Brot backen

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Außerdem kann ich Staub und Pollen neuerdings ohne Allergie-Blocker ertragen, seit ich selber backe. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im höheren Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Sauerteig

Den Sauerteig musst du am Tag vor dem Backen aus diesen Zutaten vorbereiten:

• 200 g Roggenmehl
• 200 ml warmes Wasser (35 °C)
• 40 g Anstellgut

Rühre die Zutaten mit einem Löffel zusammen, so dass ein dicker Brei entsteht. Dieser soll locker abgedeckt an einem warmen Platz 10 bis 24 Stunden lang zu einem schaumigen Sauerteig heran reifen.

2. Hauptteig

Gebe folgende Zutaten in einen Becher:

• 1 Päckchen Trockenhefe oder ein halber Würfel frische Hefe (20 g)
• 1 Esslöffel Zucker
• 50 ml warmes Wasser (35 °C)

Gut umrühren, um die Hefe aufzulösen. Innerhalb der nächsten 15 Minuten wird sie aktiv, sie schäumt oder sprudelt dann.

⚠️ Bewahre einen Esslöffel vom Sauerteig als Anstellgut für das nächste Brot auf.

Rühre folgende Zutaten in einer großen Schüssel zusammen:

• 400 g Sauerteig
• 300 g Dinkel- oder Weizen-Mehl
• 1 Teelöffel Salz

Gebe die aktive Hefe schrittweise hinzu, bis sich ein fester Klumpen formen lässt. Knete den Teig 10 Minuten kraftvoll durch. Danach soll er im eingefetteten Topf (oder in einer Kastenform) an einen warmen Platz ruhen, bis er mindestens das doppelte Volumen erreicht hat. Das dauert 1 bis 3 Stunden.

Backe das Brot 50 Minuten lang im Topf bei 180 °C, ohne Umluft.

Weitere Informationen

Über den Sauerteig

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma, macht es bekömmlicher und länger haltbar - ungefähr eine Woche.

Die Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien im Sauerteig scheiden Gase aus, die den Teig auflockern (siehe Wikipedia). Dabei werden Bestandteile vom Mehl zersetzt, die wir schlecht verdauen können. Im Prinzip kann man Sauerteig auch aus Weizen und Dinkel herstellen, aber die Variante aus Roggen schmeckt am besten.

Um Sauerteig herzustellen, gibt man Anstellgut (das die gewünschten Mikroben enthält) in einen Roggenteig und wartet einen Tag. Die Mikroben vermehren sich dann, wobei sie den ganzen Teig in einen Sauerteig verwandeln.

Anstellgut

Anstellgut ist Sauerteig. Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man einen Esslöffel davon als Anstellgut für das nächste Brot auf. Mit einem Esslöffel Mehl und etwas Wasser gefüttert kann es eine Woche im Kühlschrank lagern. Der Behälter darf nur locker (nicht luftdicht) verschlossen werden.

Neuen Sauerteig ohne Anstellgut herstellen

Wenn du kein Anstellgut bekommen kannst, musst du dir den ersten Sauerteig selbst heran züchten. Das dauert ein paar Tage. Die dazu nötigen Bakterien und Pilze befinden sich in Vollkorn Mehl und in der Raumluft. Du brauchst einen Behälter mit mindestens 1,5 Liter Volumen. Er soll die ganze Zeit lang nur locker abgedeckt werden und an einem warmen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen.

Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl (z.B. Typ 1150) und 50 ml warmes Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn mit einem Löffel gut umrühren kann.

Spätestens am vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch wie Essig. Dann bläht er sich deutlich sichtbar auf (drittes Bild). Du kann die Intervalle von da an verkürzen, falls du es eilig hast. Unabhängig davon brauchst du 5 Intervalle, um auf 500 g Sauerteig zu kommen.

Achte auf makellose Hygiene, denn du willst dir keine schädlichen Bakterien heran züchten. Es ist nicht schlimm, wenn der Schaum zwischendurch wieder zusammen sackt. Schlecht wären hingegen Schimmelflecken, ein Geruch nach faulen Eiern oder Furz, sowie eine plötzliche Veränderung der Farbe. In diesen Fällen wäre der Teig verdorben. Versuche es dann nochmal mit einem anderen Vollkorn Roggenmehl.

Verarbeitungstipps

Die oben angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Ein zu feuchter Teig ist extrem klebrig, so dass man ihn nicht kneten kann.

Das Kneten ist aber wichtig, um Gluten aus dem Getreide zu lösen. Das Gluten macht den Teig dehnbar. Zu wenig gekneteter Teig geht schlecht hoch, weil er die Luftblasen nicht festhalten kann. Teig knetet man mit bloßen Händen, mit einer Knetmaschine oder einem robusten Handmixer. Beachte die maximale Belastbarkeit der Maschine gemäß Bedienungsanleitung. Nicht jeder Mixer hält die 10 Minuten durch. Wenn du mit den Händen knetest, streue trockenes Mehl auf die Arbeitsplatte und reibe deine Hände damit ein.

Bei der Verarbeitung ist eine Teigkarte aus Plastik sehr hilfreich. Du kannst damit den Teig kneten und die Arbeitsfläche sauber kratzen. Klebrigen Teig bekommt man ganz einfach mit einer angefeuchteten Teigkarte aus Schüsseln heraus.

Die Hefe bläht den Brotteig innerhalb von 1 bis 3 Stunden ungefähr auf das 2,5 fache Volumen auf. Noch länger warten bringt nichts gutes. Viel Salz im Teig hemmt die Wirkung der Hefe, während ein bisschen Zucker förderlich ist.

