Mischbrot

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Außerdem kann ich Staub und Pollen neuerdings ohne Allergie-Blocker ertragen, seit ich mein Brot selber backe. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Sauerteig

Für ein leckeres Mischbrot brauchst du Sauerteig. Den kannst du frisch herstellen, oder aus Anstellgut vermehren.

a) Neuen Sauerteig herstellen

Die Herstellung von neuem Sauerteig erfordert eine Woche Zeit. Du brauchst dazu einen Behälter mit mindestens 1,5 Liter Volumen. Er soll die ganze Woche lang nur mit einem sauberen Tuch abgedeckt werden und an einem warmen Platz stehen.

Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn mit einem Löffel rühren kann.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch (wie Essig). In den Tagen danach bläht er sich zu einem Schaum auf. Dann ist er fertig. Es macht nichts, wenn der Schaum wieder zusammen sackt. Falls sich aber die Farbe plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

b) Sauerteig aus Anstellgut

Unter Anstellgut versteht man eine kleine Menge Sauerteig, die man vom vorherigen Backtag aufbewahrt hat. Man kann Anstellgut auch in getrockneter Form kaufen.

20 g Anstellgut
200 ml warmes Wasser (40 °C)
200 g Roggenmehl (egal ob Vollkorn oder nicht)

Rühre die Zutaten mit einem Löffel zu einem dickflüssigen Teig. Lasse ihn locker abgedeckt an einem warmen Platz 12-24 Stunden zu einem Sauerteig heran reifen.

2. Hauptteig

Vergiss nicht, wenigstens einen Esslöffel vom Sauerteig aufzubewahren (siehe unten)!

400 g Sauerteig
300 g Weizen oder Dinkelmehl
100 ml warmes Wasser (40 °C)
1 Päckchen Trockenhefe oder 20 g frische Hefe, fein zerkrümelt
1 Teelöffel Salz

Verrühre alle Zutaten mit einem stabilen Löffel. Lasse das Mehl ein paar Minuten aufquellen, bevor du den Teig 10 Minuten lang knetest.

Lege den Teig in einen mit Margarine eingeschmierten Topf. Er soll nun locker abgedeckt an einem warmen Platz ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Plane dafür 2 Stunden ein.

Du kannst das Brot wahlweise mit oder ohne Deckel backen, in beiden Fällen ohne Vorheizen und ohne Umluft. Backe es zuerst 15 Minuten bei maximaler Temperatur, dann 35 Minuten lang bei 180 °C.

Das Brot muss vor dem Schneiden auf einem Gitter (nicht im Topf) auskühlen.

Weitere Informationen

Über den Sauerteig

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher. Wegen der Säure neigt so ein Brot zudem weniger zur Bildung von Schimmel, so daß es länger haltbar ist.

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien fermentiert wird. Die Bakterien kommen teilweise aus der Raumluft in den Teig, und teilweise sind sie im Vollkorn-Mehl enthalten. Sie scheiden Gase aus, die den Teig auflockern. Im Prinzip kann man Sauerteig auch aus Weizen und Dinkel herstellen, die Variante aus Roggen schmeckt allerdings besser.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil als Anstellgut auf. Füttere ihn mit einem Esslöffel Mehl und etwas Wasser, dann kann er im Kühlschrank eine Woche gelagert werden. Wenn du ihn dann nochmal fütterst, lässt sich die Zeit auf zwei Wochen ausdehnen, nicht länger. Der Sauerteig stirbt ab, wenn du das Füttern vergisst oder ihn zu lange kalt stellst.

Achtung: Der Behälter darf nur locker (nicht luftdicht) verschlossen werden, sonst: mächtiger Badabumm!

Während der Corona Pandemie war Hefe zeitweise nirgendwo zu bekommen. Dabei habe ich festgestellt, dass der Sauerteig auch ohne Hefe für akzeptablen Auftrieb sorgt. Es dauert allerdings mehr als 12 Stunden und das Brot schmeckt danach deutlich saurer.

Varianten

Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Varianten. Für den Hauptteig eignet sich Weizen-, Dinkel- und Roggen-Mehl in beliebigem Mischungsverhältnis. Reis- und Mais-Mehle taugen nur in geringen Anteilen, da sie kein Gluten enthalten. Brot aus Vollkorn-Mehl ist härter, macht dafür länger satt und schmeckt viel besser, wenn man gutes Mehl erwischt hat. Die Typ-Nummer auf der Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind.

Wenn du altes Brot übrig hast, kannst du dieses zerkleinern und mit einarbeiten. 100 g davon wirken sich sogar vorteilhaft auf das Aroma aus.

