Brot backen

Ich bin auf das selber-Backen gekommen, weil ich nach dem Genuss von Brot aus dem Supermarkt oft unter Bauchschmerzen litt. Mit den wesentlich teureren Produkten eines Bio-Bäckers passierte das jedoch nicht. Außerdem kann ich Staub und Pollen neuerdings ohne Allergie-Blocker ertragen, seit ich selber backe. Ich glaube, dass der entscheidende Unterschied im höheren Zeiteinsatz und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe liegt.

Rezept

1. Sauerteig

Folgende Zutaten kommen in eine große Schüssel:

• 2 Esslöffel Anstellgut
• 220 g Roggenmehl
• 200 ml Wasser (~20°C)

Rühre die Zutaten mit einem Löffel zusammen. Der Brei soll locker abgedeckt einen halben Tag lang zu einem schaumigen Sauerteig heran reifen.

2. Hauptteig

• 330 g Dinkel- oder Weizenmehl
• 1 Teelöffel Salz
• ⅓ Hefe-Würfel, fein zerkrümelt
• 150 ml Wasser (~20°C)

Der Teig muss in einer eingefetteten Backform ruhen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Backe das Brot 45 Minuten lang bei 180 °C, ohne Umluft.

Weitere Informationen

Über den Sauerteig

Sauerteig gibt dem Brot ein leckeres Aroma, macht es länger haltbar und bekömmlicher. Die Hefe-Pilze und Milchsäure-Bakterien im Sauerteig scheiden bei ihrer Arbeit Gase aus, die den Teig auflockern (siehe Wikipedia). Man kann Sauerteig auch aus Weizen und Dinkel herstellen, aber die Variante aus Roggen schmeckt am besten.

Wenn man ein Brot mit Sauerteig backt, bewahrt man einen Esslöffel vom Sauerteig als Anstellgut für das nächste Brot auf. Um daraus neuen Sauerteig herzustellen, verrührt man das Anstellgut mit Wasser und Mehl. Über Nacht vermehren sich die Mikroben, wobei sie den ganzen Teig in einen Sauerteig verwandeln. Manche Bäcker verkaufen Anstellgut.

Neuen Sauerteig ohne Anstellgut herstellen

Wenn du kein Anstellgut bekommen kannst, musst du dir den ersten Sauerteig selbst heran züchten. Das dauert eine Woche. Die dazu nötigen Bakterien und Pilze befinden sich in Vollkorn Mehl und in der Raumluft. Du brauchst einen Behälter mit mindestens 1,5 Liter Volumen. Er soll die ganze Zeit lang locker abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen. Direkte Sonneneinstrahlung ist zu vermeiden.

Gebe jeden Tag 50 g Vollkorn Roggenmehl und 50 ml Wasser in den Behälter. Der Teig soll dickflüssig sein, so dass man ihn mit einem Löffel umrühren kann.

Spätestens am vierten Tag entwickelt der Teig einen sauren Geruch wie Essig. Dann bläht er sich deutlich sichtbar auf (drittes Bild). Am fünften Tag ist der Sauerteig fertig.

Achte auf makellose Hygiene, denn du willst dir keine schädlichen Bakterien heran züchten. Wenn es gut läuft, wächst der Sauerteig zu einem lockeren Schaum heran. Im überreifen Zustand sackt der Schaum wieder zusammen, trotzdem ist er noch brauchbar. Schlecht wären hingegen Schimmelflecken, ein Geruch nach faulen Eiern oder Furz, sowie eine plötzliche Veränderung der Farbe. In diesen Fällen wäre der Teig verdorben. Versuche es dann nochmal mit einem sauberen Behälter, sauberem Wasser, und notfalls einem anderen Vollkorn Roggenmehl.

Verarbeitungstipps

Die oben angegebenen Zeiten und Mengen sind nur Richtwerte. Es handelt sich um Naturprodukte deren Eigenschaften ganz natürlich wechselhaft sind. Meine selbst gebackenen Brote sehen jedes mal ein bisschen anders aus, trotzdem schmecken sie immer gut.

Brotteig wird geknetet, um das Gluten aus dem Getreide heraus zu lösen. Es klebt den Teig luftdicht zusammen, so dass er gut hoch gehen kann. Je nach Krafteinsatz dauert das zwischen 5 und 15 Minuten. Wenn der Teig genug geknetet wurde, lässt er sich ganz leicht auseinander ziehen, ohne zu reißen. Streue für manuelles Kneten trockenes Mehl auf die Arbeitsplatte und reibe deine Hände damit ein.

Man bekommt klebrigen Teig gut mit einer feuchten Teigkarte aus der Schüssel heraus. Anstatt die beiden Teige zusammen zu kneten, kannst du den Hauptteig auch wie eine Pizza flach ausbreiten und den Sauerteig darauf verteilen. Danach wird die "Pizza" zusammen gerollt in die Form gelegt. So entsteht ein interessantes Muster im Brot.

Durch kontrollierte Erwärmung kann der Bäcker die Wirkung der Hefe beschleunigen. Aber man kommt dabei schnell in einen Bereich, wo sie nur noch unzuverlässig funktioniert. Da der Teig durch das Kneten bereits warm genug wird, rate ich von weiterer Wärmezufuhr ab. Man kann den Hefeteig sogar extra langsam im Kühlschrank gären lassen. Viel Salz hemmt die Hefe, während ein bisschen Zucker und Feuchtigkeit förderlich sind. Am wichtigsten ist allerdings, ihn lange genug zu kneten.

