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Brot backen

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Außerdem kann ich Staub und Pollen neuerdings ohne Allergie-Blocker ertragen, seit ich selber backe. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im höheren Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Sauerteig

Den Sauerteig musst du am Tag vor dem Backen aus diesen Zutaten vorbereiten:

• 150 ml lau warmes Wasser (30 °C)
• 1-2 Esslöffel Anstellgut
• 200 g Roggenmehl

Löse das Anstellgut im Wasser auf und rühre dann das Mehl mit einem Löffel dazu, so dass ein dicker Brei entsteht. Dieser soll locker abgedeckt an einem warmen Platz 12 bis 24 Stunden lang zu einem fluffigen Sauerteig heran reifen.

2. Hauptteig

Wir fangen wie bei einem Pizzateig an:

• 150 ml lau warmes Wasser (30 °C)
• 1 Päckchen Trockenhefe oder einen halben Würfel frische Hefe (20 g), fein zerkrümelt
• 300 g Weizen oder Dinkelmehl
• 1 Teelöffel Salz

Löse die Hefe im Wasser auf, danach kannst du Mehl und Salz einrühren. Forme aus den Zutaten eine feste Kugel, die du dann 5 Minuten lang kräftig durch knetest. Lasse den Teig ruhen, bis er sich deutlich sichtbar aufzublähen beginnt (≈20 Minuten).

⚠️ Bewahre einen gehäuften Esslöffel vom Sauerteig als Anstellgut für das nächste Brot auf.

Knete nun den Sauerteig mit dem Hauptteig zusammen. Füge dabei noch etwas Mehl hinzu, um eine angenehme Konsistenz zu erreichen. Danach soll der Teig im eingefetteten Topf mit Deckel an einen warmen Platz ruhen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (≈2 Stunden).

Backe das Brot im Topf mit oder ohne Deckel 50 Minuten bei 210 °C.

Weitere Informationen

Über den Sauerteig

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma, macht es bekömmlicher und länger haltbar - ungefähr eine Woche.

Die Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien im Sauerteig scheiden Gase aus, die den Teig auflockern (siehe Wikipedia). Dabei werden Bestandteile vom Mehl zersetzt, die wir nur schlecht verdauen können. Im Prinzip kann man Sauerteig auch aus Weizen und Dinkel herstellen, aber die Variante aus Roggen schmeckt am besten.

Um Sauerteig herzustellen, gibt man Anstellgut (das die gewünschten Mikroben enthält) in einen Roggenteig und wartet einen Tag. Die Mikroben vermehren sich dann, wobei sie den ganzen Teig in einen Sauerteig verwandeln.

Anstellgut

Anstellgut ist Sauerteig. Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man einen Esslöffel davon als Anstellgut für das nächste Brot auf. Mit einem Esslöffel Mehl und etwas Wasser gefüttert kann es eine Woche im Kühlschrank lagern. Wenn du es dann nochmal fütterst, lässt sich die Zeit auf eine weitere Woche verlängern. Mehr geht nicht. Der Behälter darf nur locker (nicht luftdicht) verschlossen werden.

Neuen Sauerteig ohne Anstellgut herstellen

Wenn du kein Anstellgut bekommen kannst, musst du dir den ersten Sauerteig selbst heran züchten. Das dauert eine Woche. Die dazu nötigen Bakterien und Pilze befinden sich in Vollkorn Mehl und in der Raumluft. Du brauchst einen Behälter mit mindestens 1,5 Liter Volumen. Er soll die ganze Woche lang nur locker abgedeckt werden, und an einem warmen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen.

Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn mit einem Löffel gut umrühren kann.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch (wie bei Essig). In den Tagen danach bläht er sich zu einem Schaum auf. Dann ist er fertig. Es macht nichts, wenn der Schaum wieder zusammen sackt.

Das klingt einfach, klappt aber leider nicht immer auf Anhieb. Achte auf tadellose Hygiene, denn du willst dir keine schädlichen Bakterien heran züchten. Wenn sich die Farbe plötzlich verdunkelt, Schimmel-Flecken entstehen, oder ein Geruch nach faulen Eiern oder Furz entsteht, ist der Teig auf jeden Fall verdorben. Versuche es dann nochmal, am besten mit einem anderen Vollkorn Roggenmehl.

Verarbeitungstipps

Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Mache den Teig nicht zu feucht, denn dann klebt er lieber an allen Oberflächen fest, anstatt einen knetbaren Ball zu bilden. Der Effekt ist bei Roggen besonders stark.

Das Kneten ist wichtig, weil sich dadurch der Klebstoff Gluten aus dem Getreide löst, was den Teig elastisch macht. Zu wenig gekneteter Teig kann die Luftblasen nicht festhalten, er geht daher schlecht hoch. Eine Knetmaschine oder ein robuster Handmixer kann beim Kneten hilfreich sein. Beachte die maximale Belastbarkeit der Maschine gemäß Bedienungsanleitung. Nicht jedes Gerät eignet sich für Brot-Teig.

Mit einer angefeuchteten Teigkarte bekommt man den Teig gut aus Schüsseln heraus gelöst. Für Arbeitsplatten eignet sich auch ein einfacher Spachtel aus dem Baumarkt, dessen scharfe Kanten man vorher etwas abschleift.

Zum Hochgehen und Backen verwende ich einen 20 cm Topf mit Emaille Beschichtung und Griffen aus Eisen (Plastik würde schmelzen). Der Topf muss innen mit Margarine eingefettet werden, sonst klebt das Brot fest. Butter eignet sich weniger gut, Diät-Margarine gar nicht.

