Brot backen

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Außerdem kann ich Staub und Pollen neuerdings ohne Allergie-Blocker ertragen, seit ich selber backe. Ich glaube, dass der relevante Unterschied in der langen Teigführung und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Sauerteig

Folgende Zutaten kommen in eine große Schüssel:

Rühre die Zutaten mit einem Löffel zu einem festen Brei zusammen. Er soll einen halben Tag lang zu einem schaumigen Sauerteig heran reifen. Decke die Schüssel locker (nicht luftdicht) ab.

2. Hauptteig

Gebe folgende Zutaten in die große Schüssel mit dem Sauerteig: Forme einen geschmeidigen Teigball und Knete diesen dann mindestens 5 Minuten lang kräftig durch.

Der Teig muss in der eingefetteten Backform ruhen, bis er ungefähr das dreifache Volumen erreicht hat.

Backe das Brot 40 Minuten lang bei 180°C, ohne Umluft. Lasse Brot danach in ein Geschirrtuch eingewickelt abkühlen.

Weitere Informationen

Sauerteig und Anstellgut

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma, macht es länger haltbar und bekömmlicher. Dafür sind hauptsächlich Milchsäure-Bakterien und Hefe-Pilze verantwortlich. Bei Wikipedia kannst du mehr darüber nachlesen. Sauerteig ist weder ein geheimes Zauberwerk noch braucht er hundert Jahre alte Zutaten, auch wenn das manche Bäcker so darstellen. Normalerweise stellt man Sauerteig durch Vermehrung her, indem man Mehl mit Wasser und Anstellgut verrührt. Den Rest erledigen die Bakterien mit der Zeit. Es geht aber auch ohne Anstellgut.

Anstellgut

Anstellgut ist auch ein Sauerteig. Es wird aber nicht gebacken, sondern ist dafür reserviert, frischen Teig mit Bakterien zu infizieren. Das Anstellgut wird traditionell über viele Monate bis Jahre immer weiter gezüchtet. Manche Bäcker geben dir etwas von ihrem Anstellgut, wenn du lieb fragst.

Für ein Brot brauchst du ungefähr 100 g Anstellgut auf Vorrat. Am Backtag verwendest du die Hälfte davon, um Sauerteig herzustellen.

Der Rest wird mit frischem Mehl und Wasser gefüttert. Nach einigen Stunden ist er wieder schön schaumig, dann kommt er in den Kühlschrank. Ich benutze dazu ein Marmeladenglas, mit einem kleinen Loch im Deckel zum Druckausgleich.

Sauerteig ohne Anstellgut

Wenn du kein Anstellgut bekommen kannst, musst du dir den ersten Sauerteig selbst heran züchten. Das dauert ungefähr eine Woche. Die dazu nötigen Bakterien und Pilze befinden sich in Vollkorn Mehl (am besten Roggen) und in der Luft. Du brauchst eine Rührschüssel mit mindestens 1 Liter Volumen.

Der Brei soll so fest sein, dass man ihn gerade noch mit einem Löffel umrühren kann. Lasse den Teig locker abgedeckt an einem warmen Platz (aber nicht in der Sonne) reifen. Spätestens am fünften Tag sollte ein saurer Geruch wie bei Essig entstehen. Danach bläht er sich auf. Ziel ist das doppelte Volumen.

Sauerteig Anfang Sauerteig Zwischenstufe Sauerteig Zwischenstufe

Bewahre 50 g davon gefüttert als Anstellgut auf. Der Rest (ca. 400 g) wird zum Backen verwendet.

Achte auf makellose Hygiene, denn du willst dir keine schädlichen Bakterien heran züchten. Im überreifen Zustand sackt der Teig wieder zusammen, trotzdem ist er noch brauchbar. Schlecht wären hingegen Schimmelflecken, ein Geruch nach faulen Eiern oder Furz, sowie eine plötzliche Veränderung der Farbe. In diesen Fällen wäre der Teig verdorben. Das kann passieren, selbst wenn du alles richtig gemacht hast. Versuche es einfach nochmal, notfalls mit einem anderen Vollkorn Roggenmehl.

Verarbeitungstipps

Die oben angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Meine selbst gebackenen Brote sehen jedes mal ein bisschen anders aus, trotzdem schmecken sie immer gut.

Brotteig wird geknetet, um das Gluten (ein Eiweis) aus dem Getreide heraus zu lösen. Es klebt den Teig luftdicht zusammen, so dass er gut hoch gehen kann. Da Roggenteig im Vergleich zu Weizen sehr klebrig ist, empfehle ich das maschinelle Kneten. Mit den Händen macht das echt keinen Spaß. Mit einer nassen Teigkarte bekommt man den Teig gut aus der Schüssel heraus.

Die Hefe vermehrt sich im Teig und bläht ihn innerhalb von 2 bis 4 Stunden auf das dreifache Volumen auf. Der beste Zeitpunkt zum Backen ist gekommen, wenn er nicht mehr weiter hoch geht. Wenn keine frische Hefe verfügbar ist, kann man alternativ einen Teelöffel getrocknete Hefe verwenden. Man kann Brot auch alleine durch den Sauerteig hoch gehen lassen, das dauert allerdings viel länger.