In der letzten Knet-Phase kann du eine Tasse eingeweichte Samen dazu geben: Chia, Quinoa, Mohn, Sesam (nicht zu viel Sesam sonst wird es bitter), Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken, Rosinen.

Was auch gut geht: Eine Banane, eine geriebene Karotte, eine klein geschnittene Paprika, 1-2 geriebene Kartoffeln (mit entsprechend weniger Wasser). Mein persönlicher Favorit sind 2-3 frisch geröstete Zwiebeln.

Gewürze: Kümmel, Anis, Fenchel-Samen, Koriander, Rosmarin.

Anstelle von Wasser kann man Joghurt, Buttermilch, Molke oder Kefir verwenden. Auch Bier, Kwas und Cola eignen sich gut. Das schmeckt bei weiten nicht so krass wie es klingt.

Damit hast du genug Variationsmöglichkeiten um ein ganzes Jahr lang jedes mal ein anderes Brot zu versuchen. Mache dich aber zuerst mit dem Grund-Rezept vertraut, bis das zuverlässig gut klappt.

Verarbeitungstipps

Das Kneten ist wichtig, weil sich dadurch der Klebstoff Gluten aus dem Getreide löst, was den Teig elastisch macht. Dabei kann eine Knetmaschine oder ein robuster Handmixer ziemlich hilfreich sein. Beachte die maximal zulässige Laufzeit des Gerätes.

Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Wenn der Teig zu trocken ist, entsteht ein knüppelhartes Brot. Der Teig soll daher möglichst weich sein, aber nicht zu weich, denn sonst klebt er lieber an allen Oberflächen fest, anstatt einen zusammenhängenden Ball zu bilden.

Teig mit mehr als 70 % Roggen ist auch beim richtigen Mischungsverhältnis extrem klebrig und daher sehr mühsam zu kneten.

Ein "warmer Ort" hat mindestens 20 °C, besser mehr weil der Teig dann schneller und stärker hoch geht. Er darf jedoch auf keinen Fall über 40 °C warm werden, weil sonst die Bakterien absterben. Deswegen soll man direkte Sonneneinstrahlung vermeiden. Wenn es in der ganzen Wohnung kühl ist, benutze ich den Backofen als "warmen Platz". Ich heize ihn samt (leerem) Topf kurz auf 40 °C an und nutze dann die Restwärme aus, um den Teig aufgehen zu lassen. Man kann im Winter auch eine Schüssel mit heißem Wasser dazu stellen oder das Licht einschalten, damit er langsamer abkühlt.

Hefeteig braucht typischerweise 1-2 Stunden zum Aufgehen. Wenn man zu lange wartet, sackt der Teig wieder zusammen. Backe ihn daher spätestens dann, wenn er nicht mehr weiter hoch geht. Wenn alles richtig läuft, bläht sich der Teig auf das doppelte Volumen auf, mit Glück sogar ein bisschen mehr. Falls der Teig zu wenig hoch geht, versuche beim nächsten mal mehr Wasser und etwas mehr Wärme. An der Qualität des Wassers oder der Hefe liegt es eher selten.

Man bekommt den Teig gut mit einer nassen Teigkarte aus der Schüssel heraus. Zum Backen verwende ich einen 20 cm Topf aus Eisen mit Emaille Beschichtung und Griffen aus Metall.

Freigeschoben backen

Wenn man Brot ohne Topf backt, bildet sich eine schöne aromatische Kruste. Du brauchst dazu Backpapier und einen Gärkorb (mit oder ohne Tuch). Der Gärkorb bietet im Vergleich zu einer normalen Schüssel den Vorteil, dass der Teig darin nicht anklebt und etwas besser hoch geht. Halte einen Spachtel oder eine Teigkarte bereit, um angeklebten Teig von der Arbeitsplatte zu lösen.

Bereiten den Teig wie oben beschrieben zu. Bestreue alle Oberflächen (Teig, Arbeitsfläche, Gärkorb) mit Weizen- oder Dinkelmehl. Nach einer kurzen Ruhezeit (15 Minuten) musst du einen Laib formen. Ich bin nicht so geschickt wie die Profis, deswegen mache ich das so wie in diesem Video gezeigt wird. Lege den Laib mit der Öffnung nach unten in den Gärkorb. Nun soll er locker abgedeckt an einem kuschelig warmen Platz ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Lege Backpapier auf das Ofenblech und kippe den Laib darauf. Backe das Brot ohne Vorheizen und ohne Umluft, zuerst 15 Minuten bei maximaler Temperatur, dann 35 Minuten lang bei 180 °C.

Aus dem gleichen Teig kannst du 12 Brötchen machen, die Backzeit beträgt dann nur 30 Minuten bei 180 °C.