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Mischbrot

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Außerdem kann ich Staub und Pollen neuerdings ohne Allergie-Blocker ertragen, seit ich mein Brot selber backe. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Sauerteig

Für ein leckeres Mischbrot brauchst du Sauerteig. Den kannst du frisch herstellen, oder aus Anstellgut vermehren.

a) Neuen Sauerteig herstellen

Die Herstellung von neuem Sauerteig erfordert eine Woche Zeit. Du brauchst dazu einen Behälter mit mindestens 1,5 Liter Volumen. Er soll die ganze Woche lang nur mit einem sauberen Tuch abgedeckt werden und an einem warmen Platz stehen.

Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn gerade noch mit einem Löffel rühren kann.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch (wie Essig). In den Tagen danach bläht er sich zu einem Schaum auf. Dann ist er fertig. Es macht nichts, wenn der Schaum wieder zusammen sackt. Falls sich aber die Farbe plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

b) Sauerteig aus Anstellgut

Unter Anstellgut versteht man eine kleine Menge Sauerteig, die man vom vorherigen Backtag aufbewahrt hat. Man kann Anstellgut auch in getrockneter Form kaufen. Das Anstellgut "infiziert" den Teig, so dass sich die gesamte Menge bald in Sauerteig verwandelt.

• 50 g Anstellgut
• 200 ml warmes Wasser (40 °C)
• 200 g Roggenmehl (egal ob Vollkorn oder nicht)

Rühre die Zutaten mit einem Löffel zu einem dickflüssigen Teig. Lasse ihn locker abgedeckt an einem warmen Platz 12-24 Stunden zu einem schaumigen Sauerteig heran reifen.

2. Hauptteig

Vergiss nicht, wenigstens einen Esslöffel vom Sauerteig aufzubewahren (siehe unten)!

• 400 g Sauerteig
• 300 g Weizen oder Dinkelmehl
• 1 Päckchen Trockenhefe oder 20 g frische Hefe, fein zerkrümelt
• 1 Teelöffel Salz

Verrühre alle Zutaten mit einem Löffel. Lasse das Mehl ein paar Minuten aufquellen, bevor du mit dem Kneten beginnst. Gebe beim Kneten wenige Esslöffel warmes Wasser dazu, bis sich ein geschmeidiger Ball bildet. Von da an soll der Teig noch weitere 5 Minuten kräftig durch geknetet werden.

Lege den Teig in einen eingefetteten Topf. Er soll nun locker abgedeckt an einem warmen Platz ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert 1-3 Stunden.

Backe das Brot im Topf mit oder ohne Deckel bei 180 °C, ohne Vorheizen, ohne Umluft, 50 Minuten lang.

Das Brot muss vor dem Schneiden auf einem Gitter (nicht im Topf) auskühlen.

Weitere Informationen

Über den Sauerteig

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher. Wegen der Säure neigt so ein Brot zudem weniger zur Bildung von Schimmel, so daß es länger haltbar ist.

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien fermentiert wird. Die Bakterien kommen teilweise aus der Raumluft in den Teig, und teilweise sind sie im Vollkorn-Mehl enthalten. Sie scheiden Gase aus, die den Teig auflockern. Im Prinzip kann man Sauerteig auch aus Weizen und Dinkel herstellen, die Variante aus Roggen schmeckt allerdings besser.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil als Anstellgut auf. Füttere ihn mit einem Esslöffel Mehl und etwas Wasser, dann kann er im Kühlschrank eine Woche gelagert werden. Wenn du ihn dann nochmal fütterst, lässt sich die Zeit auf zwei Wochen ausdehnen, nicht länger. Der Sauerteig stirbt ab, wenn du das Füttern vergisst oder ihn zu lange kalt stellst.

Achtung: Der Behälter darf nur locker (nicht luftdicht) verschlossen werden.

Während der Corona Pandemie war Hefe zeitweise nirgendwo zu bekommen. Dabei habe ich festgestellt, dass der Sauerteig auch ohne Hefe für akzeptablen Auftrieb sorgt. Es dauert allerdings mehr als 12 Stunden und das Brot schmeckt danach deutlich saurer. Achtung: Durch Sauerteig aufgetriebener Teig reagiert empfindlich auf Erschütterungen. Ein kräftiger Stoß gegen den Topf kann dazu führen, dass er komplett zusammen sackt.

Verarbeitungstipps

Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Der Teig soll möglichst feucht sein, aber nicht zu sehr, denn sonst klebt er lieber an allen Oberflächen fest, anstatt einen geschmeidigen Ball zu bilden. Roggen ist übrigens viel klebriger als Weizen und Dinkel.

Das Kneten ist wichtig, weil sich dadurch der Klebstoff Gluten aus dem Getreide löst, was den Teig elastisch macht. Dabei kann eine Knetmaschine oder ein robuster Handmixer hilfreich sein. Es geht aber auch mit bloßen Händen.

