Brot backen

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Außerdem kann ich Staub und Pollen neuerdings ohne Allergie-Blocker ertragen, seit ich mein Brot selber backe. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Sauerteig

Für ein leckeres Mischbrot brauchst du Sauerteig. Den kannst du frisch herstellen, oder aus Anstellgut vermehren.

a) Neuen Sauerteig herstellen

Die Herstellung von neuem Sauerteig erfordert eine Woche Zeit. Du brauchst dazu einen Behälter mit mindestens 1,5 Liter Volumen. Er soll die ganze Woche lang nur mit einem sauberen Tuch abgedeckt werden und an einem warmen Platz stehen.

Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn gerade noch mit einem Löffel rühren kann.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch (wie Essig). In den Tagen danach bläht er sich zu einem Schaum auf. Dann ist er fertig. Es macht nichts, wenn der Schaum wieder zusammen sackt. Falls sich aber die Farbe plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

b) Sauerteig aus Anstellgut

Unter Anstellgut versteht man eine kleine Menge Sauerteig, die man vom vorherigen Backtag aufbewahrt hat. Man kann Anstellgut auch in getrockneter Form kaufen. Das Anstellgut "infiziert" den Teig, so dass sich die gesamte Menge bald in Sauerteig verwandelt.

50 g Anstellgut
200 ml warmes Wasser (40 °C)
200 g Roggenmehl (egal ob Vollkorn oder nicht)

Rühre die Zutaten mit einem Löffel zu einem Brei. Lasse ihn locker abgedeckt an einem warmen Platz 12-24 Stunden zu einem schaumigen Sauerteig heran reifen.

2. Hauptteig

Vergiss nicht, wenigstens einen Esslöffel vom Sauerteig aufzubewahren (siehe unten)!

400 g Sauerteig
300 g Weizen oder Dinkelmehl
1 Päckchen Trockenhefe oder 20 g frische Hefe, fein zerkrümelt
1 Teelöffel Salz

Verrühre alle Zutaten mit einem Löffel, danach kannst du den Teig kneten. Gebe beim Kneten mit einem Esslöffel schrittweise warmes Wasser dazu, bis sich gerade ein geschmeidiger Ball bildet. Von da an soll der Teig noch weitere 5 Minuten kräftig durch geknetet werden.

Lege den Teig in einen eingefetteten Topf mit Deckel. Darin soll er an einem warmen Platz ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert 1-3 Stunden.

Backe das Brot im Topf mit oder ohne Deckel 40 Minuten bei 210 °C.

Weitere Informationen

Über den Sauerteig

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher. Wegen der Säure neigt so ein Brot zudem weniger zur Bildung von Schimmel, so daß es länger haltbar ist.

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien fermentiert wird. Die Bakterien kommen teilweise aus der Raumluft in den Teig, und teilweise sind sie im Vollkorn-Mehl enthalten. Sie scheiden Gase aus, die den Teig auflockern. Im Prinzip kann man Sauerteig auch aus Weizen und Dinkel herstellen, die Variante aus Roggen schmeckt allerdings besser.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil als Anstellgut auf. Füttere ihn mit einem gehäuften Esslöffel Mehl und etwas Wasser, dann kann er im Kühlschrank eine Woche gelagert werden. Wenn du ihn dann nochmal fütterst, lässt sich die Zeit auf eine weitere Woche verlängern. Der Sauerteig stirbt ab, wenn du das Füttern vergisst oder ihn zu lange kalt stellst. Der Behälter darf nur locker (nicht luftdicht) verschlossen werden.

Während der Corona Pandemie war Hefe zeitweise nirgendwo zu bekommen. Dabei habe ich festgestellt, dass der Sauerteig auch ohne Hefe für akzeptablen Auftrieb sorgt. Es dauert allerdings mehr als 12 Stunden und das Brot schmeckt danach deutlich saurer. Durch Sauerteig aufgetriebener Teig reagiert empfindlich auf Erschütterungen. Ein kräftiger Stoß gegen den Topf kann dazu führen, dass er komplett zusammen sackt.

Verarbeitungstipps

Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Wenn der Teig zu feucht ist, klebt er lieber an allen Oberflächen fest, anstatt einen knetbaren Ball zu bilden. Roggen klebt stärker als Weizen und Dinkel. Mit einer angefeuchteten Teigkarte aus Plastik bekommt man den Teig aus Schüsseln heraus gelöst. Für Arbeitsplatten eignet sich auch ein einfacher Spachtel aus dem Baumarkt, dessen scharfe Kanten man vorher etwas abschleift.

