Brot backen

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Außerdem kann ich Staub und Pollen neuerdings ohne Allergie-Blocker ertragen, seit ich selber backe. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im höheren Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Sauerteig

Den Sauerteig musst du am Tag vor dem Backen aus diesen Zutaten vorbereiten:

• 200 g Roggenmehl
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 40 g Anstellgut

Rühre die Zutaten mit einem Löffel zusammen, so dass ein dicker Brei entsteht. Dieser soll locker abgedeckt an einem warmen Platz 10 bis 24 Stunden lang zu einem schaumigen Sauerteig heran reifen.

2. Hauptteig

Rühre folgende Zutaten in einem Becher zusammen:

• 150 ml lauwarmes Wasser
• 1 Esslöffel Zucker
• 1/2 Würfel frische Hefe (20 g)

Rühre folgende Zutaten in einer großen Schüssel zusammen:

• 300 g Dinkel- oder Weizen-Mehl
• 1 Esslöffel Öl oder Margarine
• 1 Teelöffel Salz
• das Hefe-Wasser

Füge die beiden Teige zusammen. Das Gemisch kommt in die eingefettete Backform. Der Teig muss nun ruhen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat.

Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Ritze die Oberfläche mit einem Messer ein, um große Luftblasen heraus zu lassen. Backe das Brot 35 Minuten lang ohne Umluft. Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 180 °C reduziert.

Weitere Informationen

Über den Sauerteig

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma, macht es bekömmlicher und länger haltbar - ungefähr eine Woche. Die Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien im Sauerteig scheiden Gase aus, die den Teig auflockern (siehe Wikipedia). Dabei werden Bestandteile vom Mehl zersetzt, die wir schlecht verdauen können. Im Prinzip kann man Sauerteig auch aus Weizen und Dinkel herstellen, aber die Variante aus Roggen schmeckt am besten.

Um Sauerteig herzustellen, gibt man Anstellgut in einen Roggenteig und wartet einen Tag. Die Mikroben vermehren sich dann, wobei sie den ganzen Teig in einen Sauerteig verwandeln.

Anstellgut

Anstellgut ist Sauerteig. Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man einen Esslöffel davon als Anstellgut für das nächste Brot auf. Mit einem Esslöffel Mehl und etwas Wasser gefüttert kann es eine Woche im Kühlschrank lagern. Der Behälter soll locker (nicht luftdicht) verschlossen werden.

Neuen Sauerteig ohne Anstellgut herstellen

Wenn du kein Anstellgut bekommen kannst, musst du dir den ersten Sauerteig selbst heran züchten. Das dauert ein paar Tage. Die dazu nötigen Bakterien und Pilze befinden sich in Vollkorn Mehl und in der Raumluft. Du brauchst einen Behälter mit mindestens 1,5 Liter Volumen. Er soll die ganze Zeit lang locker abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen. Direkte Sonneneinstrahlung ist zu vermeiden.

Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl (z.B. Typ 1150) und 50 ml Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn mit einem Löffel gut umrühren kann.

Spätestens am vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch wie Essig. Dann bläht er sich deutlich sichtbar auf (drittes Bild). Am fünften Tag ist der Sauerteig fertig.

Achte auf makellose Hygiene, denn du willst dir keine schädlichen Bakterien heran züchten. Es ist nicht schlimm, wenn der Schaum zwischendurch wieder zusammen sackt. Schlecht wären hingegen Schimmelflecken, ein Geruch nach faulen Eiern oder Furz, sowie eine plötzliche Veränderung der Farbe. In diesen Fällen wäre der Teig verdorben. Versuche es dann nochmal mit einem anderen Vollkorn Roggenmehl.

Verarbeitungstipps

Die oben angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Wir wollen möglichst viel Flüssigkeit in den Teig einbringen, damit er gut hoch geht und lange frisch bleibt.

Der Hauptteig wird lange geknetet, um das darin enthaltene Gluten aus dem Weizen/Dinkel heraus zu lösen. Gluten bewirkt, dass der Teig luftdicht verklebt und somit gut hoch geht. Leider hält nicht jede Maschine die geforderten 10 bis 15 Minuten durch (siehe Bedienungsanleitung). Wenn du mit den Händen knetest, streue trockenes Mehl auf die Arbeitsplatte und reibe deine Hände damit ein. Eine Teigkarte ist bei der Verarbeitung sehr hilfreich.

Der Sauerteig muss zum Glück nicht geknetet werden. Roggen enthält Schleimstoffe (Pentosane), die ihn zu einer widerspenstig klebrigen Angelegenheit machen.

Man kann den Sauerteig auch von Anfang an in den Hauptteig einarbeiten, aber das ist mir wegen der Kleberei zu mühsam. Meine Knetmaschine versagt dabei sogar komplett: der Teig heftet sich an die Schüsselwand, wo der Knethaken nicht hin kommt. Die hier beschriebene zweistufige Verarbeitung klappt besser.

Mit einer angefeuchteten Teigkarte bekommt man den Teig sehr gut aus der Schüssel heraus.

Wenn du keine frische Hefe bekommen kannst, eignet sich notfalls auch ein Tütchen trockene Hefe. Hefe bläht den Brotteig innerhalb von 1 bis 3 Stunden auf das doppelte Volumen oder etwas mehr auf. Wenn du zu lange (mehr als 4 Stunden) wartest, sackt der Teig wieder zusammen. Viel Salz im Teig hemmt übrigens die Wirkung der Hefe, während ein bisschen Zucker und Feuchtigkeit förderlich sind. Die Wasserqualität spielt keine Rolle.