Man bekommt den Teig gut mit einer nassen Teigkarte aus der Schüssel heraus. Zum Hochgehen und Backen verwende ich einen 20 cm Topf aus Eisen mit Emaille Beschichtung und Griffen aus Metall. Der Topf muss innen eingefettet werden, sonst klebt das Brot fest. Am besten klappt das mit normaler Margarine. Man kann das Brot wahlweise mit oder ohne Deckel backen, beides geht gut.

Der Teig geht an einem warmen Ort hoch, damit meine ich mindestens 20 °C, besser mehr weil der Teig dann schneller und stärker hoch geht. Er darf jedoch auf keinen Fall über 40 °C warm werden, weil sonst die Bakterien absterben. Deswegen soll man direkte Sonneneinstrahlung vermeiden. Wenn es in der ganzen Wohnung kühl ist, benutze ich den Backofen als "warmen Platz". Ich heize ihn samt (leerem) Topf ganz kurz an und nutze dann die Restwärme aus, um den Teig aufgehen zu lassen.

Hefeteig braucht typischerweise 1-3 Stunden, um hoch zu gehen. Dabei erreicht er das zwei- bis dreifache Volumen. Warte nicht zu lange, denn irgendwann sackt der Teig wieder zusammen. Etwas Süßes wie eine Banane kann helfen, den Auftrieb des Teiges zu maximieren. Falls der Teig trotzdem zu wenig hoch geht, versuche beim nächsten mal mehr Wärme. An schlechter Hefe oder dem Wasser liegt es selten.

Varianten

Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Varianten. Für den Hauptteig eignet sich Weizen-, Dinkel- und Roggen-Mehl in beliebigem Mischungsverhältnis. Reis- und Mais-Mehle taugen nur in geringen Anteilen, da sie kein Gluten enthalten.

Ein Brot mit mehr als 50% Weizen nennt man Weizenmischbrot.
Ein Brot mit mehr als 50% Roggen nennt man Roggenmischbrot.

Brot aus 100% Weizen ist frisch gebacken besonders fluffig, aber schon am nächsten Tag schmeckt es nicht mehr gut. Roggen verbessert die Fähigkeit, Wasser und Aroma zu speichern. Brot aus Vollkorn-Mehl ist härter, dafür macht es länger satt und hat mehr Aroma. Probieren Sie ruhig mal teure Vollkorn-Mehle aus, teilweise schmeckt man den Unterschied deutlich.

Die Typ-Nummer auf der Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind.

Wenn du altes Brot übrig hast, kannst du dieses zerkleinern und mit einarbeiten. Reduziere die Menge Mehl entsprechend.

Du kannst eine Tasse eingeweichte Samen zum Teig geben: Chia (bindet viel Wasser), Quinoa, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken, Sesam.

Was auch gut geht: Eine Hand voll Rosinen, eine Banane, Paprika-Stückchen, geriebende Karotten, geriebende Kartoffeln, frisch geröstete Zwiebeln.

Probiere Gewürze aus: Kümmel, Anis, Fenchel-Samen, Koriander, Rosmarin.

Anstelle von Wasser kann man Joghurt, Buttermilch, Molke und Kefir verwenden. Auch Bier, Kwas und Cola eignen sich gut.

Damit hast du genug Variationsmöglichkeiten um ein ganzes Jahr lang jedes mal ein anderes Brot zu versuchen. Mache dich aber zuerst mit dem Grund-Rezept vertraut, bis das zuverlässig gut klappt.

Fladenbrot

Ein Fladenbrot ist viel schneller ausgebacken, spart also Energie.

Bereite den Teig wie oben beschrieben zu. Lege Backpapier auf das Ofenblech und verteile den Teig mit bloßen Händen darauf. Befeuchte die Oberfläche mit etwas Wasser. Nun soll der Teig im unbeheizten Backofen ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Backe das Fladenbrot bei 180 °C, ohne Vorheizen, ohne Umluft, 20 Minuten lang.

Freigeschoben backen

Wenn man Brot ohne Topf backt, bildet sich eine schöne aromatische Kruste. Dazu brauchst du einen Gärkorb (egal ob mit oder ohne Tuch). Halte eine Teigkarte oder einen Spachtel bereit, um angeklebten Teig von der Arbeitsplatte zu lösen.

Bereite den Teig wie oben beschrieben zu. Bestreue alle Oberflächen (Teig, Arbeitsplatte, Gärkorb) mit Weizen- oder Dinkelmehl. Nun soll ein Laib mit straff gespannter Oberfläche geformt werden. Ich bin handwerklich kein Meister, deswegen mache ich das so wie in diesem Video. Lege den Laib mit der Öffnung nach unten in den Gärkorb. Darin soll er an einem warmen Platz ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Lege Backpapier auf das Ofenblech und kippe den Laib darauf. Backe das Brot bei 180 °C, ohne Vorheizen, ohne Umluft, 40 Minuten lang.

Aus dem gleichen Teig kannst du 12 Brötchen formen, die Backzeit beträgt dann nur 30 Minuten bei 180 °C.