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Roggenmischbrot

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

Roggenmischbrot wird in zwei oder drei Stufen hergestellt. Dieses Rezept hier verwendet zwei Stufen. Für die erste Stufe, den Sauerteig, hast du zwei Möglichkeiten: neu machen oder vermehren.

1a. Neuen Sauerteig herstellen

Die Herstellung von neuem Sauerteig erfordert eine ganze Woche Zeit. Du brauchst dazu einen Behälter mit mindestens 2 Liter Volumen. Der Sauerteig braucht zum Reifen etwas mehr als Zimmertemperatur, am besten 25-30 °C. Dabei soll er die ganze Woche nur mit einem sauberen Tuch abgedeckt sein.

Gebe jeden Tag 40 g Vollkorn Roggenmehl und 40-50 ml handwarmes Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn mit einem Löffel gründlich durch mischen kann.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch. In den Tagen danach bläht er sich auf das doppelte bis dreifache Volumen auf, dann ist er reif für Schritt 2.

Es macht nichts, wenn der Sauerteig wieder zusammen sackt. Falls sich aber die Farbe plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

1b. Sauerteig vermehren

Normalerweise hast du vom vorherigen Brot etwas Sauerteig als Anstellgut aufbewahrt und jeden Tag mit etwas Wasser und Mehl gefüttert. Gebe jetzt noch einmal in gleichen Anteilen Wasser und Roggenmehl dazu, um auf 400 g zu kommen. Also zum Beispiel:

• 100 g Anstellgut
• 150 g Roggenmehl
• 150 ml handwarmes Wasser 35-40 °C

Verrühre die Zutaten gründlich mit einen Löffel zu einem dickflüssigen Teig. Lasse den Sauerteig locker abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur 20-30°C reifen.

2. Hauptteig

Achtung: Bewahre mindestens 50 g vom vorbereiteten Sauerteig als Anstellgut für das nächste Brot auf!

• 21 g frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe
• 1 Esslöffel Zucker
• 150 ml handwarmes Wasser 35-40 °C

Löse die Hefe und den Zucker in einem Becher mit warmen Wasser auf. Während du darauf wartest, dass die Hefe aktiv wird, kannst du schon mit den nächsten Schritten beginnen.

• 1 Teelöffel Salz
• 100 g Roggenmehl
• 300 g Weizenmehl
• 300 g Sauerteig

Vermische die anderen Zutaten (Salz, Mehl und Sauerteig) in einer Rührschüssel. Die Hefe kommt erst dazu, wenn sie schäumt. Knete den Teig zuerst gründlich mit einem Handmixer durch, und danach weitere 5 Minuten mit den Händen.

Lege das Brot in ein bemehltes Garkörbchen oder in eine eingefettete Backform. Er soll nun an einem warmen Ort bei 25-35°C für 2-5 Stunden ruhen. Dabei wird er sein Volumen ungefähr verdoppeln.

Falls du ein Garkörbchen verwendest, heize den Backofen (ohne das Körbchen) auf 240 °C vor und kippe dann das Brot auf das heiße Backblech (gerne mit Backpapier dazwischen). Wenn du eine Backform verwendest, kannst du direkt ohne Vorheizen backen.

Backe das Brot ungefähr 45 Minuten bei 180 °C (ohne Umluft). Lasse das Brot offen auf einem Gitter abkühlen, bevor du es schneidest.

Über den Sauerteig

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien fermentiert wird (ähnlich wie Joghurt oder Käse). Die Pilze und Bakterien kommen teilweise aus der Raumluft in den Teig, und teilweise sind sie bereits im Mehl enthalten.

Sauerteig ist für Brote mit mehr als 20% Roggen-Anteil notwendig, damit der Teig aufgehen kann. Er gibt dem Brot außerdem ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher als einfaches Weizenbrot. Die Bakterien scheiden Gase aus, die das Brot auflockern. Ich gebe trotzdem etwas Hefe dazu, damit das Brot noch luftiger wird.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil des Sauerteiges als "Anstellgut" auf, um damit den nächsten Sauerteig herzustellen. Der Sauerteig wird so über viele Generationen weiter gezüchtet, wobei sich sein Aroma verbessert.

Da Sauerteig atmen muss, darf der Behälter niemals luftdicht verschlossen werden. Er muss jeden Tag mit etwas (50 g) Mehl und Wasser gefüttert werden, damit er nicht verhungert. Achte sehr auf Sauberkeit, damit kein Schimmel entsteht.

