Roggenmischbrot

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

Roggenmischbrot wird in zwei oder drei Stufen hergestellt. Dieses Rezept hier verwendet zwei Stufen. Für die erste Stufe - den Sauerteig - hast du zwei Möglichkeiten: neu machen oder vermehren.

1a. Neuer Sauerteig

Die Herstellung von neuem Sauerteig erfordert viel Zeit, ganze sieben Tage.

Tag 1:
50 g Bio-Vollkorn Roggenmehl mit 50 ml warmem Wasser vermischen, bis ein dickflüssiger Teig entstanden ist. Lasse den Teig 24 Stunden an einem warmen Ort locker abgedeckt stehen.

Tag 2 bis 6:
Den Teig jeden Tag mit 50 g Bio-Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmem Wasser füttern und sehr gut umrühren.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch und vergrößert sein Volumen. Wenn sich die Farbe des Teiges plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

Tag 7:
Der erste Sauerteig ist nun fertig.

Bewahre davon 100 g als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank auf! Die übrigen 500 g verarbeitest du weiter zum Hauptteig.

1b. Sauerteig vermehren

Wenn du vom vorherigen Brot etwas Anstellgut aufbewahrt hast, kannst du diese schnellere Methode anwenden. Oder du kaufst getrockneten Sauerteig bei Edeka oder Rewe, damit geht es auch.

100 g Anstellgut
250 g warmes (nicht heißes!) Wasser
250 g Roggenmehl

Verwende einen Löffel und eine Rührschüssel, um den Sauerteig zuerst mit dem Wasser und dann mit dem Roggenmehl zu vermischen. Lasse das Gemisch an einem warmen Ort locker abgedeckt 10-16 Stunden reifen. Er wird sein Volumen ungefähr verdoppeln, und danach eventuell wieder zusammen sacken.

Bewahre 100 g vom Sauerteig als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank auf! Die übrigen 500 g verarbeitest du weiter zum Hauptteig.

2. Hauptteig

1 Beutel Trockenhefe oder 1/2 Stück frische Hefe
2 Teelöffel Zucker
50 ml warmes (nicht heißes!) Wasser
500 g Sauerteig
300 g Weizenmehl
1 Teelöffel Salz

Löse die Hefe zusammen mit dem Zucker in Wasser auf. Nach 10-30 Minuten wird sie aktiv und bildet einen festen Schaum. Verknete dann alle Zutaten 5-10 Minuten mit einem Handmixer. Wenn der Teig halbwegs fest geworden ist, so dass er sich vom Schüsselrand löst, kannst du ihn heraus nehmen. Forme daraus eine Kugel, die auf der Arbeitsplatte 20 Minuten lang ruhen soll.

Lege den Teig in eine eingefettete Backform. Mit einem Tuch abgedeckt soll er nun an einem warmen Ort solange reifen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert 1-4 Stunden, wenn es gut läuft.

Backe das Brot 50 Minuten bei 180 °C (ohne Vorheizen, ohne Umluft).

Sobald du die abgekühlte Form greifen kannst, schüttle das Brot heraus und lasse es auf einem Gitter auskühlen.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien fermentiert wird (ähnlich Joghurt oder Käse). Die Pilze und Bakterien kommen teilweise von den Körnern selbst und teilweise aus der Raumluft in den Teig.

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher als einfaches Weizenbrot mit Hefe. Die Bakterien im Sauerteig scheiden Gase aus, die das Brot auflockern. Ich gebe aber trotzdem noch ein bisschen Hefe dazu, um den Effekt zu verstärken.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil des Sauerteiges als "Anstellgut" auf, um damit den nächsten Sauerteig zu impfen. Der Sauerteig wird so über viele Generationen weiter gezüchtet, wobei sich das Aroma verbessert.

Verarbeitungstipps

Da Sauerteig atmen muss, darf der Behälter niemals luftdicht verschlossen werden. Sauberkeit ist sehr wichtig, damit kein Schimmel entsteht. Man kann Sauerteig bis zu 14 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.

Die Bakterien und Pilze vermehren sich bei 21-30 °C. Mehr als 38 °C darf es nicht sein, weil sie sonst absterben. Auch direkte Sonneneinstrahlung wirkt sich schädlich aus. Als "warmen Ort" nutze ich meinen Backofen, dessen Glühlampe (von der Beleuchtung) ein bisschen Wärme spendet. Manche Leute empfehlen einen Topf mit heißem Wasser als Wärmequelle.

Die von mir angegebenen Zeiten sind und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich hier um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Je nach Sorte und Glück benötigst du möglicherweise etwas mehr oder weniger Mehl, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn du aus dem Teig eine Kugel formen kannst, die auf der Handfläche gehalten ihre Form behält. Kräftiges Durchkneten verbessert die Standfestigkeit des Teiges.

Lasse den Teig auf jeden Fall so lange reifen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Die meisten Rezepte verheimlichen, dass dieser Vorgang einige Stunden dauern kann. Wenn du jedoch viel zu lange wartest, fällt der Teig wieder zusammen.

Manchmal funktioniert die Hefe nicht, was man daran erkennt, dass sie nach dem Auflösen in Zuckerwasser keinen festen Schaum bildet. In diesem Fall kann ich nur dringend empfehlen, neue Hefe zu kaufen - es sei denn, du magst gerne steinhartes Brot.

Zu viel Salz ist übrigens nicht nur ungesund, sondern es hemmt auch die Entwicklung der Hefe. Darum verwende ich weiger Salz, als die meisten anderen Rezepte.

Damit der Teig beim Kneten nicht an der Arbeitsplatte klebt, sollte man sie vorher mit etwas Mehl bestäuben.

Als Backform taugen ganz einfache Kastenformen aus Blech, etwa 28cm lang. Eine aufwändige Beschichtung ist nicht nötig, Brot Backen klappt auch ohne Raumfahrt-Technologie problemlos.

Varianten

Du kannst die beiden Mehlsorten (Weizen und Roggen) in beliebigem Verhältnis mischen. Als Alternative zu Weizen-Mehl taugt auch Dinkel-Mehl. Du hast außerdem die freie Wahl zwischen normalem, Vollkorn- oder Bio-Mehl. Die Vorteile der langsamen Produktion entfalten sich bei allen Mehlsorten. Vollkorn-Mehl ergibt ein härteres Brot, dafür ist es wegen der Ballaststoffe gesünder.

Die Typ-Nummer auf der Mehl-Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Mehl mit größeren Zahlen gilt als gesünder, ist jedoch härter.

Du kannst ein Glas voll eingeweichter Körner, gedörrte Beeren, geriebene Karotten oder eine zerstückelte Banane zugeben. Chia Samen machen das Brot besonders saftig, Rosinen geben ihm eine aromatische Süße.

Bei Edeka und Rewe kann man ein leckeres Brot-Gewürz kaufen. Ich dosiere es allerdings gerne schwächer, als der Hersteller empfiehlt.

Wer keine Hefe verträgt, kann sie auch weg lassen. Dann muss man den Hauptteig allerdings sehr viel länger gehen lassen (10-24 Stunden).

Man kann aus dem selben Teig auch Brötchen machen, die Backzeit beträgt dann 30 Minuten.