Brot backen
Brot in Sesam gerollt
Rezept
1. Sauerteig
Den Sauerteig musst du am Tag vor dem Backen aus diesen Zutaten vorbereiten:
- 200 g Roggenmehl
- 200 ml warmes Wasser (35 °C)
- 40 g Anstellgut
Rühre die Zutaten mit einem Löffel zusammen, so dass ein dicker Brei entsteht. Dieser soll locker abgedeckt an einem warmen Platz 10 bis 24 Stunden lang zu einem fluffigen Sauerteig heran reifen.
2. Hauptteig
⚠️ Bewahre einen Esslöffel vom Sauerteig als Anstellgut für das nächste Brot auf.
Gebe folgende Zutaten in einen Becher:
- 100 ml warmes Wasser (35 °C)
- 1 Esslöffel Zucker
- 1 Päckchen Trockenhefe oder ein halber Würfel frische Hefe (20 g)
- 1 Teelöffel Salz
- 300 g Mehl (z.B. Dinkel)
- 400 g Sauerteig
Danach soll der Teig in einem eingefetteten Topf mit Deckel an einen warmen Platz ruhen, bis er mindestens das doppelte Volumen erreicht hat (≈ 2 Stunden).
Backe das Brot 50 Minuten lang im Topf mit Deckel bei 180 °C, ohne Umluft. Danach soll es eine Stunde im geschlossenen Topf abkühlen.
Weitere Informationen
Über den Sauerteig
Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma, macht es bekömmlicher und länger haltbar - ungefähr eine Woche.
Die Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien im Sauerteig scheiden Gase aus, die den Teig auflockern (siehe Wikipedia). Dabei werden Bestandteile vom Mehl zersetzt, die wir nur schlecht verdauen können. Im Prinzip kann man Sauerteig auch aus Weizen und Dinkel herstellen, aber die Variante aus Roggen schmeckt am besten.
Um Sauerteig herzustellen, gibt man Anstellgut (das die gewünschten Mikroben enthält) in einen Roggenteig und wartet einen Tag. Die Mikroben vermehren sich dann, wobei sie den ganzen Teig in einen Sauerteig verwandeln.
Anstellgut
Anstellgut ist Sauerteig. Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man einen Esslöffel davon als Anstellgut für das nächste Brot auf. Mit einem Esslöffel Mehl und etwas Wasser gefüttert kann es eine Woche im Kühlschrank lagern. Der Behälter darf nur locker (nicht luftdicht) verschlossen werden.
Neuen Sauerteig ohne Anstellgut herstellen
Wenn du kein Anstellgut bekommen kannst, musst du dir den ersten Sauerteig selbst heran züchten. Das dauert eine Woche. Die dazu nötigen Bakterien und Pilze befinden sich in Vollkorn Mehl und in der Raumluft. Du brauchst einen Behälter mit mindestens 1 Liter Volumen. Er soll die ganze Woche lang nur locker abgedeckt werden, und an einem warmen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen.
Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn mit einem Löffel gut umrühren kann.
Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch (wie bei Essig). In den Tagen danach bläht er sich zu einem Schaum auf. Dann ist er fertig. Es macht nichts, wenn der Schaum wieder zusammen sackt.
Achte dabei auf makellose Hygiene, denn du willst dir keine schädlichen Bakterien heran züchten. Wenn sich die Farbe plötzlich verdunkelt, Schimmelflecken entstehen, oder ein Geruch nach faulen Eiern oder Furz entsteht, ist der Teig auf jeden Fall verdorben. Versuche es dann nochmal, am besten mit einem anderen Vollkorn Roggenmehl.
Verarbeitungstipps
Die oben angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind.
Das Kneten ist wichtig, um den Klebstoff Gluten aus dem Getreide zu lösen, welcher ihn elastisch macht. Zu wenig gekneteter Teig kann die Luftblasen nicht festhalten, er geht schlecht hoch. Teig knetet man mit bloßen Händen, mit einer Knetmaschine oder einem robusten Handmixer. Beachte die maximale Belastbarkeit der Maschine gemäß Bedienungsanleitung. Nicht jeder Mixer eignet sich für Brotteig. Wenn du mit den Händen knetest, streue trockenes Mehl auf die Arbeitsplatte und reibe deine Finger damit ein.
Bei der Verarbeitung ist eine Teigkarte aus Plastik sehr hilfreich. Du kannst damit den Teig kneten und die Arbeitsfläche sauber kratzen. Klebrigen Teig bekommt man ganz einfach mit einer angefeuchteten Teigkarte aus Schüsseln heraus geholt.
