Graubrot Roggenmischbrot offen gebacken

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Roggenmischbrot

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Außerdem kann Staub und Pollen neuerdings ohne Allergie-Blocker ertragen, seit ich mein Brot selber backe.

Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Sauerteig

Für ein leckeres Roggenmischbrot brauchst du Sauerteig. Den kannst du frisch herstellen, oder aus Anstellgut vermehren.

a) Neuen Sauerteig herstellen

Die Herstellung von neuem Sauerteig erfordert eine ganze Woche Zeit. Du brauchst dazu einen top sauberen Behälter mit mindestens 2 Liter Volumen und einen warmen Platz. Dabei soll der Teig die ganze Woche nur mit einem sauberen Tuch abgedeckt werden.

Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn gerade noch mit einem Löffel rühren kann.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch (wie Essig). In den Tagen danach bläht er sich zu einem Schaum auf. Dann ist er reif für Schritt 2.

Es macht nichts, wenn der Sauerteig wieder zusammen sackt. Falls sich aber die Farbe plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

b) Sauerteig aus Anstellgut

Diese schnellere Methode setzt voraus, dass du vom vorherigen Brot etwas Sauerteig als "Anstellgut" aufbewahrt hast. Am Tag vor dem Backen füllst du das Anstellgut mit gleich viel Roggenmehl und Wasser auf, um auf 500 g zu kommen. Also zum Beispiel:

Lasse den Sauerteig über Nacht an einem warmen Platz reifen. Er darf dabei nur locker abgedeckt sein. Wenn alles gut geht, bläht er sich zu einem Schaum auf und sackt danach eventuell wieder zusammen.

2. Hauptteig

Du brauchst einen Handmixer mit Knethaken, eine große Schüssel und einen Backofen-festen Topf, am Besten mit Emaille Beschichtung und Griffen aus Metall.

Vermische folgende Zutaten in einem Becher, um die Hefe aufzulösen:

Während die Hefe aktiv wird, kannst du schon die nächsten Zutaten in der Schüssel mixen: Die Hefe kommt erst später dazu, wenn sie schäumt oder prickelt. Knete den Teig 8 Minuten mit dem Handmixer durch. Danach soll er im eingefetteten Topf ruhen, bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Das dauert 1-4 Stunden.

Backe das Brot im geschlossenen Topf insgesamt 50 Minuten lang bei 180 °C, ohne Umluft ohne Vorheizen.

Wenn der Topf abgekühlt ist, lässt sich das Brot heraus schütteln. Lasse es auf einem Gitter weiter abkühlen, bevor du es schneidest.

Weitere Informationen

Über den Sauerteig

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien fermentiert wird (ähnlich wie Joghurt oder Käse). Die Bakterien kommen teilweise aus der Raumluft in den Teig, und teilweise sind sie bereits im Mehl enthalten. Sie scheiden Gase aus, die das Brot auflockern. Ich gebe trotzdem etwas Hefe dazu, damit es schneller geht.

Sauerteig ist für Brote mit mehr als 20% Roggen-Anteil notwendig, damit der Teig aufgehen kann. Er gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher als einfaches Weizenbrot. Brot mit Sauerteig ist deutlich länger haltbar, als ohne.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil des Sauerteiges als "Anstellgut" im Kühlschrank auf. Dort ist er etwa 14 Tage haltbar.

Im Prinzip kann man Sauerteig aus jedem Getreide anfertigen, die Variante aus Roggen schmeckt allerdings am besten.

Verarbeitungstipps

Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich hier um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind.

Teig mit Roggen ist sehr klebrig. Man bekommt ihn am besten mit einem Teigschaber aus der Schüssel heraus, wenn man die Oberflächen anfeuchtet.

Man aktiviert Hefe mit warmem Wasser und Zucker, Hohnig oder Sirup als Nährstoffquelle. Aktive Hefe produziert üblicherweise eine feste Schaumkrone wie Bier. Manchmal prickelt sie nur wie Sekt, was auch OK ist. Frische Hefe aus dem Kühlregal führt bei mir meistens zu besseren Ergebnissen, als Trockenhefe.