Als Alternative zur 30 cm Kastenform taugt ein runder 20 cm Topf mit Hitze-Beständigen Griffen. Auch hier müssen die Innenflächen mit Margarine eingefettet werden, damit das Brot nicht fest klebt. Butter eignet sich dazu weniger gut, Diät-Margarine gar nicht. Falls das Brot nach dem Backen trotzdem fest steckt, lasse es in der Form abkühlen. Meistens löst es sich dabei von ganz alleine.

Wenn das Brot vollständig abgekühlt ist und dann beim Schneiden Teig am Messer kleben bleibt, würde ich es demnächst etwas länger backen. Aber nicht übertreiben, sonst wird es hart und trocken.

Zu einigen Details habe ich bewusst keine Angabe gemacht, weil sie das Ergebnis nur wenig beeinflussen:

• Wie weit gehäuft die Löffel beim Abmessen sein sollen
• Wie man den Teig richtig knetet
• Wie man den Sauerteig mit dem Weizenteig vermengt
• Welches Wasser man verwenden soll
• Ob die Hefe vorher aufgelöst wird
• Ob man Butter oder Zucker zugeben soll
• Ob und womit der Teig abgedeckt wird
• Ob der Backofen vorgeheizt wird
• Ob der Teig eingeritzt wird
• Auf welcher Schiene gebacken wird
• Ob mit oder ohne Abdeckung gebacken wird

Falls du eine Küchenmaschine kaufen willst, kann ich die KitchenAid Artisan empfehlen. Vorher hatte ich eine billigere Maschine ohne Reparatur-/Ersatzteilservice, die sehr laut war und nicht lange hielt. Die robuste KitchenAid knetet den Teig mit ihren 300 Watt ganz ruhig und dennoch doppelt so schnell durch, wie die billige Maschine mit 1000 Watt.

Aufbewahrung

Bei Zimmertemperatur ist das Brot eine Woche lang haltbar. In dieser Zeit gibt es seine Feuchtigkeit allmählich ab. Damit das Brot nicht schimmelt, muss es ständig ein kleines bisschen belüftet werden. Ich bewahre mein Brot in einem Brotkasten aus Blech auf, locker mit Alufolie bedeckt. Der Kasten hat auf der Rückseite kleine Löcher zur Belüftung. Ein Beutel aus Leinen-Stoff soll sich auch gut eignen, hat mich jedoch nicht überzeugt. Plastiktüten eignen sich gar nicht, denn darin verschimmelt es schnell.

Falls Schimmel entdeckt wird, gilt der gesamte Inhalt des Behälters als ungenießbar. Der Kasten muss dann mit Seifenwasser und Essig desinfiziert werden. Falls du einen Beutel benutzt, muss dieser heiß gewaschen werden, um den Schimmel zu entfernen.

Um das Anstellgut zu lagern, füttere es mit einem Esslöffel Mehl und etwas Wasser. Der Behälter soll locker (nicht luftdicht) verschlossen werden. Bei Zimmertemperatur hält es einen Tag, im Kühlschrank eine Woche.

Varianten

Das obige Rezept ist eine solide Grundlage für zahlreiche Varianten. Das Brot gelingt gut mit Weizen, Dinkel und Roggen in beliebigem Mischungsverhältnis. Ein reines Weizenbrot ist schön fluffig, es schmeckt aber nur frisch gebacken gut. Roggen kann sein Aroma länger behalten. Buchweizen, Reis- und Mais-Mehle sind für diese Art von Brot ungeeignet.

Die Typ-Nummer auf der Mehlpackung gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Je größer die Zahl, umso härter und Geschmackvoller wird das Brot.

Man kann den Teig würzen, z.B. mit Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander, Rosmarin, Rübensirup, Sesam-Öl, Bier oder Cola statt Wasser (schmeckt beides überraschend mild).

Du kannst nach dem Kneten eine Hand voll eingeweichte Samen einarbeiten: Chia (bindet viel Wasser), Quinoa, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken, Hanf.

Was auch gut geht: Rosinen, geröstete Zwiebeln (mein Favorit), Bananen, geriebende Karotten, geriebende Kartoffeln, Apfelmus, zerkleinerte Nüsse, Kokosflocken.

Bei feuchten Zutaten muss man entsprechend weniger Wasser verwenden. Mache dich vor dem Experimentieren aber zuerst mit dem Grundrezept vertraut, bis das einige male hintereinander zuverlässig klappt.

Freigeschoben backen

Beim freigeschobenen Backen entsteht eine schönere aromatische Kruste und das Brot wird fluffiger. Der Bäcker verwendet dazu einen Ofen mit dicken Steinplatten, die eine Menge Wärme speichern. Wenn der Teig in den Ofen geschoben wird, verdampft ein Teil des Wassers und bläht den Teig von innen mit Druck auf, bevor er in die Breite auseinander laufen kann.

Um den Effekt zu Hause zu erreichen, brauchst du einen dicken Backstein, der auf 250 °C vorgeheizt wurde. Als praktische Alternative kann man sich eine Stahlplatte (Backstahl) genau passend für den Ofen zuschneiden lassen.

Bereite den Teig wie oben beschrieben zu, aber mit etwas mehr Mehl damit er fester wird. Lasse den Teig dann in einem Gärkorb ruhen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat.

Kippe oder schiebe den Teig auf den heißen Backstein. Der Bäcker versprüht außerdem Wasser im Ofen, was zu hause allerdings gefährlich wäre. Backe das Brot 45 Minuten lang ohne Umluft. Zunächst bei 250 °C, nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 180 °C reduziert.