Das Rosinenbrot ist sau lecker

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Roggenmischbrot

Ich bin inzwischen Ü40 und habe die Lust an billigem Brot vom Penny Markt. Ich möchte mehr Geschmack und weniger Weizen, denn davon bekomme ich manchmal Bauchschmerzen. Deswegen habe ich hochwertiges Brot vom Bio Bäcker schätzen gelernt. "Slow-Baking" nennen die ihre Tradition. Deren Brot schmeckt wirklich besser, ist bekömmlicher und macht länger satt.

Aber dieses Brot ist mit 5-8 € pro Kilo ziemlich teuer. Für so viel Geld kann man es sicher auch selbst machen. Also habe ich fleißig geübt und mir die Rätschläge aus diesem sehr aufschlussreichen Film zu Herzen genommen. Inzwischen backe ich jeden zweiten Tag ein anderes Graubrot und es schmeckt meistens richtig gut.

Rezept

Hinweis: Sauerteig und Hefe gedeihen am besten bei 28 °C und sterben bei mehr als 40 °C ab! Der Deckel darf niemals luftdicht verschlossen sein. Sauberkeit ist sehr wichtig, damit kein Schimmel entsteht.

Sauerteig

Am frühen Morgen gründlich vermischen. Lasse den Sauerteig in einem dunklen Gefäß mit lockerem Deckel ca. 12 Stunden bei 21 bis 30 °C reifen.

Bewahre nach dem Reifen 80 bis 100 g vom Sauerteig als Ansatz für das nächste Brot im Kühlschrank auf.

Haupt-Teig

Am Abend in einem Glas verrühren. Es sollte maximal 15 Minuten dauern, bis die Hefe aktiv wird und Schaum produziert.

Gebe folgende Zutaten in eine Rührschüssel

und knete sie mit dem Küchenmixer (Knethaken) mindestens 10 Minuten kräftig durch. Wenn der Teig nach den 10 Minuten immer noch krümelt, gebe ein kleines bisschen warmes Wasser dazu. Stelle eine flache Blech-Schale mit ½ Liter kochend heißem Wasser auf den Boden des Backofens und schalte das Licht zum Wärmen ein. Nun soll die Schüssel mit dem Teig 1 Stunde im Backofen ruhen.

Bestäube die Oberfläche des Teiges und Tisches mit Mehl und knete ihn kurz mit den Händen. Dabei kann man optional eingeweichte Körner, Rosinen, geriebene Karotten oder eine Banane zugeben. Dann kommt der Teig in eine (mit Margarine) eingefettete Kastenform um erneut im Backofen zu ruhen. Warte, bis er doppelt so groß geworden ist, das dauert 1-4 Stunden.

Backe das Brot im Ofen, ohne Vorheizen:

Die Schale Wasser bleibt beim Backen im Ofen.

Das Brot erst nach ein paar Stunden Abkühlung schneiden!

Sauerteig ansetzen

Wer noch keinen Sauerteigansatz hat, muss sich diesen zuerst selbst herstellen. Dazu benötigt man frisches Bio-Vollkorn Roggenmehl und viel Zeit. Mit anderem Mehl funktioniert das nicht.

Tag 1:
Am frühen Morgen 50 g Mehl mit 50 ml warmem Wasser vermischen, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Den Teig 24 Stunden offen in der Küche bei mindestens 20 °C stehen lassen.

Tag 2:
Den Teig mit 50 g Mehl und 50 ml warmem Wasser füttern und sehr gut umrühren. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen, 24 Stunden bei mindestens 20 °C stehen lassen.

Nun entwickeln sich Bakterien, die den Teig aufschäumen. Er wird dabei wie eine Mischung aus Hefe und Essig riechen. Wenn sich die Farbe des Teiges verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal von Vorne beginnen.

Tag 3:
Den Teig mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser füttern und sehr gut umrühren. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen, 24 Stunden bei mindestens 20 °C stehen lassen.

Tag 4:
Den Teig mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser füttern und sehr gut umrühren. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen, 12 Stunden bei mindestens 20 °C stehen lassen.

Bewahre 100 g von dem Sauerteig als Ansatz (maximal 14 Tage) für das nächste Brot im Kühlschrank auf. Der Rest wird zum Backen verwendet. Dazu kann man ab jetzt auch gerne anderes Roggenmehl verwenden, es muss nicht mehr Bio-Vollkorn sein.

An jedem Backtag entsteht eine neue Generation vom Sauerteig. Im Laufe der Zeit wird sich ein immer besseres Aroma bilden. Deswegen ist ein alter Sauerteig sehr viel mehr Wert, als ein neuer.