Brot backen
Rezept
1. Sauerteig
Folgende Zutaten kommen in eine große Schüssel:
- 2 Esslöffel Anstellgut
- 200 g Roggenmehl
- 200 ml Wasser (~20°C)
Rühre die Zutaten mit einem Löffel zusammen. Der Brei soll einen halben Tag lang bei Zimmertemperatur zu einem schaumigen Sauerteig heran reifen.
2. Hauptteig
Hebe einen Esslöffel vom Sauerteig als Anstellgut auf. Gebe danach folgende Zutaten in die Schüssel mit dem Sauerteig:- 350 g Dinkel- oder Weizenmehl
- 1 Teelöffel Salz
- 10 g Hefe, fein zerkrümelt
- 150 ml Wasser (~20°C)
Der Teig muss in einer eingefetteten Backform bei Zimmertemperatur ruhen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Backe das Brot 40 Minuten lang bei 180 °C, ohne Umluft. Danach muss es auf einem Gitter abkühlen.
Weitere Informationen
Über den Sauerteig
Sauerteig ist weder ein geheimes Zauberwerk noch braucht er hundert Jahre alte Zutaten - auch wenn das manche Bäcker so darstellen.
Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma, macht es länger haltbar und bekömmlicher. Die Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien im Sauerteig scheiden bei ihrer Arbeit Gase aus, die den Teig auflockern (siehe Wikipedia). Man kann Sauerteig auch aus Weizen und Dinkel herstellen, aber die Variante aus Roggen schmeckt am besten.
Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man einen Esslöffel vom Sauerteig als Anstellgut für das nächste Brot auf. Um daraus neuen Sauerteig herzustellen, verrührt man das Anstellgut mit Wasser und Mehl. Über Nacht vermehren sich die Mikroben, wobei sie den ganzen Teig in einen Sauerteig verwandeln. Manche Bäcker verkaufen Anstellgut.
Neuen Sauerteig ohne Anstellgut herstellen
Wenn du kein Anstellgut bekommen kannst, musst du dir den ersten Sauerteig selbst heran züchten. Das dauert eine Woche. Die dazu nötigen Bakterien und Pilze befinden sich in Vollkorn Mehl und in der Raumluft. Du brauchst einen Behälter mit mindestens 1,5 Liter Volumen. Er soll die ganze Zeit lang locker abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen. Direkte Sonneneinstrahlung ist zu vermeiden.
Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl und 50 ml Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn mit einem Löffel umrühren kann.
Spätestens am vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch wie Essig. Dann bläht er sich deutlich sichtbar auf (drittes Bild). Am fünften Tag ist der Sauerteig fertig.
Achte auf makellose Hygiene, denn du willst dir keine schädlichen Bakterien heran züchten. Wenn es gut läuft, wächst der Sauerteig zu einem lockeren Schaum heran. Im überreifen Zustand sackt der Schaum wieder zusammen, trotzdem ist er noch brauchbar. Schlecht wären hingegen Schimmelflecken, ein Geruch nach faulen Eiern oder Furz, sowie eine plötzliche Veränderung der Farbe. In diesen Fällen wäre der Teig verdorben. Versuche es dann nochmal mit einem sauberen Behälter, sauberem Wasser, und notfalls einem anderen Vollkorn Roggenmehl.
Verarbeitungstipps
Die oben angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Meine selbst gebackenen Brote sehen jedes mal ein bisschen anders aus, trotzdem schmecken sie immer gut.
Brotteig wird geknetet, um das Gluten aus dem Getreide heraus zu lösen. Es klebt den Teig luftdicht zusammen, so dass er gut hoch gehen kann. Da Roggenteig sehr klebrig ist, empfehle ich das maschinelle Kneten. Je nach Krafteinsatz dauert das Kneten zwischen 5 und 15 Minuten. Am Ende muss man ihn ein bisschen auseinander ziehen können, ohne dass er reißt. Mit einer nassen Teigkarte (kann gerne aus Plastik sein) bekommt man ihn gut aus der Schüssel heraus.
Die zugesetzte Hefe vermehrt sich im Teig und bläht ihn innerhalb von 2 bis 4 Stunden auf das doppelte Volumen auf. Der beste Zeitpunkt zum Backen ist gekommen, wenn er nicht mehr weiter hoch geht. Man kann Brot auch ohne Hefe alleine durch den Sauerteig hoch gehen lassen. Dann musst du allerdings sehr viel mehr Zeit einplanen. Wenn keine frische Hefe verfügbar ist, kann man alternativ einen Teelöffel getrocknete Hefe verwenden.
Da der Teig durch das Kneten bereits erwärmt wird, rate ich von weiterer Wärmezufuhr ab. Normale Zimmertemperatur genügt. Der Teig geht sogar im Kühlschrank gut hoch, bloß langsamer. Viel Salz hemmt die Hefe, während ein bisschen Zucker und Feuchtigkeit förderlich sind. Am wichtigsten ist allerdings, ihn lange genug zu kneten und beim Gähren in Ruhe zu lassen. Vermeide Erschütterungen, weil sie bewirken können, dass der Teig wieder zusammen sackt.
