Das Rosinenbrot ist sau lecker

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Roggenmischbrot

Ein gutes Graubrot wird gemäß der Slow Baking Tradition mit viel Zeiteinsatz und ohne Chemie hergestellt. Auch die Menge von Hefe ist stark reduziert. Dieses Brot ist dadurch bekömmlicher, schmeckt besser und macht länger satt.

Ich bin auf Slow Baking bekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit dem wesentlich teureren Produkt von einem Bio-Bäcker passierte das jedoch nicht.

Rezept

für ein 900 Gramm schweres Roggenmischbrot.

Sauerteig

Vermische mit einem Löffel in einer Rührschüssel. Lasse den Sauerteig locker zugedeckt 12-20 Stunden bei 21-30 °C reifen. Er wird dabei sein Volumen zeitweise ungefähr verdoppeln, und danach wieder zusammen sacken.

Haupt-Teig

Bewahre 100 g vom Sauerteig als Ansatz für das nächste Brot im Kühlschrank auf.

Vermische

in einem Glas, um die Hefe zu aktivieren. Nach 10-30 Minuten bildet sie einen festen Schaum. Verrühre sie dann mit dem Sauerteig. Benutze anschließend einen Handmixer, um langsam nach und nach dazu zu kneten. Der Teig soll 8 Minuten lang geknetet werden. Lasse den Teig locker abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde lang ruhen.

Drücke den Teig in eine mit Margarine eingefettete Kastenform. Stelle eine flache Blech-Schale mit ½ Liter kochend heißem Wasser auf den Boden des Backofens. Der Teig soll im feucht-warmen Ofen ein zweites mal ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert meistens 1-4 Stunden.

Backe das Brot 50 Minuten bei 180 °C (ohne Vorheizen). Die Schale Wasser bleibt dabei im Ofen.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch lebendige Bakterien vergährt wird (ähnlich Joghurt oder Käse). Die Bakterien kommen teilweise von den Körnern selbst und teilweise aus der Raumluft in den Teig. Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil des Sauerteiges auf, um mit dessen Bakterien den nächsten Sauerteig anzustecken. Der Sauerteig wird so über viele Generationen weiter gezüchtet.

Der Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher als einfaches Weizenbrot mit Hefe. Die Bakterien im Sauerteig scheiden Gase aus, die das Brot auflockern. Wir geben aber trotzdem noch ein bisschen Hefe dazu, um den Effekt zu verbessern.

Verarbeitungstipps

Die Bakterien gedeihen am besten bei 28 °C. Mehr als 40 °C darf es nicht sein, weil sie sonst absterben. Im Winter stelle ich dazu eine kleine Kerze in den Backofen. Im Sommer genügt ein Platz an der Sonne, allerdings mit einem Tuch bedeckt, weil die Bakterien negativ auf viel Licht reagieren.

Da Sauerteig atmen muss, darf der Behälter niemals luftdicht verschlossen werden. Sauberkeit ist sehr wichtig, damit kein Schimmel entsteht. Man kann Sauerteig bis zu 14 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.

Gebe den Bakterien so viel Zeit, wie sie benötigen. Die von mir angegebenen Zeiten sind nur grobe Richtwerte. Manchmal geht der Teig schnell hoch, und manchmal dauert es viel länger. Auch die Menge des Mehls für den Hauptteig ist nur ein Richtwert. Je nach Sorte benötigst du möglicherweise einige 10 g mehr oder weniger, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Ein zu nasser Teig quillt über und tropft vom Rand der Kastenform herunter.

Da Roggen-Teig extrem klebrig ist, lässt er sich nur schwer mit der Hand Kneten. Mit einem nassen Teigschaber und nassen Händen bekommt man ihn besser zu packen, als trocken.

Vor dem Schneiden soll das Brot mindestens 1 Stunde lang auf einem Gitter abkühlen.

Varianten

Beim Hauptteig kannst du die beiden Mehlsorten (Weizen und Roggen) in beliebigem Verhältnis mischen. Du hast außerdem die freie Wahl zwischen normalem, Vollkorn- oder Bio-Mehl. Die Vorteile der langsamen Produktion entfalten sich bei allen Mehlsorten.

Du kannst ein Glas voll eingeweichter Körner, Rosinen, geriebene Karotten oder eine zerstückelte Banane zugeben. Chia Samen machen das Brot besonders saftig, Rosinen und Hirse-Flocken geben ihm ein interessantes Aroma.

Bei Edeka und Rewe kann man ein interessantes Brot-Gewürz von der Marke Seitenbacher kaufen. Ich dosiere es gerne wesentlich schwächer, als der Hersteller empfiehlt (1 Esslöffel pro Brot).

Wer keine Hefe verträgt, kann sie auch weg lassen. Dann muss man den Hauptteig allerdings sehr viel länger gehen lassen (12-24 Stunden).

Sauerteig ansetzen

Wer noch keinen Sauerteig hat, muss sich diesen zuerst selbst herstellen. Die zeitaufwändige Prozedur ist nur einmal am Anfang nötig. Dazu benötigt man frisches Bio-Vollkorn Roggenmehl, denn nur in dieser Mehlsorte sind die nötigen Bakterien enthalten. Mit anderem Mehl funktioniert es nicht gut.

Tag 1:
50 g Bio-Vollkorn Roggenmehl mit 50 ml warmem Wasser vermischen, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Den Teig 24 Stunden offen in der Küche bei mindestens 21 °C stehen lassen. In der Raumluft sind benötigte Bakterien, die der Sauerteig aufnimmt.

Tag 2 bis 6:
Den Teig jeden Tag mit 50 g Bio-Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmem Wasser füttern und sehr gut umrühren. Den Teig wieder 24 Stunden bei mindestens 21 °C stehen lassen.

Am dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch und vergrößert sein Volumen. Von da an soll der Behälter locker zugedeckt werden. Wenn sich die Farbe des Teiges verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

Tag 7:
Der erste Sauerteig ist nun fertig, um ein Brot zu backen.