Graubrot Brot nach diesem Rezept

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Roggenmischbrot

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im hohen Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

Roggenmischbrot wird in zwei oder drei Stufen hergestellt. Dieses Rezept hier verwendet zwei Stufen. Für die erste Stufe, den Sauerteig, hast du zwei Möglichkeiten: neu machen oder vermehren.

1a. Sauerteig herstellen

Die Herstellung von neuem Sauerteig erfordert viel Zeit, ganze sieben Tage. Du brauchst einen abdeckbaren Behälter mit mindestens 2 Liter Volumen. Der Deckel muss aber luftdurchlässig sein. Stelle den Behälter an einen warmen Standort ohne direkte Sonneneinstrahlung (ggf. mit einem Tuch abdecken).

Gebe jeden Tag 40 g Bio-Vollkorn Roggenmehl und 40-50 ml warmes Wasser in den Behälter und rühre es gut um.

Ab dem dritten oder vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch und vergrößert sein Volumen. Wenn sich die Farbe des Teiges plötzlich verdunkelt oder Schimmel-Flecken entstehen, muss man nochmal neu beginnen. Am siebten Tag ist der Sauerteig fertig.

1b. Sauerteig vermehren

Wenn du vom vorherigen Brot etwas Anstellgut aufbewahrt hast, kannst du diese schnellere Methode anwenden. Oder du kaufst getrockneten Sauerteig bei Edeka oder Rewe, damit geht es auch. Verwende einen Löffel und eine Rührschüssel, um die Zutaten zu einem dockflüssigen Teig zu verrühren. Eventuell ist etwas mehr Wasser nötig.

Lasse das Gemisch an einem warmen Ort locker abgedeckt 10-20 Stunden reifen, je nach dem wie es Dir zeitlich am besten passt. Er wird sein Volumen ungefähr verdoppeln, und danach eventuell wieder zusammen sacken.

2. Hauptteig

Bewahre 100 g vom vorbereiteten Sauerteig als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank auf!

Zutaten:

Verknete die genannten Zutaten mit einem Handmixer. Nach etwa 5 Minuten sollte der Teig fest genug sein, dass du ihn aus der Schüssel heraus nehmen kannst um ihn mit der Hand weitere 5 Minuten zu kneten.

Lege den Teig in eine eingefettete Backform. Mit einem Tuch bedeckt soll er nun an einem warmen Ort 2-5 Stunden gehen, wobei er sein Volumen verdoppelt.

Backe das Brot 50 Minuten bei 180 °C (ohne Vorheizen, ohne Umluft). Sobald du die abgekühlte Form anfassen kannst, schüttle das Brot heraus und lasse es auf einem Gitter auskühlen.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig besteht aus Mehl, das durch Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien fermentiert wird (ähnlich Joghurt oder Käse). Die Pilze und Bakterien kommen teilweise von den Körnern selbst und teilweise aus der Raumluft in den Teig.

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma und macht es bekömmlicher als einfaches Weizenbrot mit Hefe. Die Bakterien im Sauerteig scheiden Gase aus, die das Brot auflockern. Ich gebe trotzdem noch Hefe dazu, um den auflockernden Effekt zu verstärken.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man immer einen kleinen Teil des Sauerteiges als "Anstellgut" auf, um damit den nächsten Sauerteig zu impfen. Der Sauerteig wird so über viele Generationen weiter gezüchtet, wobei sich das Aroma verbessert.

Verarbeitungstipps

Da Sauerteig atmen muss, darf der Behälter niemals luftdicht verschlossen werden. Sauberkeit ist sehr wichtig, damit kein Schimmel entsteht. Man kann Sauerteig bis zu 14 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.

Die Bakterien und Pilze vermehren sich gut bei 21-30 °C. Mehr als 38 °C darf es nicht sein, weil sie sonst absterben. Auch direkte Sonneneinstrahlung wirkt sich schädlich aus. Als "warmen Ort" nutze ich im Sommer meinen Backofen, dessen Glühlampe (von der Beleuchtung) ein bisschen Wärme spendet. Im Winter stelle ich die Schüssel hingegen einfach auf einen warmen Heizkörper.

Der Teig klebt weniger an Händen und Arbeitsplatte, wenn du die Oberflächen mit Mehl bestäubst.

Die von mir angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich hier um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Die optimale Konsistenz ist erreicht, wenn du aus dem Teig eine Kugel formen kannst, die nicht sofort von alleine zerläuft. Kräftiges Durchkneten verbessert die Standfestigkeit des Teiges.

Lasse den Teig möglichst lange gehen, weil dabei Stoffe abgebaut werden, die Blähungen verursachen können. Bei mehr als 5 Stunden riskiert man allerdings, dass der Hefeteig wieder zusammen fällt.

Als Backform taugen ganz einfache Kastenformen aus Blech, etwa 28cm lang, deren Innenflächen man mit Margarine oder Butter einfettet.

Anstelle der frischen Hefe kannst du auch getrocknete Hefe verwenden. Ich hatte damit allerdings immer schlechtere Ergebnisse, selbst wenn ich sie vorher in Zuckerwasser oder Milch auflöste.

Varianten

Du kannst die beiden Mehlsorten (Weizen und Roggen) in beliebigem Verhältnis mischen. Du hast außerdem die freie Wahl zwischen normalem, Vollkorn- oder Bio-Mehl. Die Vorteile der langsamen Produktion entfalten sich bei allen Mehlsorten. Vollkorn-Mehl ergibt ein härteres Brot, dafür ist es wegen der Ballaststoffe gesünder. Die Typ-Nummer auf der Mehl-Packung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Mehl mit größeren Zahlen gilt als gesünder, ist jedoch härter.

Man kann Dinkel mehl anstelle vom Weizen verwenden, mir gefiel der Geschmack und die feste Konsistenz jedoch nicht.

Du kannst ein Glas voll eingeweichter Körner, gedörrte Beeren, geriebene Karotten oder eine zerstückelte Banane zugeben. Rosinen geben dem Brot eine aromatische Süße. Chia Samen machen es besonders saftig, eignen sich allerdings nicht für den täglichen Verzehr. Manche Körner muss man mit kochendem Wasser übergießen, damit sie weich werden.

Meine Kinder mögen gerne Brot mit zwei Löffeln Rübensirup anstelle von Zucker. Manche Leute geben gerne ein Stück Butter oder etwas Öl in den Teig.

Bei Edeka und Rewe kann man ein leckeres Brot-Gewürz kaufen. Ich dosiere es allerdings lieber schwächer, als der Hersteller empfiehlt.

Wer keine Hefe verträgt, kann sie auch weg lassen. Dann muss man den Hauptteig allerdings sehr viel länger gehen lassen (10-24 Stunden).

Man kann aus dem selben Teig auch Brötchen machen, die Backzeit beträgt dann 35 Minuten.