Als Alternative zur 30 cm Kastenform taugt ein runder 20 cm Topf mit Hitze-Beständigen Griffen. Auch hier müssen die Innenflächen mit Margarine eingefettet werden, damit das Brot nicht fest klebt. Butter eignet sich dazu weniger gut, Diät-Margarine gar nicht. Falls das Brot nach dem Backen trotzdem fest steckt, lasse es in der Form abkühlen. Meistens löst es sich dabei von ganz alleine.
Wenn das Brot nach dem vollständigen Abkühlen am Messer kleben bleibt, würde ich es demnächst etwas länger backen. Aber nicht übertreiben, sonst wird es hart und trocken.
Zu einigen Details habe ich bewusst keine Angabe gemacht, weil sie das Ergebnis nur wenig beeinflussen:
- Wie man den Teig richtig knetet
- Welches Wasser man verwenden soll
- Ob die Hefe vorher aufgelöst wird
- Ob man Butter oder Öl zugeben soll
- Ob der Backofen vorgeheizt wird
- Ob mit Deckel gebacken wird
- Ob der Teig eingeritzt wird
- Auf welcher Schiene gebacken wird
Falls du eine Küchenmaschine kaufen willst, kann ich die KitchenAid Artisan empfehlen. Vorher hatte ich eine billigere Maschine ohne Reparatur-/Ersatzteilservice, die sehr laut war und nicht lange hielt. Die robuste KitchenAid knetet den Teig mit "nur" 300 Watt viel leiser und trotzdem schneller durch, als die billige Maschine.
Aufbewahrung
Das Roggenmischbrot ist eine Woche lang haltbar. In dieser Zeit gibt es seine Feuchtigkeit allmählich ab. Ich bewahre es in einem einfachen Brotkasten aus Edelstahl auf, ganz locker mit Alufolie bedeckt. Kleine Lüftungslöcher auf der Rückseite des Kastens und Rillen im Boden führen die Feuchtigkeit ab, so dass das Brot nicht schimmelt. Die glatten Oberflächen sind leicht zu reinigen.
Manche Leute empfehlen Beutel aus natürlichem Leinen-Stoff. Der verhindert zwar den Schimmel sehr gut, aber das Brot vertrocknet darin schnell. Plastiktüten eignen sich nur für kurze Zeit.
Falls Schimmel entdeckt wird, gilt der gesamte Inhalt des Behälters als ungenießbar. Der Kasten muss dann mit Seifenwasser und Essig desinfiziert werden. Beutel müssen heiß gewaschen werden, um den Schimmel zu entfernen.
Um das Anstellgut zu lagern, füttere ich es mit einem Esslöffel Mehl und einem Löffel Wasser. Der Behälter wird locker (nicht luftdicht) verschlossen. Im Kühlschrank hält es dann eine Woche.
Varianten
Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Varianten. Das Brot gelingt gut mit Weizen, Dinkel und Roggen in beliebigem Mischungsverhältnis. Ein reines Weizenbrot ist schön fluffig, es schmeckt aber nur frisch gebacken gut. Roggen kann sein Aroma länger behalten. Buchweizen, Reis- und Mais-Mehle sind für diese Art von Brot ungeeignet.
Die Typ-Nummer auf der Mehlpackung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Je größer die Zahl, umso härter wird das Brot. Bei guter Qualität verbessern diese Stoffe das Aroma.
Man kann den Teig würzen, z.B. mit Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander, Rosmarin, Rübensirup, Sesam-Öl, Bier oder Cola statt Wasser (schmeckt beides überraschend mild).
Du kannst nach dem Kneten eine Hand voll eingeweichte Samen einarbeiten: Chia (bindet viel Wasser), Quinoa, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken, Hanf.
Was auch gut geht: Rosinen, geröstete Zwiebeln (mein Favorit), Bananen, geriebende Karotten, geriebende Kartoffeln, Apfelmus, zerkleinerte Nüsse, Kokosflocken.
Bei feuchten Zutaten muss man entsprechend weniger Wasser verwenden. Mache dich vor dem
Experimentieren aber zuerst mit dem Grundrezept vertraut, bis das einige male hintereinander
zuverlässig klappt.
Freigeschoben backen
Beim freigeschobenen Backen entsteht eine schönere aromatische Kruste und das Brot wird fluffiger. Der Bäcker verwendet dazu einen Ofen mit dicken Steinplatten, die eine Menge Wärme speichern. Wenn der Teig in den Ofen geschoben wird, verdampft ein Teil des Wassers und bläht den Teig von innen mit Druck auf, bevor er in die Breite auseinander laufen kann.
Um den Effekt zu Hause zu erreichen, brauchst du einen dicken Backstein, der auf 250 °C vorgeheizt wurde. Als praktische Alternative kann man sich eine Stahlplatte (Backstahl) genau passend für den Ofen zuschneiden lassen.
Bereite den Teig wie oben beschrieben zu, aber mit etwas mehr Mehl damit er fester wird. Lasse den Teig dann in einem Gärkorb (oder in einer Schüssel auf einem Baumwolltuch) ruhen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat.
Kippe oder schiebe den Teig auf den heißen Backstein. Der Bäcker versprüht außerdem Wasser im Ofen, was zu hause allerdings gefährlich wäre. Backe das Brot 45 Minuten lang ohne Umluft. Zunächst 10 Minuten bei 250 °C, danach soll die Temperatur auf 180 °C absinken.