Die Hefe bläht den Brotteig innerhalb von 1 bis 3 Stunden auf das 2,5 fache Volumen auf, wenn es gut läuft. Länger warten bringt nichts. Viel Salz im Teig hemmt die Wirkung der Hefe, während ein bisschen Zucker förderlich ist.
Der Teig geht an einem warmen Ort hoch, damit meine ich 20 bis maximal 35 °C. Im Winter eignet sich ein Platz nahe beim Heizkörper. Auch die Glühlampe im Backofen taugt als sanfte Wärmequelle. Direkte Sonneneinstrahlung ist hingegen keine gute Idee. Bei mir scheiterte das Hochgehen oft an zu hoher Temperatur.
Zum Hochgehen und Backen verwende ich einen 20 cm Topf mit Emaille Beschichtung und Griffen aus Eisen. Der Topf muss innen mit Margarine eingefettet werden, sonst klebt das Brot fest. Butter eignet sich weniger gut, Diät-Margarine gar nicht.
Brot braucht beim Backen anfangs einen schnellen Temperaturanstieg. Da mein 4 kW Gasofen schnell aufheizt, kann ich auf das Vorheizen verzichten. Wenn dein Ofen weniger Leistung hat, heize ihn besser vor.
Varianten
Weizenmischbrot mit Zwiebeln
Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Varianten. Für den Hauptteig eignet sich Weizen-, Dinkel- und Roggen-Mehl in beliebigem Mischungsverhältnis. Reis- und Mais-Mehle taugen nur in geringen Anteilen, da sie kein Gluten enthalten.
Brot aus 100% Weizen ist frisch gebacken besonders fluffig, aber schon am nächsten Tag schmeckt es nicht mehr gut. Roggen kann Wasser und Aroma besser speichern. Die Typ-Nummer auf der Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Je größer die Zahl, umso härter aber auch Geschmackvoller wird das Brot. Probiere ruhig mal teure Vollkorn-Mehle aus, teilweise schmeckt man den Unterschied deutlich.
Du kannst eine Tasse Samen zum Hauptteig geben: Chia (bindet viel Wasser), Quinoa, Mohn, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken, Hanf, Sesam.
Was auch gut geht: Rosinen, Paprika-Stückchen, geröstete Zwiebeln (mein Favorit), 1..2 Bananen, geriebende Karotten, geriebende Kartoffeln, zerkleinerte Nüsse, Kokosnuss-Flocken.
Probiere Gewürze aus: Kümmel, Anis, Fenchel-Samen, Koriander, Rosmarin, Soja Soße, Rübensirup, Sesam-Öl
Bei feuchten Zutaten entsprechend weniger Wasser verwenden. Du kannst das Wasser durch dunkles Bier oder Cola ersetzen.
Mache dich vor dem Experimentieren aber zuerst mit dem Grund-Rezept vertraut, bis das einige male hintereinander zuverlässig klappt.
Freigeschoben backen
Roggenbrot freigeschoben
Wenn man Brot ohne Topf backt, bildet sich eine schönere aromatische Kruste. Dazu brauchst du einen Gärkorb (mit oder ohne Tuch), dessen Innenflächen großzügig mit Mehl bestäubt sind.
Bereite den Teig wie oben beschrieben zu. Knete ihn allerdings länger, etwa 10 Minuten. Danach soll der Teig in einem Gärkorb ruhen und hoch gehen.
Lege Backpapier auf das Ofenblech und kippe den Laib darauf. Stelle eine Schüssel heißes Wasser mit in den Ofen und backe das Brot 50 Minuten bei 180 °C, ohne Umluft.
Aus dem gleichen Teig kannst du 16 Brötchen formen. Die Backzeit beträgt nur 25 Minuten.
Saures Brot
Saures Brot ohne Hefe
Das saure Brot wird ausschließlich von Sauerteig hoch getrieben, ohne Zusatz von Hefe. Es ist saftiger, als die anderen Varianten.
Bereite den Sauerteig wie oben beschrieben zu. Dann rühre folgende Zutaten mit einem Löffel dazu:
- 300 g Mehl (Roggen, Weizen oder Dinkel)
- 200 ml lau warmes Wasser (35 °C)
- 1 Teelöffel Salz
Das Ergebnis ist ein dickflüssiger Teig, der nicht geknetet werden muss.
Lasse den Teig in einem eingefetteten Topf zu Ende reifen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Das kann 12 bis 48 Stunden dauern.
⚠️ Der aufgeschäumte Teig ist stoß-empfindlich!
Backe das Brot im Topf ohne Deckel 50 Minuten bei 180 °C, ohne Umluft.