Roggenmischbrot

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Neuer Sauerteig

Für ein leckeres Roggenmischbrot brauchst du Sauerteig. Den kannst du frisch herstellen, oder aus Anstellgut vermehren.

a) Neuen Sauerteig herstellen

Die Herstellung von neuem Sauerteig erfordert eine ganze Woche Zeit. Du brauchst dazu einen top sauberen Behälter mit mindestens 2 Liter Volumen und einen warmen Platz. Dabei soll der Teig die ganze Woche nur mit einem sauberen Tuch abgedeckt werden.

Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser (max. 40 °C) in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn gerade noch mit einem Löffel rühren kann.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch (wie Essig). In den Tagen danach bläht er sich auf das doppelte bis dreifache Volumen auf. Dann ist er reif für Schritt 2.

Es macht nichts, wenn der Sauerteig wieder zusammen sackt. Falls sich aber die Farbe plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

b) Sauerteig aus Anstellgut

Diese schnellere Methode setzt voraus, dass du vom vorherigen Brot etwas Sauerteig als "Anstellgut" aufbewahrt hast. Am Tag vor dem Backen füllst du das Anstellgut mit gleich viel Roggenmehl und Wasser auf, um auf 500 g zu kommen. Also zum Beispiel:

100 g Anstellgut
200 g Roggenmehl
200 ml warmes Wasser (max. 40 °C)

Lasse den Sauerteig über Nacht an einem warmen Platz reifen. Er darf dabei nur locker abgedeckt sein. Wenn alles gut geht, bläht er sich zu einem Schaum auf und sackt danach eventuell wieder zusammen.

2. Hauptteig

Vermische folgende Zutaten in einem Becher, um die Hefe aufzulösen:

70 ml warmes Wasser (max. 40 °C)
1 Esslöffel Zucker
21 g frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe

Während die Hefe aktiv wird, kannst du schon die nächsten Zutaten in einer Schüssel mixen:

400 g Sauerteig, bewahre den Rest im Kühlschrank auf
100 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
1 Teelöffel Salz

Die Hefe kommt erst später dazu, wenn sie schäumt. Knete den Teig 5 Minuten mit einem Handmixer durch, dann weitere 5 Minuten kraftvoll mit den Händen. Lasse den Teig in der locker abgedeckten Schüssel 30 Minuten ruhen.

Forme nun einen Laib wie in diesem Video gezeigt wird. Lege den Laib mit der Öffnung nach unten in einen Gärkorb und decke ihn mit einem Baumwolltuch ab. Nun soll er an einem kuschelig warmen Platz 90 Minuten ruhen.

3. Backen

Heize den Ofen samt Blech auf 180 °C vor. Lege dann Backpapier auf das Blech und kippe den Laib darauf, so daß seine Öffnung nun oben liegt. Backe das Brot 40 Minuten bei 180 °C (ohne Umluft).

Lasse das Brot auf einem Gitter abkühlen, bevor du es schneidest.

Weitere Informationen

Über den Sauerteig

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien fermentiert wird (ähnlich wie Joghurt oder Käse). Die Bakterien kommen teilweise aus der Raumluft in den Teig, und teilweise sind sie bereits im Mehl enthalten. Sie scheiden Gase aus, die das Brot auflockern. Ich gebe trotzdem etwas Hefe dazu, damit es schneller geht.

Sauerteig ist für Brote mit mehr als 20% Roggen-Anteil notwendig, damit der Teig aufgehen kann. Er gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher als einfaches Weizenbrot. Brot mit Sauerteig ist deutlich länger haltbar, als ohne.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil des Sauerteiges als "Anstellgut" im Kühlschrank auf. Dort ist er etwa 14 Tage haltbar.

Im Prinzip kann man Sauerteig aus jedem Getreide anfertigen, die Variante aus Roggen schmeckt allerdings am besten.

Verarbeitungstipps

Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich hier um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind.

Man aktiviert Hefe mit warmem Wasser und Zucker als Nährstoffquelle. Aktive Hefe produziert üblicherweise eine feste Schaumkrone wie Bier. Manchmal prickelt die Hefe nur wie Sekt, ohne Schaum zu produzieren. Das ist auch OK. Frische Hefe aus dem Kühlregal führt bei mir meistens zu etwas besseren Ergebnissen, als Trockenhefe.

Reibe die Arbeitsfläche und deine Hände vor dem Kneten mit trockenem Weizenmehl ein, dann klebt der Teig weniger an. Durch das Kneten löst sich Gluten aus dem Weizen (oder Dinkel), welches den Teig zusammen hält und bewirkt, dass er gut hoch geht. Die optimale Konsistenz ist erreicht, wenn du aus dem Teig eine glatte Kugel formen kannst, die in der Hand weder klebt noch direkt zerläuft.

