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Roggenmischbrot

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Sauerteig

Vermische

• 300 g Roggenmehl
• 300 g warmes Wasser
• 100 g Sauerteig-Ansatz (siehe unten)

mit einem Löffel in einer Rührschüssel. Lasse den Sauerteig locker zugedeckt 10-14 Stunden bei 21-30 °C reifen. Er wird dabei sein Volumen zeitweise ungefähr verdoppeln, und danach eventuell wieder zusammen sacken.

Bewahre 100 g vom fertigen Sauerteig als Ansatz für das nächste Brot im Kühlschrank auf!

2. Hauptteig

Vermische

• 1 Teelöffel Trockenhefe
• 1 Esslöffel Zucker
• 50 ml warmes Wasser mit 35-40 °C

in einer Tasse, um die Hefe zu aktivieren. Nach 10-30 Minuten bildet sie einen festen Schaum. Verrühre sie dann mit dem Sauerteig. Benutze anschließend einen Handmixer, um

• 1 flachen Esslöffel Salz
• 300 g Weizenmehl

mindestens 8 Minuten lang dazu zu kneten. Lasse den Teig danach 30-60 Minuten locker abgedeckt an einem warmen Ort ruhen.

3. Backen

Drücke den Teig fest in eine mit Margarine eingefettete (ca. 28 cm große) Kastenform. Der Teig soll noch einmal solange ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert meistens 1-4 Stunden.

Backe das Brot 45 Minuten bei 180 °C (ohne Vorheizen, ohne Umluft).

Lasse das Brot in der Backform abkühlen, bis man sie anfassen kann. Dann kannst du das Brot heraus schütteln. Vor dem Schneiden soll es noch eine Stunde länger auf einem Gitter abkühlen und trocknen.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch lebendige Bakterien fermentiert wird (ähnlich Joghurt oder Käse). Die Bakterien kommen teilweise von den Körnern selbst und teilweise aus der Raumluft in den Teig. Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil des Sauerteiges auf, um mit dessen Bakterien den nächsten Sauerteig anzustecken. Der Sauerteig wird so über viele Generationen weiter gezüchtet.

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher als einfaches Weizenbrot mit Hefe. Die Bakterien im Sauerteig scheiden Gase aus, die das Brot auflockern. Ich gebe aber trotzdem noch ein bisschen Hefe dazu, um den Effekt zu beschleunigen.

Verarbeitungstipps

Die Bakterien gedeihen am besten bei 28 °C. Mehr als 40 °C darf es nicht sein, weil sie sonst absterben. Im Winter stelle ich dazu eine kleine Kerze in den Backofen. Im Sommer genügt ein Platz an der Sonne, allerdings mit einem Tuch bedeckt, weil die Bakterien negativ auf viel Licht reagieren.

Da Sauerteig atmen muss, darf der Behälter niemals luftdicht verschlossen werden. Sauberkeit ist sehr wichtig, damit kein Schimmel entsteht. Man kann Sauerteig bis zu 14 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.

Gebe den Bakterien so viel Zeit, wie sie benötigen. Die von mir angegebenen Zeiten sind nur grobe Richtwerte. Manchmal geht der Teig schnell hoch, und manchmal dauert es viel länger.

Auch die Menge des Mehls für den Hauptteig ist nur ein Richtwert. Je nach Sorte benötigst du möglicherweise etwas mehr oder weniger, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Ein zu nasser Teig quillt über und tropft vom Rand der Kastenform herunter.

Da Roggen-Teig extrem klebrig ist, lässt er sich nur schwer mit der Hand Kneten. Mit einem nassen Teigschaber und nassen Händen bekommt man ihn besser zu packen, als trocken.

Lasse das Brot nicht zu lange in der Backform, sonst bleibt es am Ende zu feucht und schimmelt.

Varianten

Du kannst die beiden Mehlsorten (Weizen und Roggen) in beliebigem Verhältnis mischen. Du hast außerdem die freie Wahl zwischen normalem, Vollkorn- oder Bio-Mehl. Die Vorteile der langsamen Produktion entfalten sich bei allen Mehlsorten.

Du kannst ein Glas voll eingeweichter Körner, Rosinen, geriebene Karotten oder eine zerstückelte Banane zugeben. Chia Samen machen das Brot besonders saftig, Rosinen und Hirse-Flocken geben ihm ein interessantes Aroma.

Bei Edeka und Rewe kann man ein Brot-Gewürz kaufen. Ich dosiere es gerne wesentlich schwächer, als der Hersteller empfiehlt (1 Esslöffel pro Brot).

Wer keine Hefe verträgt, kann sie auch weg lassen. Dann muss man den Hauptteig allerdings sehr viel länger gehen lassen (10-24 Stunden).

Man kann aus dem selben Teig auch Brötchen machen, die Backzeit beträgt dann 30 Minuten.

Sauerteig ansetzen

Sauerteig-Ansatz kann man bei Edeka und Rewe in getrockneter Form kaufen.

Wer viel Zeit hat, kann sich den ersten Sauerteig stattdessen selber züchten. Dazu benötigt man frisches Bio-Vollkorn Roggenmehl, denn nur in dieser Mehlsorte sind die nötigen Bakterien enthalten.

Tag 1:
100 g Bio-Vollkorn Roggenmehl mit 100 ml warmem Wasser vermischen, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Den Teig 24 Stunden offen in der Küche bei mindestens 21 °C stehen lassen. In der Raumluft sind benötigte Bakterien, die der Teig aufnimmt.

Tag 2 bis 6:
Den Teig jeden Tag mit 50 g Bio-Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmem Wasser füttern und sehr gut umrühren.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch und vergrößert sein Volumen. Von da an soll der Behälter locker zugedeckt werden. Wenn sich die Farbe des Teiges verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

Tag 7:
Der erste Sauerteig ist nun fertig, um ihn zu einem Hauptteig weiter zu verarbeiten.