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Roggenmischbrot

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Tip für die Corona Pandemie: Dieses Rezept funktioniert notfalls ohne Hefe!

Rezept

1. Sauerteig

Für ein leckeres Roggenmischbrot brauchst du Sauerteig. Den kannst du frisch herstellen, oder einen Rest vermehren.

a) Neuen Sauerteig herstellen

Die Herstellung von neuem Sauerteig erfordert eine ganze Woche Zeit. Du brauchst dazu einen top sauberen Behälter mit mindestens 2 Liter Volumen und einen warmen Platz (25-35 °C). Dabei soll der Teig die ganze Woche nur mit einem sauberen Tuch abgedeckt werden.

Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser (40 °C) in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn gerade noch mit einem Löffel rühren kann.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch. In den Tagen danach bläht er sich auf das doppelte bis dreifache Volumen auf, dann ist er reif für Schritt 2.

Es macht nichts, wenn der Sauerteig wieder zusammen sackt. Falls sich aber die Farbe plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

b) Sauerteig vermehren

Diese schnellere Methode setzt voraus, dass du vom vorherigen Brot etwas Sauerteig als "Anstellgut" aufbewahrt hast.

Einen Tag vor dem Backen füllst du das Anstellgut mit gleich viel Roggenmehl und Wasser auf, um auf 500 g zu kommen. Also zum Beispiel:

• 90 g Anstellgut
• 205 g Roggenmehl
• 205 ml warmes Wasser (40 °C)

Lasse den Sauerteig locker abgedeckt 24 Stunden an einem warmen Platz (25-35 °C) reifen. Wenn alles gut geht, verdoppelt er zwischenzeitlich sein Volumen und sackt danach eventuell wieder zusammen.

2. Hauptteig

Vermische folgende Zutaten in einem Becher, um die Hefe aufzulösen:

• 100 ml warmes Wasser (40 °C)
• 1 Esslöffel Zucker
• 21 g frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe

Vermische dann folgende Zutaten in einer Schüssel:

• 400 g vom Sauerteig, bewahre den Rest auf (Tipps zur Lagerung)
• 100 g Roggenmehl
• 300 g Weizenmehl
• 1 Teelöffel Salz

Die Hefe kommt erst später dazu, wenn sie schäumt. Knete den Teig zuerst gründlich mit einem Handmixer durch, und danach mindestens 5 Minuten mit den Händen. Nach 20 Minuten Pause soll er nochmal kurz geknetet werden.

Lasse den Teig locker abgedeckt für 2-4 Stunden an einem warmen Ort (25-35 °C) ruhen. Damit er dabei nicht zerläuft, verwende ein Garkörbchen oder einen eingefetteten Topf.

3. Backen

Du kannst das Brot wahlweise offen oder im Topf backen.

a) Offen backen

Lege Backpapier auf das Backblech und heize den Ofen samt Blech auf 240 °C vor.

Kippe den Teig dann auf das heiße Papier. Backe das Brot 40 Minuten bei 180 °C (ohne Umluft).

Lasse das Brot auf einem Gitter abkühlen, bevor du es schneidest.

b). Im Topf backen

Backe das Brot im eingefetteten Topf bei 180 °C (ohne Umluft) ohne Vorheizen.

Die ersten 25 Minuten soll es mit Deckel backen, und dann weitere 25 Minuten ohne Deckel.

Lasse das Brot auf einem Gitter abkühlen, bevor du es schneidest.

Weitere Informationen

Über den Sauerteig

Sauerteig besteht aus Roggenmehl, das durch Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien fermentiert wird (ähnlich wie Joghurt oder Käse). Die Bakterien kommen teilweise aus der Raumluft in den Teig, und teilweise sind sie bereits im Mehl enthalten.

Sauerteig ist für Brote mit mehr als 20% Roggen-Anteil notwendig, damit der Teig aufgehen kann. Er gibt dem Brot außerdem ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher als einfaches Weizenbrot. Die Bakterien scheiden Gase aus, die das Brot auflockern. Ich gebe trotzdem etwas Hefe dazu, damit es schneller geht.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil des Sauerteiges als "Anstellgut" auf, um damit später den nächsten Sauerteig herzustellen. Lagere das Anstellgut bei Zimmertemperatur und füttere es jeden Tag mit etwas (50 g) Roggenmehl und Wasser, damit es nicht verhungert. Zur Not taugt dazu ersatzweise Weizenmehl.

Achte dabei sehr auf Sauberkeit, damit kein Schimmel entsteht.

Bei längerer Abwesenheit kann man das Anstellgut bis zu 14 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren. Aber er wird dort schwach und muss sich danach einen ganzen Tag lang bei Zimmertemperatur erhohlen.

Verarbeitungstipps

Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich hier um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind.