Bei längerer Abwesenheit kann man den Sauerteig bis zu 14 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren. Aber er wird dort schwach und muss sich danach einen ganzen Tag lang bei Zimmertemperatur erhohlen.

Verarbeitungstipps

Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich hier um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Die optimale Konsistenz ist erreicht, wenn du aus dem Teig eine Kugel formen kannst, die nicht sofort von alleine zerläuft. Ein Teig aus 100% Roggen ist allerdings dünnflüssiger und kann daher nur ein einer Kasten-Form gebacken werden.

Es ist wichtig, die angegebenen Temperaturen einzuhalten. Unter 20 °C werden Sauerteig und Hefe inaktiv, und über 40 °C sterben die Bakterien. Auch direkte Sonneneinstrahlung wirkt sich schädlich aus. Ich lasse das Brot immer im Backofen gehen, denn dort kann ich leicht für die richtige Temperatur sorgen. Als sanfte Wärmequelle dient eine Schüssel heißes Wasser und die Lampe vom Ofen. Damit der Teig nicht austrocknet, lege ich einen Bogen Backpapier locker oben drauf.

Ein Teigschaber kann dabei hilfreich sein, den klebrigen Teig aus der Schüssel zu entnehmen. Er haftet weniger an Händen und Arbeitsplatte, wenn du die Oberflächen mit Mehl bestäubst.

Lasse den Teig möglichst lange gehen, weil dabei Stoffe abgebaut werden, die Blähungen verursachen. Ich empfehle mindestens zwei Stunden. Wenn man es jedoch übertreibt, verliert der Teig wieder an Volumen.

Aktive Hefe produziert üblicherweise eine feste Schaumkrone wie auf Bier. Manchmal prickelt die Hefe nur wie Sekt, ohne Schaum zu produzieren. Das ist auch OK. Mit frischer Hefe aus dem Kühlregal hatte ich meistens deutlich bessere Ergebnisse, als mit getrockneter Hefe.

Varianten

Beim Hauptteig kannst du die Anteile der Mehlsorten nach Geschmack ändern oder andere Getreidesorten versuchen, zum Beispiel Dinkel. Die Vorteile der langsamen Produktion entfalten sich bei allen Mehlsorten. Vollkorn-Mehl ergibt ein härteres Brot, doch es ist wegen der Ballaststoffe gesünder. Die Typ-Nummer auf der Mehl-Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind.

Du kannst eine Tasse voll eingeweichter Körner, gedörrte Beeren, geriebene Karotten oder eine zerstückelte Banane zugeben. Rosinen geben dem Brot eine aromatische Süße. Chia Samen machen es besonders saftig, eignen sich allerdings nicht für den täglichen Verzehr. Manche Körner muss man mit kochendem Wasser übergießen, damit sie weich werden.

Meine Kinder mögen gerne zwei Löffel Rübensirup im Brot (an Stelle von normalem Zucker). Manche Leute geben gerne ein Stück Butter oder etwas Öl in den Teig. Bei Edeka und Rewe kann man ein interessantes Brot-Gewürz kaufen.

Ein Garkörbchen fördert, dass der Teig gut aufgeht ohne dabei auseinander zu laufen. Ich verwende eins mit Stoff-Einlage, dessen Oberfläche mit Stärkemehl eingerieben wird, damit der Teig nicht anklebt. Man kann das Tuch mehrmals wieder verwenden, ohne es zwischendurch waschen zu müssen. Es ist wichtig, das Brot zum Backen auf ein sehr heißes Backblech (oder Steinplatte) zu kippen, damit es nicht auseinander läuft.

Alternativ kann man eine eingefettete Backform verwenden, in der das Brot beim Backen verbleibt. Dabei wird die Kruste deutlich dünner und das Brot weicher (als wenn man es offen backt), aber es entwickelt leider auch weniger Aroma. Sobald die Backform nach dem Backen ausreichend abgekühlt ist, muss das Brot heraus geholt werden, sonst wird es matschig.

Wer keine Hefe verträgt, kann sie auch weg lassen. Dann muss man auf jeden Fall eine Backform verwenden und den Hauptteig darin sehr viel länger gehen lassen. Es kann durchaus 24 Stunden dauern.

Man kann aus dem selben Teig auch 8 Brötchen machen, die Backzeit beträgt dann 30 Minuten.