Das Kneten ist wichtig, weil sich dadurch der Klebstoff Gluten aus dem Getreide löst, was den Teig elastisch macht. Zu wenig gekneteter Teig kann die Luftblasen nicht festhalten, er geht daher schlecht hoch. Eine Knetmaschine oder ein robuster Handmixer kann beim Kneten hilfreich sein. Beachten Sie die maximale Belastbarkeit der Maschine gemäß Bedienungsanleitung. Nicht jedes Gerät eignet sich für Brot-Teig.

Zum Hochgehen und Backen verwende ich einen 20 cm Topf aus Eisen mit Emaille Beschichtung und Griffen aus Metall. Der Topf muss innen mit Margarine eingefettet werden, sonst klebt das Brot fest. Mit Butter geht es nicht so gut. Diät-Margarine eigent sich gar nicht.

Der Teig geht an einem warmen Ort hoch, damit meine ich mindestens 20 °C, besser mehr. Er darf jedoch auf keinen Fall über 40 °C warm werden, weil sonst die Bakterien absterben. Deswegen soll man direkte Sonneneinstrahlung vermeiden. Im Winter kann es hilfreich sein, das Mehl, die Schüssel und den Topf auf einem Heizkörper vor zu wärmen.

Hefeteig braucht typischerweise 1-3 Stunden, um hoch zu gehen. Dabei erreicht er das doppelte Volumen. Wenn du zu lange wartest sackt der Teig wieder zusammen. Falls der Teig trotzdem zu wenig hoch geht, versuche beim nächsten mal mehr Wärme. An schlechter Hefe liegt es selten, und die Wasserqualität spielt gar keine Rolle.

Meine Angaben zu Temperatur und Backzeit beziehen sich auf meinen Gas Ofen mit 4000 W Leistung. Brot braucht beim Backen anfangs einen schnellen Temperaturanstieg. Wenn dein Ofen weniger Leistung hat, dann heize ihn besser vor. Man brackt Brot ohne Umluft.

Falls das Brot nach dem Backen im Topf fest hängt, warte einfach eine halbe Stunde. In der Regel löst es sich beim Abkühlen von selbst.

Varianten

Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Varianten. Für den Hauptteig eignet sich Weizen-, Dinkel- und Roggen-Mehl in beliebigem Mischungsverhältnis. Reis- und Mais-Mehle taugen nur in geringen Anteilen, da sie kein Gluten enthalten.

Brot aus 100% Weizen ist frisch gebacken besonders fluffig, aber schon am nächsten Tag schmeckt es nicht mehr gut. Roggen kann Wasser und Aroma besser speichern. Die Typ-Nummer auf der Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Je größer die Zahl, umso härter aber auch Geschmackvoller wird das Brot. Probiere ruhig mal teure Vollkorn-Mehle aus, teilweise schmeckt man den Unterschied deutlich.

Wenn du altes Brot übrig hast, kannst du 100 g davon zerkleinert einarbeiten.

Du kannst eine Tasse eingeweichte Samen zum Teig geben: Chia (bindet viel Wasser), Quinoa, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken und Sesam.

Was auch gut geht: Rosinen, Banane, Paprika-Stückchen, geriebende Karotten, geriebende Kartoffeln, Apfelmus, frisch geröstete Zwiebeln (mein Favorit).

Probiere Gewürze aus: Kümmel, Anis, Fenchel-Samen, Koriander, Rosmarin, Soja Soße, dunkler Rohrzucker.

Damit hast du genug Variationsmöglichkeiten um ein ganzes Jahr lang jedes mal ein anderes Brot zu versuchen. Mache dich aber zuerst mit dem Grund-Rezept vertraut, bis das zuverlässig gut klappt.

Fladenbrot

Ein Fladenbrot ist viel schneller ausgebacken, spart also Energie.

Bereite den Teig wie oben beschrieben zu. Drücke den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte (nicht auf dem Backblech) zu einem flachen Fladen. Danach kommt ein Bogen Backpapier auf das Backblech, darauf dann der Teig. Lasse ihn 1-3 Stunden ruhen, damit er hoch gehen kann.

Steche den Teig 10 mal mit einer Gabel an, damit beim Backen keine großen Luftblasen entstehen. Backe das Fladenbrot 20 Minuten bei 180 °C.

Freigeschoben backen

Wenn man Brot ohne Topf backt, bildet sich eine schöne aromatische Kruste. Dazu brauchst du einen Gärkorb (egal ob mit einem Tuch ausgekleidet, oder nicht).

Bereite den Teig wie oben beschrieben zu. Bestäube die Innenflächen des Gärkorbes großzügig mit Weizenmehl oder Stärke. Lege dann den gekneteten Teig in den Korb. Nun soll er mit einem Baumwolltuch abgedeckt an einem warmen Ort ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Lege Backpapier auf das Ofenblech und kippe den Laib darauf. Backe das Brot 40 Minuten bei 210 °C.

Aus dem gleichen Teig kannst du Brötchen (mit 50 g) formen, die Backzeit beträgt 25 Minuten bei 200 °C.