Da der Teig durch das Kneten bereits genug erwärmt wird, rate ich von weiterer Wärmezufuhr ab. Normale Zimmertemperatur genügt. Der Teig geht sogar im Kühlschrank gut hoch, bloß langsamer. Viel Salz hemmt die Hefe, während ein bisschen Zucker und Feuchtigkeit förderlich sind. Am wichtigsten ist allerdings, ihn lange genug zu kneten und beim Gähren in Ruhe zu lassen. Beschütze den Teig vor Erschütterungen.

Zu vielen Details habe ich bewusst keine Angabe gemacht, weil sie das Ergebnis nur wenig beeinflussen: Wie man knetet, ob die Hefe vorher aufgelöst wird, ob der Ofen vorgeheizt wird, ... . Das kannst du alles so machen, wie es dir gefällt. In jedem Fall entsteht vorzeigbares Brot.

Lösungsvorschläge:

Falls du eine Küchenmaschine kaufen willst, kann ich die KitchenAid Artisan empfehlen. Vorher hatte ich eine billigere Maschine ohne Reparatur- und Ersatzteilservice, die sehr laut war und nicht lange hielt. Die robuste KitchenAid knetet den Teig dagegen mit "nur" 300 Watt viel leiser und trotzdem schneller durch. Handmixer sind zwar stark genug, aber ihre Getriebe verschleißen beim Kneten arg schnell.

Aufbewahrung

Das Brot ist eine Woche lang haltbar. Ich bewahre es in einem einfachen Brotkasten aus Edelstahl auf. Kleine Lüftungslöcher auf der Rückseite des Kastens und Rillen im Boden führen gerade genug Feuchtigkeit ab, so dass es nicht schimmelt. Die glatten Oberflächen sind leicht zu reinigen.

Man kann das Brot zusätzlich in ein Geschirrtuch einwickeln, dann bleibt es ein bisschen länger weich. Plastiktüten sind ungeeignet, darin verschimmelt es.

Falls Schimmel entdeckt wird, gilt der gesamte Inhalt des Behälters als ungenießbar. Der Kasten muss dann mit Seifenwasser und Essig desinfiziert werden. Textilien müssen heiß (60°C) gewaschen werden, um den Schimmel zu entfernen.

Hartes Brot wird im Toaster wieder weich, wenn man es vorher ein bisschen anfeuchtet.

Varianten

Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Varianten. Das Brot gelingt gut mit Weizen, Dinkel und Roggen in beliebigem Mischungsverhältnis. Ein reines Weizenbrot ist schön fluffig, es schmeckt aber nur frisch gebacken gut. Roggen kann sein Aroma länger behalten. Buchweizen, Reis- und Mais-Mehle sind für diese Art von Brot ungeeignet.

Die Typ-Nummer auf der Mehlpackung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Je größer die Zahl, umso härter wird das Brot. Bei guter Qualität verbessern diese Stoffe das Aroma.

Man kann den Teig würzen, z.B. mit Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander, Rosmarin, Rübensirup, Sesam-Öl, Bier oder Cola statt Wasser (schmeckt beides überraschend mild).

Du kannst nach dem Kneten eine Hand voll eingeweichte Samen einarbeiten: Chia (bindet viel Wasser), Quinoa, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken, Hanf.

Was auch gut geht: Rosinen, geröstete Zwiebeln (mein Favorit), Bananen, geriebende Karotten, geriebende Kartoffeln, Apfelmus, zerkleinerte Nüsse, Kokosflocken.

Bei feuchten Zutaten muss man entsprechend weniger Wasser verwenden. Mache dich vor dem Experimentieren aber zuerst mit dem Grundrezept vertraut, bis das einige male hintereinander zuverlässig klappt.

Freigeschoben backen

Beim freigeschobenen Backen entsteht eine schönere aromatische Kruste und das Brot wird fluffiger. Der Bäcker verwendet dazu einen Steinofen, der viel Energie speichert. Beim Einschieben des Brotes bläht verdampfendes Wasser den Laib schnell auf, bevor er in die Breite auseinander laufen kann.

Um den Effekt zu Hause wenigstens annähernd zu erreichen, musst du einen dicken Backstein auf 250°C vorheizen. Alternativ taugt dazu auch eine schwere Stahlplatte (Backstahl). Mit den dünneren Pizzasteinen geht es weniger gut.

Bereite den Teig wie oben beschrieben zu. Lasse den Teig in einem Gärkorb (oder in einer Schüssel auf einem bemehlten Geschirrtuch) ruhen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Also nicht ganz so lange Gähren lassen, wie oben in der Backform.

Kippe oder schiebe den Teig auf den heißen Backstein. Der Bäcker versprüht außerdem Wasser im Ofen, was zu Hause allerdings gefährlich wäre. Backe das Brot 45 Minuten lang ohne Umluft. Zunächst 10 Minuten bei 250°C, danach soll die Temperatur auf 180°C absinken.

Körnerbrot

Dieses Brot enthält ganz viele Körner und wenig Mehl. Es ist schwer wie ein Backstein, aber saftig und darum gut zu kauen.

Gebe folgende Zutaten in eine Rührschüssel:

Vermische die Zutaten gründlich. Fette eine kleine 20 cm Kastenform mit Margarine ein und drücke den Teig hinein. Die Oberfläche wird angefeuchtet, glatt gestrichen und dann mit Folie bedeckt. Lasse den Teig 12 bis 24 Stunden ruhen. Er geht dabei nur ganz wenig hoch.

Backe das Brot 60 Minuten bei 180 °C, ohne Vorheizen, ohne Umluft.

Das Brot gart nach dem Backen noch eine Stunde weiter, erst danach kann man es schneiden.

Startseite