Wer keine Hefe hat oder sie nicht verträgt, kann sie auch weglassen. Aber der Teig geht dann sehr viel langsamer hoch, nämlich in 12 bis 24 Stunden.

Der Teig entwickelt sich am besten bei 25-30 °C. Auf keinen Fall darf er über 40 °C warm werden, weil sonst die Bakterien sterben. Decke den Teig locker ab, damit er nicht austrocknet.

Während der Teig zum Aufgehen ruht, baut er schwer verdauliche Stoffe ab und verdoppelt oder verdreifacht sein Volumen. Weizen geht etwas schneller als Roggen. Wenn man viel zu lange wartet verliert der Teig seine Elastizität, so dass er beim Backen oder gar schon vorher zusammen sackt.

Falls der Teig zu wenig hoch geht, versuche folgendes:

Varianten

Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Varianten. Beim Hauptteig kannst du jedes beliebige Mehl versuchen, zum Beispiel: Weizen, Dinkel, Roggen, Reis oder Mais. Die gesunden Vorteile der langsamen Produktion entfalten sich bei allen Mehlsorten.

Vollkorn-Mehl macht wegen der Ballaststoffe länger satt. Die Typ-Nummer auf der Mehl-Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Je größer die Zahl ist, umso härter wird das Brot.

Je höher der Roggenanteil ist, umso klebriger und flüssiger wird der Teig. Brot mit mehr als 50 % Roggen Anteil knete ich daher nur maschinell und backe es im Topf, damit es nicht zu flach wird.

Du kannst eine Tasse voll Körner, gedörrte Beeren (wie Rosinen), geriebene Karotten, Kartoffeln, Äpfel, eine zerstückelte Banane oder eine Hand voll Röstzwiebeln zugeben. Chia Samen machen es besonders saftig, eignen sich allerdings nicht für den täglichen Verzehr. Körner muss man vorher in heißem Wasser einweichen.

Aus dem gleichen Teig kannst du 12 Brötchen machen, die Backzeit beträgt dann nur 30 Minuten.

Offen backen

Brot mit mindestens 50% Weizen oder Dinkel Anteil kann man gut offen backen. Dabei bildet sich eine schöne aromatische Kruste. Damit offen gebackenes Brot nicht zu einem flachen Fladen wird, sind folgende Maßnahmen nötig:

Reibe die Arbeitsfläche und deine Hände vor dem Kneten mit trockenem Weizenmehl ein, dann klebt der Teig weniger an. Halte einen Spachtel bereit, um ihn ggf. von der Arbeitsfläche zu lösen.

Nach dem Mixer soll der Teig weitere 5 Minuten kraftvoll mit den Händen geknetet werden. Dabei löst sich der natürliche Klebstoff Gluten aus dem Weizen (oder Dinkel), welcher den Teig zusammen hält. Er soll eine glatte Oberfläche bekommen und gerade so fest sein, dass er in der offenen Hand nicht direkt zerläuft.

Lasse den Teig 15 Minuten lang ruhen. Forme dann einen Laib wie in diesem Video gezeigt wird. Diese Form bewirkt, dass das Brot beim Backen nur oben und nicht an den Seiten auseinander reißt.

Lege den Laib mit der Öffnung nach unten in einen bemehlten Gärkorb (zur Not geht auch eine Schüssel) und decke ihn mit einem Baumwolltuch ab. Nun soll er an einem kuschelig warmen Platz 1-4 Stunden ruhen. Der Teig ist zum Backen bereit, wenn er sein Volumen mindestens verdoppelt hat und man ihn wie Schaumstoff elastisch eindrücken kann, ohne dass die Delle bleibt.

Danach kippst du den Laib auf ein vorgewärmtes Backblech mit Backpapier und backst ihn 40 Minuten bei 180 °C.