser.
Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil als Anstellgut auf. Füttere ihn mit einem Esslöffel Mehl und etwas Wasser, dann kann er im Kühlschrank eine Woche gelagert werden. Wenn du ihn dann nochmal fütterst, lässt sich die Zeit auf zwei Wochen ausdehnen, nicht länger. Der Sauerteig stirbt ab, wenn du das Füttern vergisst oder ihn zu lange kalt stellst.
Achtung: Der Behälter darf nur locker (nicht luftdicht) verschlossen werden, sonst: mächtiger Badabumm!
Während der Corona Pandemie war Hefe zeitweise nirgendwo zu bekommen. Dabei habe ich festgestellt, dass der Sauerteig auch ohne Hefe für akzeptablen Auftrieb sorgt. Es dauert allerdings mehr als 12 Stunden und das Brot schmeckt danach deutlich saurer.
Wenn du altes Brot übrig hast, kannst du dieses zerkleinern und mit einarbeiten. 100 g davon wirken sich sogar vorteilhaft auf das Aroma aus.
In der letzten Knet-Phase kann du eine Tasse eingeweichte Samen dazu geben: Chia, Quinoa, Mohn, Sesam (nicht zu viel Sesam sonst wird es bitter), Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken, Rosinen.
Was auch gut geht: Eine Banane, eine geriebene Karotte, eine klein geschnittene Paprika, 1-2 geriebene Kartoffeln (mit entsprechend weniger Wasser). Mein persönlicher Favorit sind 2-3 frisch geröstete Zwiebeln.
Gewürze: Kümmel, Anis, Fenchel-Samen, Koriander, Rosmarin.
Anstelle von Wasser kann man Joghurt, Buttermilch, Molke oder Kefir verwenden. Auch Bier, Kwas und Cola eignen sich gut. Das schmeckt bei weiten nicht so krass wie es klingt.
Damit hast du genug Variationsmöglichkeiten um ein ganzes Jahr lang jedes mal ein anderes Brot zu versuchen. Mache dich aber zuerst mit dem Grund-Rezept vertraut, bis das zuverlässig gut klappt.
Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Wenn der Teig zu trocken ist, entsteht ein knüppelhartes Brot. Der Teig soll daher möglichst weich sein, aber nicht zu weich, denn sonst klebt er lieber an allen Oberflächen fest, anstatt einen zusammenhängenden Ball zu bilden.
Teig mit mehr als 70 % Roggen ist auch beim richtigen Mischungsverhältnis extrem klebrig und daher sehr mühsam zu kneten.
Ein "warmer Ort" hat mindestens 20 °C, besser mehr weil der Teig dann schneller und stärker hoch geht. Er darf jedoch auf keinen Fall über 40 °C warm werden, weil sonst die Bakterien absterben. Deswegen soll man direkte Sonneneinstrahlung vermeiden. Wenn es in der ganzen Wohnung kühl ist, benutze ich den Backofen als "warmen Platz". Ich heize ihn samt (leerem) Topf kurz auf 40 °C an und nutze dann die Restwärme aus, um den Teig aufgehen zu lassen. Man kann im Winter auch eine Schüssel mit heißem Wasser dazu stellen oder das Licht einschalten, damit er langsamer abkühlt.
Hefeteig braucht typischerweise 1-2 Stunden zum Aufgehen. Wenn man zu lange wartet, sackt der Teig wieder zusammen. Backe ihn daher spätestens dann, wenn er nicht mehr weiter hoch geht. Wenn alles richtig läuft, bläht sich der Teig auf das doppelte Volumen auf, mit Glück sogar ein bisschen mehr. Falls der Teig zu wenig hoch geht, versuche beim nächsten mal mehr Wasser und etwas mehr Wärme. An der Qualität des Wassers oder der Hefe liegt es eher selten.
Man bekommt den Teig gut mit einer nassen Teigkarte aus der Schüssel heraus. Zum Backen verwende ich einen 20 cm Topf aus Eisen mit Emaille Beschichtung und Griffen aus Metall.
Bereiten den Teig wie oben beschrieben zu. Bestreue alle Oberflächen (Teig, Arbeitsfläche, Gärkorb) mit Weizen- oder Dinkelmehl. Nach einer kurzen Ruhezeit (15 Minuten) musst du einen Laib formen. Ich bin nicht so geschickt wie die Profis, deswegen mache ich das so wie in diesem Video gezeigt wird. Lege den Laib mit der Öffnung nach unten in den Gärkorb. Nun soll er locker abgedeckt an einem kuschelig warmen Platz ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Lege Backpapier auf das Ofenblech und kippe den Laib darauf. Backe das Brot ohne Vorheizen und ohne Umluft, zuerst 15 Minuten bei maximaler Temperatur, dann 35 Minuten lang bei 180 °C.
Aus dem gleichen Teig kannst du 12 Brötchen machen, die Backzeit beträgt dann nur 30 Minuten bei 180 °C.