Zum Hoch-Gehen ist eine Umgebungstemperatur zwischen 20 und 30 °C optimal. Der Teig darf auf keinen Fall über 40 °C warm werden, weil sonst die Bakterien absterben. Er wird schon durch das Kneten warm genug, eine zusätzliche Erwärmung ist nicht hilfreich.

Als Alternative zur 30 cm Kastenform taugt auch ein runder 20 cm Topf mit Hitze-Beständigen Griffen. Die Innenflächen müssen mit Margarine eingefettet werden, sonst klebt das Brot fest. Butter eignet sich dazu weniger gut, Diät-Margarine gar nicht.

Ich decke das Brot beim Abkühlen locker mit Alufolie ab, damit es weniger trocken wird.

Aufbewahrung

Bei Zimmertemperatur ist Brot eine Woche lang haltbar. In dieser Zeit gibt es allmählich einen großen Teil seiner Feuchtigkeit ab, das lässt sich nicht verhindern. Ein bisschen Belüftung ist notwendig, damit die Oberfläche des Brotes trocken bleibt, sonst verschimmelt es. Nach meiner Erfahrung klappt das am besten in einem Brotkasten aus Blech, wenn man das Brot zusätzlich locker mit Alufolie abdeckt. Man kann auch Tüten aus Papier sowie Beutel aus Leinen-Stoff benutzen, darin vertrocknet es aber etwas schneller.

Falls Schimmel entdeckt wird, gilt der gesamte Inhalt des Behälters als ungenießbar. Der Kasten muss mit Seifenwasser und Essig desinfiziert werden. Beutel müssen heiß gewaschen werden, um den Schimmel zu entfernen.

Varianten

Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Varianten. Für den Hauptteig eignet sich Weizen- und Dinkel-Mehl. Buchweizen-, Reis- und Mais-Mehl taugen nur in sehr geringen Anteilen, da sie kein Gluten enthalten. Wer Gluten nicht verdauen kann, dem empfehle ich stattdessen das Körnerbrot.

Brot aus 100% Weizen ist frisch gebacken besonders fluffig, aber schon am nächsten Tag schmeckt es nicht mehr gut. Roggenmischbrot ist fester und aromatischer. Die Typ-Nummer auf der Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Je größer die Zahl, umso härter aber auch Geschmackvoller wird das Brot. Probiere ruhig mal teure Vollkorn-Mehle aus, teilweise schmeckt man den Unterschied deutlich.

Man kann den Teig würzen, z.B. mit Kümmel, Anis, Fenchel-Samen, Koriander, Rosmarin, Soja Soße, Rübensirup, Sesam-Öl, Bier statt Wasser.

Du kannst nach dem Kneten eine Tasse eingeweichte Samen einarbeiten: Chia (bindet viel Wasser), Quinoa, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken, Hanf.

Was auch gut geht: Rosinen, Paprika-Stückchen, geröstete Zwiebeln (mein Favorit), Bananen, geriebende Karotten, geriebende Kartoffeln, Apfelmus, zerkleinerte Nüsse, Kokosnuss-Flocken.

Bei feuchten Zutaten muss man entsprechend weniger Wasser verwenden. Mache dich vor dem Experimentieren aber zuerst mit dem Grundrezept vertraut, bis das einige male hintereinander zuverlässig klappt.

Saures Brot

Das saure Brot wird ausschließlich von Sauerteig hoch getrieben, ohne Zusatz von Hefe. Es ist saftiger, als die anderen Varianten.

Bereite den Sauerteig wie oben beschrieben zu. Rühre dann folgende Zutaten mit einem Löffel dazu:

• 300 g Mehl (Roggen, Weizen oder Dinkel)
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 1 Teelöffel Salz

Das Ergebnis ist ein dickflüssiger Teig, der nicht geknetet werden muss. Lasse den Teig in einer eingefetteten Kastenform (oder Topf) zu Ende reifen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Das kann 12 bis 48 Stunden dauern. Backe das Brot ohne Deckel 45 Minuten bei 180 °C, ohne Umluft.

⚠️ Der aufgeschäumte Teig ist stoß-empfindlich! Wenn du zu lange wartest, sackt er wieder zusammen.

Freigeschoben backen

Beim freigeschobenen Backen entsteht eine schönere aromatische Kruste und das Brot wird fluffiger. Der Bäcker verwendet dazu einen Ofen mit dicken Steinplatten, die eine Menge Wärme speichern. Wenn der kalte Teig in den Ofen geschoben wird, verdampft ein Teil des Wassers und bläht den Teig von innen mit viel Druck auf, bevor er in die Breite auseinander laufen kann.

Um den Effekt zu hause zu erreichen, musst du einen dicken Backstein im Ofen auf 250 °C vorheizen. Die dünneren Pizzasteine speichern nicht genug Wärme für Roggenmischbrote. Als praktische Alternative kann man sich eine Stahlplatte (Backstahl) genau passend für den Ofen zuschneiden lassen.

Bereite den Teig wie oben beschrieben zu. Wenn du den Hauptteig mit dem Sauerteig zusammen bringst, gebe noch etwas Mehl hinzu, damit er formbar wird. Lasse den Teig dann in einem Gärkorb ruhen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat.

Kippe den Teig auf den vorgeheizten Backstein. Der Bäcker versprüht außerdem Wasser im Ofen, was zu hause allerdings gefährlich wäre. Backe das Brot 35 Minuten. Nach den ersten 10 Minuten wird die Temperatur auf 200 °C reduziert.