Roggenmischbrot

Rezept für ein 900 Gramm schweres Roggenmischbrot.

Ein gutes Graubrot wird gemäß der Slow Baking Tradition mit viel Zeiteinsatz und ohne Chemie hergestellt. Auch die Menge von Hefe ist stark reduziert. Dieses Brot ist dadurch bekömmlicher, schmeckt besser und macht länger satt.

Ich bin auf Slow Baking bekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit dem wesentlich teureren Produkt von einem Bio-Bäcker passierte das jedoch nicht.

Rezept

Sauerteig

200 g Roggenmehl
200 g warmes Wasser
100 g Sauerteigansatz vom vorherigen Backtag (für's erste mal: siehe unten)

gründlich vermischen. Lasse den Sauerteig in einem dunklen Gefäß locker zugedeckt 10-20 Stunden bei 21 bis 30 °C reifen. Er wird dabei sein Volumen mindestens verdoppeln.

Haupt-Teig

1 Teelöffel Trockenhefe
1 Esslöffel Zucker
100 ml warmes Wasser mit 35°C bis 40°C

in einem Glas verrühren, um sie zu aktivieren. Bewahre 100 g vom Sauerteig als Ansatz für das nächste Brot im Kühlschrank auf.

200 g Roggenmehl
200 g Weizenmehl
400 g Sauerteig
Aktivierte Hefe
1 flacher Esslöffel Salz

sollen in einer Schüssel mindestens 10 Minuten lang kräftig durch geknetet werden. Gebe ein bisschen warmes Wasser für die richtige Konsistenz hinzu. Lasse den Teig in der Schüssel 1 Stunde mit einem Tuch abgedeckt ruhen.

Knete den Teig danach noch einmal kurz, um ihn zu entlüften. Dann kommt er in eine Kastenform. Stelle eine flache Blech-Schale mit ½ Liter kochend heißem Wasser auf den Boden des Backofens. Der Teig soll nun im feucht-warmen Ofen weitere 1-4 Stunden ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Backe das Brot 50 Minuten bei 180 °C (ohne Vorheizen). Die Schale Wasser bleibt dabei im Ofen.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig besteht aus Roggenmehl, das durch lebendige Bakterien vergährt wird (ähnlich Joghurt oder Käse). Die Bakterien kommen teilweise von den Körnern selbst und teilweise aus der Raumluft in den Sauerteig. Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil des Sauerteiges auf, um mit dessen Bakterien den nächsten Sauerteig anzustecken. Der Sauerteig wird so über viele Generationen weiter gezüchtet.

Der Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher als einfaches Weizenbrot mit Hefe. Die Bakterien im Sauerteig scheiden Gase aus, die das Brot auflockern. Wir geben aber trotzdem noch ein bisschen Hefe dazu, um den Effekt zu verbessern.

Verarbeitungstipps

Die Bakterien gedeihen am besten bei 28 °C. Mehr als 40 °C darf es nicht sein, weil sie sonst absterben. Im Winter stelle ich dazu ein Teelicht in meinen Gasofen. Im Sommer genügt ein Platz an der Sonne.

Da Sauerteig atmen muss, darf der Behälter niemals luftdicht verschlossen sein. Sauberkeit ist sehr wichtig, damit kein Schimmel entsteht.

Den Sauerteigansatz kann man bis zu 14 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.

Hefe benötigt zum Aktivieren normalerweise 10-20 Minuten. Sobald die Hefe Schaum produziert, muss sie in den Teig. Manche Hefe Sorten kann man laut Packungsaufdruck theoretisch direkt in den Teig geben. Ich habe allerdings schon mehrmals kaputte Hefe gekauft und damit das ganze Brot versaut. Deswegen warte ich lieber ab, um zu sehen, ob die Hefe in Ordnung ist.

Gebe den Bakterien so viel Zeit, wie sie benötigen. Die von mir angegebenen Zeiten sind nur grobe Richtwerte. Manchmal geht der Teig schnell hoch, und manchmal dauert es viel länger.

Da Roggen-Teig extrem klebrig ist, lässt er sich nur sehr schlecht mit der Hand Kneten. Mit einem Handmixer (Knethaken) geht es besser. Ich empfehle die Verwendung eine Teigschabers, um den Teig aus der Schüssel zu holen. Wenn man seine Oberfläche durch ein Sieb ganz fein mit Mehl bestäubt, lässt er sich besser anfassen und formen.

Die Backform muss auf jeden Fall eingefettet werden. Ein zusätzlicher Streifen Backpapier, der auf beiden Seiten heraus hängt, kann später das Entnehmen des gebackenen Brotes erleichtern.

Vor dem Schneiden soll das Brot mindestens 2 Stunden lang abkühlen.

Varianten

Wenn du den Teig zum Entlüften kurz knetest, kannst du eingeweichte Körner, Rosinen, geriebene Karotten oder eine zerstückelte Banane zugeben. Eingeweichte Chia Samen machen das Brot besonders saftig.

Beim Hauptteig kannst du die beiden Mehlsorten (Weizen und Roggen) in beliebigem Verhältnis mischen. Du hast außerdem die freie Wahl zwischen normalem, Vollkorn- oder Bio-Mehl. Die Vorteile der langsamen Produktion entfalten sich bei allen Mehlsorten.

Bei Edeka und Rewe kann man ein interessantes Brot-Gewürz von der Marke Seitenbacher kaufen. Ich dosiere es gerne wesentlich schwächer, als der Hersteller empfiehlt (1 Esslöffel pro Brot).

Wer keine Hefe verträgt, kann sie auch weg lassen. Dann muss man den Teig allerdings sehr viel länger gehen lassen (12-20 Stunden). Trotzdem wird er nicht das doppelte Volumen erreichen, so dass das Brot am Ende härter wird, als mit Hefe.

Sauerteig ansetzen

Wer noch keinen Sauerteig hat, muss sich diesen zuerst selbst herstellen. Die zeitaufwändige Prozedur ist nur einmal am Anfang nötig. Dazu benötigt man frisches Bio-Vollkorn Roggenmehl, denn nur in dieser Mehlsorte befinden sich die nötigen Bakterien enthalten. Mit anderem Mehl funktioniert es nicht.

Tag 1:
50 g Bio-Vollkorn Roggenmehl mit 50 ml warmem Wasser vermischen, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Den Teig 24 Stunden offen in der Küche bei mindestens 21 °C stehen lassen. In der Raumluft sind benötigte Bakterien, die der Sauerteig aufnimmt.

Tag 2:
Den Teig mit 50 g Bio-Vollkorn Roggenmehl und 50 ml warmem Wasser füttern und sehr gut umrühren. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen, 24 Stunden bei mindestens 21 °C stehen lassen.

Nun entwickeln sich die Bakterien, sie schäumen den Teig auf. Er wird dabei wie eine Mischung aus Hefe und Essig riechen. Wenn sich die Farbe des Teiges verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen.

Tag 3:
Den Teig mit 100 g Bio-Vollkorn Roggenmehl und 100 ml warmem Wasser füttern und sehr gut umrühren. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen 24 Stunden bei mindestens 21 °C stehen lassen.

Tag 4:
Den Teig mit 100 g Bio-Vollkorn Roggenmehl und 100 ml warmem Wasser füttern und sehr gut umrühren. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen 24 Stunden bei mindestens 21 °C stehen lassen.

Tag 5:
Der erste Sauerteig ist nun fertig, um ein Brot zu backen. Ab jetzt kann man auch gerne anderes Roggenmehl verwenden, es muss nicht mehr Bio-Vollkorn sein.