Der Teig geht an einem warmen Ort hoch, damit meine ich 20 bis maximal 35 °C. Im Winter eignet sich ein Platz nahe beim Heizkörper. Auch die Glühlampe im Backofen taugt als sanfte Wärmequelle. Direkte Sonneneinstrahlung ist hingegen keine gute Idee. Bei mir scheiterte das Hochgehen anfangs oft an zu hoher Temperatur.

Zum Hochgehen und Backen verwende ich einen 20 cm Topf mit Emaille Beschichtung und Griffen aus Eisen. Eine 30 cm lange Kastenform eignet sich ebenfalls. Beide müssen innen mit Margarine eingefettet werden, sonst klebt das Brot fest. Butter eignet sich weniger gut, Diät-Margarine gar nicht.

Das Brot kann man wahlweise mit oder ohne Deckel backen. Mit Deckel entsteht eine weichere Kruste. Wenn ich ohne Deckel backe, bestreiche ich die Oberfläche des Teiges mit Wasser. Brot braucht anfangs einen schnellen Temperaturanstieg. Da mein 4 kW Gasofen schnell aufheizt, kann ich auf das Vorheizen verzichten. Wenn dein Ofen weniger Leistung hat, heize ihn besser vor.

Aufbewahrung

Während der Lagerung gibt das Brot ständig Feuchtigkeit ab, daran führt kein Weg vorbei. Ein bisschen Belüftung ist notwendig, damit die Oberfläche trocken bleibt, sonst verschimmelt das Brot. Nach meiner Erfahrung klappt das am besten in einem Brotkasten aus Blech. Man kann auch Tüten aus Papier sowie Beutel aus Leinen-Stoff benutzen, darin vertrocknet es aber schneller als im Kasten.

Falls Schimmel entdeckt wird, gilt der gesamte Inhalt des Behälters als ungenießbar. Der Kasten muss mit Seifenwasser und Essig desinfiziert werden. Beutel müssen heiß gewaschen werden, um den Schimmel zu entfernen.

Varianten

Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Varianten. Für den Hauptteig eignet sich Weizen-, Dinkel- und Roggen-Mehl in beliebigem Mischungsverhältnis. Buchweizen, Reis und Mais taugen nur in geringen Anteilen, da sie kein Gluten enthalten. Wer Gluten nicht verdauen kann, dem empfehle ich stattdessen das Körnerbrot.

Brot aus 100% Weizen ist frisch gebacken besonders fluffig, aber schon am nächsten Tag schmeckt es nicht mehr gut. Roggen kann Wasser und Aroma besser speichern. Die Typ-Nummer auf der Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Je größer die Zahl, umso härter aber auch Geschmackvoller wird das Brot. Probiere ruhig mal teure Vollkorn-Mehle aus, teilweise schmeckt man den Unterschied deutlich.

Du kannst eine Tasse Samen zum Hauptteig geben: Chia (bindet viel Wasser), Quinoa, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken, Hanf.

Was auch gut geht: Rosinen, Paprika-Stückchen, geröstete Zwiebeln (mein Favorit), Bananen, geriebende Karotten, geriebende Kartoffeln, zerkleinerte Nüsse, Kokosnuss-Flocken.

Probiere Gewürze aus: Kümmel, Anis, Fenchel-Samen, Koriander, Rosmarin, Soja Soße, Rübensirup, Sesam-Öl

Bei feuchten Zutaten entsprechend weniger Wasser verwenden. Du kannst das Wasser durch dunkles Bier oder Cola ersetzen.

Mache dich vor dem Experimentieren aber zuerst mit dem Grund-Rezept vertraut, bis das einige male hintereinander zuverlässig klappt.

Freigeschoben backen

Wenn man Brot ohne Topf backt, bildet sich eine schönere aromatische Kruste. Dazu brauchst du einen Gärkorb (mit oder ohne Tuch), dessen Innenflächen großzügig mit Mehl bestäubt sind.

Bereite den Teig wie oben beschrieben zu. Danach soll der Teig in einem Gärkorb ruhen und hoch gehen.

Lege Backpapier auf das Ofenblech und kippe den Laib darauf. Bestreiche die Oberfläche des Brotes mit Wasser. Stelle außerdem eine Schüssel heißes Wasser mit in den Ofen. Backe das Brot 50 Minuten bei 180 °C, ohne Umluft.

Aus dem gleichen Teig kannst du 16 Brötchen formen. Die Backzeit beträgt nur 25 Minuten.

Saures Brot

Das saure Brot wird ausschließlich von Sauerteig hoch getrieben, ohne Zusatz von Hefe. Es ist saftiger, als die anderen Varianten.

Bereite den Sauerteig wie oben beschrieben zu. Dann rühre folgende Zutaten mit einem Löffel dazu:

• 300 g Mehl (Roggen, Weizen oder Dinkel)
• 200 ml lau warmes Wasser (35 °C)
• 1 Teelöffel Salz

Das Ergebnis ist ein dickflüssiger Teig, der nicht geknetet werden muss.

Lasse den Teig in einem eingefetteten Topf zu Ende reifen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Das kann 12 bis 48 Stunden dauern.

⚠️ Der aufgeschäumte Teig ist stoß-empfindlich! Wenn du zu lange wartest, sackt er wieder zusammen.

Backe das Brot im Topf ohne Deckel 50 Minuten bei 180 °C, ohne Umluft.