Man aktiviert Hefe mit warmen Wasser (maximal 40 °C) und Zucker als Nährstoffquelle. Aktive Hefe produziert üblicherweise eine feste Schaumkrone wie Bier. Manchmal prickelt die Hefe nur wie Sekt, ohne Schaum zu produzieren. Das ist auch OK. Frische Hefe aus dem Kühlregal führt bei mir meistens zu etwas besseren Ergebnissen, als Trockenhefe.

Reibe die Arbeitsfläche und deine Hände vor dem Kneten mit trockenem Weizenmehl ein, dann klebt der Teig weniger an. Durch das Kneten löst sich Gluten aus dem Weizen, wodurch der Teig besser hoch geht und stabil bleibt. Die optimale Konsistenz ist erreicht, wenn du aus dem Teig eine glatte Kugel formen kannst, die nicht von alleine zerläuft.

Der Teig entwickelt sich am besten bei 30 °C, mehr als 40 °C verträgt er nicht. Als warmer Ort bietet sich ein Platz in der Sonne (unter einem Tuch), auf dem Heizkörper oder unter der Lampe des vorgewärmten Backofens an. Damit der Teig während dessen nicht austrocknet, decke ich ihn locker (nicht Luftdicht!) ab.

Fertige Backmischungen mit Enzymen gehen viel schneller und stärker auf, als selbst gemachtes Brot. Lasse den selbst gemachten Teig mindestens 2 Stunden lang gehen. Dabei werden Stoffe abgebaut, die Blähungen verursachen. Wenn man es übertreibt, verliert der Teig aber wieder an Volumen.

Ein Garkörbchen fördert, dass der Teig gut aufgeht ohne dabei auseinander zu laufen. Die Innenflächen (bzw. das Tuch) soll man mit Stärkemehl einreiben, damit das Brot nicht anklebt. Man kann das so präparierte Garkörbchen mehrmals wieder verwenden, ohne es zwischendurch zu waschen.

Je mehr Roggen im Teig ist, umso langsamer und weniger stark geht er hoch. Wenn der Teig zu fest bleibt, versuche beim nächsten mal weniger Salz und achte auf die richtige Temperatur (um 30 °C). Eventuell hast du ihn zu trocken gemacht.

Durch das offene Backen auf dem Blech entsteht eine tolle aromatische Kruste. Offen gebackenes Brot schmeckt am besten ganz frisch, wenn man die Wärme vom Backen noch spüren kann. Das Blech muss stark vorgeheizt werden, damit das Brot fest wird bevor es zerlaufen kann. Verwende Backpapier, damit es nicht fest klebt.

Beim Backen im Topf wird das Brot hingegen saftiger. Man kann dann auch mehr Wasser und Körner im Teig verwenden. Dieses Brot schmeckt ein paar Tage später immer noch gut. Ich verwende einen Emaille Topf mit 20 cm Durchmesser und hitzefesten Griffen. Diesen wärme ich ein bisschen vor, damit der Teig darin nicht auskühlt. Man muss Töpfe innen großzügig mit Margarine oder Butter einfetten, sonst bleibt das fertige Brot darin stecken.

Varianten

Beim Hauptteig kannst du die Anteile der Mehlsorten nach Geschmack ändern oder andere Getreidesorten versuchen, zum Beispiel Dinkel statt Weizen. Wenn der Roggen Anteil über 80% ist, kannst du auf das manuelle Kneten verzichten. Du musst den Teig dann aber in einem eingefetteten Topf gehen lassen und backen, weil er sonst zerläuft.

Die Vorteile der langsamen Produktion entfalten sich bei allen Mehlsorten. Vollkorn-Mehl ergibt ein härteres Brot, doch es ist wegen der Ballaststoffe gesünder. Die Typ-Nummer auf der Mehl-Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind.

Du kannst eine Tasse voll eingeweichter Körner, gedörrte Beeren, geriebene Karotten oder eine zerstückelte Banane zugeben. Rosinen geben dem Brot eine aromatische Süße. Chia Samen machen es besonders saftig, eignen sich allerdings nicht für den täglichen Verzehr. Manche Körner muss man vorher mit kochendem Wasser übergießen, damit sie weich werden.

Meine Kinder mögen gerne zwei Löffel Rübensirup statt Zucker. Manche Leute geben ein Stück Butter oder etwas Öl in den Teig. Bei Edeka und Rewe kann man ein interessantes Brot-Gewürz kaufen.

Man kann aus dem selben Teig auch 8 Brötchen machen, die Backzeit beträgt dann 30 Minuten.

Wer keine Hefe verträgt, kann sie auch weg lassen. Der Teig muss dann aber sehr viel länger (1-2 Tage) reifen. Weil er dabei zerläuft, lege ihn in einen eingefetteten Topf, der danach auch zum Ausbacken verwendet wird.