Ein Gärkorb fördert, dass der Teig gut aufgeht ohne dabei auseinander zu laufen. Dessen Innenflächen soll man mit Stärkemehl einreiben, damit das Brot nicht anklebt. Man kann den so präparierten Gärkorb mehrmals wieder verwenden, ohne ihn zwischendurch zu waschen. Wenn du keinen Gärkorb hast, kannst du ersatzweise eine bemehlte Schüssel nehmen.

Der Teig entwickelt sich am besten bei 30 °C. Auf keinen Fall darf er über 40 °C warm werden, weil sonst die Bakterien sterben. Als warmer Ort bietet sich ein Platz in der Sonne, auf dem Heizkörper oder unter der Lampe des Backofens an. Damit der Teig während dessen nicht austrocknet, decke ich ihn mit einem Baumwolltuch ab. Darunter kann der Teig atmen, was wichtig ist.

Lasse den Teig insgesamt 2 bis 3 Stunden lang gehen. Dabei werden Stoffe abgebaut, die Blähungen verursachen. Der Teig ist zum Backen bereit, wenn man ihn wie Schaumstoff elastisch eindrücken kann, ohne dass die Delle bleibt. Wartet man zu lange, dann verliert der Teig wieder seine elastizität, so dass er im Ofen nicht hoch geht. Ein reiner Weizenteig reift übrigens schneller, als mit Roggen.

Das Formen des Laibes gemäß diesem Video ist wichtig, damit das Brot eine gewisse Oberflächenspannung bekommt. Diese bewirkt, dass es im Ofen schön hoch geht und oben aufreißt. Wenn man diesen Arbeistschritt weg lässt, wird das Brot flach und reißt oft so ungünstig ein, dass es später beim Schneiden auseinander fällt.

Falls der Teig zu wenig hoch geht, versuche folgendes:

weniger Salz
andere Hefe
die richtige Temperatur (um 30 °C)
mehr Wasser
länger kneten

Durch das offene Backen auf dem Blech entsteht eine tolle aromatische Kruste. Es schmeckt am besten ganz frisch, wenn man die Wärme vom Backen noch ein wenig spüren kann. Das Blech muss vorgeheizt werden, damit das Brot fest wird, bevor es zerlaufen kann. Verwende Backpapier, damit es nicht anklebt.

Varianten

Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Variationen. Beim Hauptteig kannst du die Anteile der Mehlsorten nach Geschmack ändern oder andere Getreidesorten versuchen, zum Beispiel Dinkel-, Reis- oder Mais-Mehl anstelle des Weizens.

Die Vorteile der langsamen Produktion entfalten sich bei allen Mehlsorten. Vollkorn-Mehl ergibt ein härteres Brot. Es macht wegen der Ballaststoffe länger satt. Die Typ-Nummer auf der Mehl-Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind.

Je höher der Roggenanteil ist, umso klebriger und flüssiger wird der Teig. Im Gegensatz zu Weizen- und Dinkelmehl muss ein 100% Roggenbrot nicht mit den Händen geknetet werden.

Du kannst eine Tasse voll Körner, gedörrte Beeren (wie Rosinen), geriebene Karotten, Kartoffeln, Äpfel, eine zerstückelte Banane oder eine Hand voll Röstzwiebeln zugeben. Chia Samen machen es besonders saftig, eignen sich allerdings nicht für den täglichen Verzehr. Körner muss man vorher in heißem Wasser einweichen.

Zum Aktivieren der Hefe kannst du anstelle von Zucker auch Sirup oder Honig verwenden. Kalorienfreie Süßstoffe eignen sich nicht.

Aus dem gleichen Teig kannst du 12 Brötchen machen, die Backzeit beträgt dann nur 30 Minuten.

Man kann Brot auch prima in einem Topf im Backofen backen. Dieser ermöglicht die Verwendung von etwas mehr Wasser und Körner im Teig. Ich verwende dazu einen entsprechend hitzebeständigen Emaille Topf mit Deckel und 20 cm Durchmesser. Er muss gut eingefettet werden, damit das Brot nicht darin stecken bleibt. Im Topf dauert das Backen 5 - 10 Minuten länger. Für die letzten 15 Minuten der Backzeit muss man den Deckel abnehmen.

Wer keine Hefe verträgt, kann sie weg lassen. Der Teig muss dann aber sehr viel länger (typisch 1-2 Tage) in einem Topf reifen, der danach auch zum Ausbacken verwendet wird.