Der Teig geht an einem warmen Ort hoch, damit meine ich 20 bis 35 °C. Er darf auf keinen Fall 40 °C warm werden, weil dann die Bakterien absterben. Deswegen soll man direkte Sonneneinstrahlung vermeiden. Wenn es in der Wohnung zu kühl ist, stelle ich eine Schüssel heißes Wassser unten in den Backofen und den Topf mit dem Teig weiter oben auf ein Gitter. Im Winter eignet sich auch ein Platz am Heizkörper im Wohnzimmer.

Hefeteig geht innerhalb von 1 bis 3 Stunden auf das doppelte Volumen hoch, mit Glück sogar etwas mehr. Wenn du viel länger wartest, sackt der Teig wieder zusammen. Falls er nach drei Stunden immer noch zu wenig hoch gekommen ist, kontrolliere ob der Teig zu warm wurde. Benutze beim nächsten Versuch auf jeden Fall neue frische Hefe. Manchmal wird Hefe (auch getrocknete) schon vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum schlecht.

Salz hemmt die Wirkung der Hefe, kann sie im Extremfall sogar abtöten. Ich gebe das Salz erst Spät in den Teig, damit die Hefe damit möglichst wenig in Kontakt kommt.

Brot braucht beim Backen anfangs einen schnellen Temperaturanstieg. Da mein 4 kW Gas-Ofen verdammt schnell aufheizt, kann ich auf das Vorheizen verzichten. Wenn dein Ofen weniger Leistung hat heize ihn besser vor. Man backt Brot ohne Umluft.

Falls das Brot nach dem Backen im Topf fest hängt, warte einfach ein paar Minuten. In der Regel löst es sich beim Abkühlen von selbst.

Varianten

Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Varianten. Für den Hauptteig eignet sich Weizen-, Dinkel- und Roggen-Mehl in beliebigem Mischungsverhältnis. Reis- und Mais-Mehle taugen nur in geringen Anteilen, da sie kein Gluten enthalten.

Brot aus 100% Weizen ist frisch gebacken besonders fluffig, aber schon am nächsten Tag schmeckt es nicht mehr gut. Roggen kann Wasser und Aroma besser speichern. Die Typ-Nummer auf der Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Je größer die Zahl, umso härter aber auch Geschmackvoller wird das Brot. Probiere ruhig mal teure Vollkorn-Mehle aus, teilweise schmeckt man den Unterschied deutlich.

Wenn du altes Brot übrig hast, kannst du 100 g davon zerkleinert einarbeiten.

Du kannst eine Tasse eingeweichte Samen zum Teig geben: Chia (bindet viel Wasser), Quinoa, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken, Hanf und Sesam.

Was auch gut geht: Rosinen, Banane, Paprika-Stückchen, geriebende Karotten, geriebende Kartoffeln, Apfelmus, Sesam-Öl, frisch geröstete Zwiebeln (mein Favorit).

Probiere Gewürze aus: Kümmel, Anis, Fenchel-Samen, Koriander, Rosmarin, Soja Soße, dunkler Rohrzucker.

Damit hast du genug Variationsmöglichkeiten um ein ganzes Jahr lang jedes mal ein anderes Brot zu versuchen. Mache dich aber zuerst mit dem Grund-Rezept vertraut, bis das zuverlässig gut klappt.

Freigeschoben backen

Wenn man Brot ohne Topf backt, bildet sich eine schönere aromatische Kruste. Dazu brauchst du einen Gärkorb (mit oder ohne Tuch), dessen Innenflächen großzügig mit Mehl bestäubt sind.

Bereite den Teig wie oben beschrieben zu. Er soll aber nicht im Topf hoch gehen, sondern im Gärkorb. Lege Backpapier auf das Ofenblech und kippe den Laib darauf. Backe das Brot 50 Minuten bei 210 °C.

Für eine schöne Kruste kann es helfen, eine Schüssel heißes Wasser mit in den Ofen zu stellen.

Aus dem gleichen Teig kannst du 16 Brötchen formen, die Backzeit beträgt nur 25 Minuten bei 190 °C.

Strudelbrot

Dieses Rezept eignet sich prima für Handarbeit, denn man muss nur den einfachen Weizenteig kneten, ohne sich mit klebrigem Roggen abzumühen. Auch dieses Rezept braucht einen Gärkorb, dessen Innenflächen großzügig mit Mehl bestäubt sind.

Bereite Sauerteig und Hauptteig wie oben beschrieben zu, knete sie aber nicht zusammen. Stattdessen soll der Hauptteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche wie ein Pizzaboden flach gedrückt werden, am besten in Quadratischer Form. Dann belegst du die "Pizza" mit dem Sauerteig, und rollst das Ganze zusammen. Die Rolle wird nun in den Gärkorb gelegt um darin hoch zu gehen.

Wenn sie ihr Volumen verdoppelt hat, lege Backpapier auf das Ofenblech und kippe den Laib darauf. Backe das Brot 50 Minuten bei 210 °C.

Saures Brot

Das saure Brot wird ausschließlich von Sauerteig hoch getrieben, ohne Zusatz von Hefe. Es ist saftiger und schmeckt deutlich saurer, als die anderen Varianten. Weil der Teig sehr weich und klebrig wird, brauchst du zur Verarbeitung eine Teigkarte.

Bereite den Sauerteig wie oben beschrieben zu. Dann knete folgende Zutaten mit einem Mixer dazu:

• 300 g Mehl (Roggen, Weizen oder Dinkel)
• 200 ml warmes Wasser (30 °C)
• 1 Teelöffen Salz

Lasse den Teig in einem eingefetteten Topf zuende reifen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (≈10 Stunden). Achtung: Der so aufgeschäumte Teig ist stoßempfindlich!

Backe das Brot im Topf mit oder ohne Deckel 50 Minuten bei 210 °C.